La carne de avestruz: de las exóticas planicies africanas a nuestra mesa

Comer carne de animales exóticos es siempre un lujo. Y en parte debe de ser así para preservar de algún modo, el equilibrio de las distintas especies, así como una producción absolutamente responsable, consciente y sostenible. Entre las carnes más exóticas que pueden conseguirse en el mercado tenemos la de la avestruz africana, que después de algunos años, está produciéndose en granjas endémicas en otras latitudes como Europa y América.

El avestruz solamente vive en libertad en las grandes estepas africanas, comenzando su producción organizada en Sudáfrica, para la exportación de sus preciadas plumas a Europa y sobre todo, a Francia. En 1875, este país africano tenía ya una posición predominante sobre su comercio mundial debido a una política comercial basada en el monopolio de la comercialización de sus productos y a las restricciones a su exportación.

Sin embargo, la expansión de su consumo se iría produciendo con el paso de las décadas a raíz de la preocupación popular por lograr una dieta sana, ya que su carne es un claro exponente de alimento bajo en grasas.

Durante la década de los años 80, la explotación de la piel y la carne de esta ave, toma importancia para los criadores y empieza a crecer su comercialización, extendiéndose a países vecinos como Namibia o Botswana, y llegando a los grandes mercados como el norteamericano, el israelí, el australiano y por supuesto, el español, donde hoy es posible conseguirla en restaurantes y supermercados.

Actualmente, Sudáfrica sigue imponiendo las pautas en cuanto a su explotación, que sin embargo ha visto importantes descensos de su producción en Estados Unidos y Australia, porque muestran una tendencia a la concentración de esta actividad. Por su parte, en Europa continúa en crecimiento, con una tendencia mayor hacia la zona de Europa del Este y del Centro.

La fiebre aftosa de los años 2000 y 2001 presentada en nuestro continente, atrajo el comercio de la carne de avestruz como sustituto de la carne vacuna, lo que produjo una evidente demanda del producto. Sin embargo, Europa no pudo hacerle frente a dicha demanda y esto derivó en la importación a precios muy elevados y por consiguiente, a un comercio muy desigual.

Según cifras de la FAO obtenidas en el ‘Congreso Mundial del Avestruz’ efectuado en Letonia en el 2007, Italia se sitúa muy por encima en la tabla con una producción entre 20 y 25 mil ejemplares distribuidos entre 800 y 1000 granjas, a lo que le sigue de lejos Francia, con unos 10 mil a 12 mil ejemplares criados en 250 explotaciones y luego a duras penas llega Polonia, con 250 explotaciones pero muchos menos ejemplares. En América, el líder indiscutible es Canadá con unos 20 mil ejemplares, seguido de Brasil con 2400 ejemplares. Innegable también es la contribución de China con 60 mil ejemplares distribuidos en 220 granjas y Taiwán con mil ejemplares.

En España, según datos del Registro General de Explotaciones Ganaderas (Rega) de octubre del 2009 existían en España unas 345 explotaciones, con casi 6.200 animales y unos 14 mataderos autorizados a este fin.

La primera producción de la que se tiene registro en España data de 1993 y las mismas provenían de Zimbabwe y Namibia principalmente, pero ya luego se han traído de la propia Unión Europea y criadas en espacios y recintos abiertos seminaturales. Según datos del 2008 de la Rega, Andalucía era la comunidad que más explotaciones tenía con unas 84, seguida de Cataluña con 57, Castilla y León con 48, Baleares con 42 y Canarias con 40.

Sin embargo desde ese año, estas cifras no han hecho sino reducirse en España y actualmente existen un poco más de 60 explotaciones en todo el país, con apenas 350 aves reproductoras en existencia.

Su carne de color rojo oscuro, posee una ternura sólo comparable a los filetes de buey, con bajo contenido en colágeno que hace que sus valores medios de ternura mejoren a los de la carne bovina. Por presentar un bajo contenido en grasa, se endurece más fácilmente que otras carne con exceso de cocción, por lo que se recomienda cocinarla a alta temperatura y por poco tiempo.

En cuánto a su sabor, se puede apreciar un suave sabor dulzón debido a su alto contenido de glucógeno, razón por la que se debe cocinar con sal gruesa. Cuenta también con un bajo contenido en sodio, apta para los pacientes de hipertensión arterial y su preparación es ideal en parrillas, con cualquier tipo de salsas y en guisos.

La carne de esta ave ratite es muy sana y saludable, con un altísimo contenido en proteína, leucina, arginina, fenilalanina y lisina, ideal para los deportistas. Es óptima también para su consumo en la infancia y en la tercera edad debido a sus niveles de calcio, fósforo y manganeso que ayudan al fortalecimiento óseo. Importante también es su alto contenido en hierro, ideal para estados anémicos, embarazos y convalecencias. Es necesario destacar asimismo, sus bajos niveles grasos y calóricos, perfecta para el control de la obesidad.

Por si esto fuera poco, resalta su contenido en Omega 3, que son grasas equilibrantes de desajustes orgánicos, ayudando a evitar problemas cardiovasculares y contribuyendo en el correcto desarrollo de los sistemas nervioso y visual.

“El problema que genera el rechazo de muchos hacia esta carne es el desconocimiento”, según aseguran fuentes de Skintruz, empresa dedicada por entero a esta ave y con sede en Colmenarejo, Madrid. “Esto ocurre por la tendencia a no probar cosas nuevas, tarea que eventualmente se les cede a aquellos que son más aficionados a las tiendas delicatessen y de productos gourmet”, dicen.

Skintruz explica que esta carne “es muy similar al pollo, que carece de grasa y que tiene un sabor más suave que la ternera, especialmente tierna”.

La carne de avestruz ofrece numerosas ventajas a la hora de prepararla, por su adaptabilidad a cualquier tipo de cocción, ya sea asada, cruda, frita o guisada.

“Lo ideal es dorarla a fuego alto, para que se cierren bien los poros y luego cocerla, obteniendo así un color sonrosado por el centro y dorado por los extremos”, aconsejan en Skintruz. El precio de este manjar exótico ronda los 16 euros el kilo en la parte llamada ‘abanico’, aunque a pesar de su precio “el abanico a la sal es el plato estrella”, afirman. Es recomendable, acompañar su carne con un vino tinto claro, que posea cuerpo.

De esta manera, podemos probar este delicioso manjar que viene en su origen de las grandes planicies africanas y que hoy por hoy puede conseguirse en muchos establecimientos del resto del mundo.