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Representa el 14,80% del total de la producción de elaborados cárnicos

La industria del embutido, emblema de paladar y negocio

Víctor Comas18/05/2012
La industria cárnica, en la que se ubican las elaboradoras de embutidos, es uno de los cinco primeros sectores industriales de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. El sector, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejido industrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, repartidas por toda la geografía nacional, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de más de 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español.

Esta cifra de negocio supone prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de las empresas, cerca de 90.000 trabajadores, representa igualmente algo más del 20% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

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El subsector del embutido tuvo una producción de 185.000 t en 2009. (Foto cedida por Dehesa del Horreo).

La industria cárnica exporta por valor de más de 2.500 millones de euros anuales a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial muy positiva (tasas de cobertura superiores al 200%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

Una idea de la evolución industrial puede obtenerse comparando los 9 mataderos frigoríficos y las 615 fábricas de embutidos que había en 1954 con las cifras actuales. Pese a los procesos de concentración que se experimentan en todos los sectores de la alimentación, incluidos los sectores de productos perecederos, el número de instalaciones industriales existentes en el sector cárnico (porcino, vacuno y ovino) está muy estabilizado y su tejido empresarial está formado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas. Así, los datos de 2009 sobre instalaciones cárnicas autorizadas de vacuno, porcino y ovino, existen en España 703 mataderos, 2.370 salas de despiece, 4.505 industrias de elaboración, con un número medio de 11 empleados por empresa.

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 Dentro de los embutidos curados, la producción de embutidos fermentados ligeramente acidificados (EFLA) en España es la que más se incrementa.

El subsector del embutido dentro de la industria cárnica

La producción española de elaborados cárnicos en 2010, último año del que se disponen datos auditados por Aice y Confecarne, se cifró en 1.270.500 toneladas. El subsector del embutido, con una producción de 188.000 t, representó el 14,80% del total de la producción de elaborados cárnicos. En este ranking de producción, la elaboración de embutidos solo se vio superada por los subsectores de 'otros elaborados tratados por el calor' con un 30,94% de la producción y de 'jamón y paletas curados, con un 19,75% de la producción. Por su parte subsectores como el de 'jamón y paletas cocidos', 'adobados y frescos' y 'Platos preparados' tuvieron una producción inferior a la del subsector del embutido curado.

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Fuente: Aice-Confecarne.
Cabe destacar que dentro de los embutidos curados, la producción de embutidos fermentados ligeramente acidificados (EFLA) en España se incrementa año tras año, debido a su facilidad de compra y a que el consumidor aprecia cada vez más los productos poco ácidos en su dieta. Este tipo de embutido, en el que el chorizo, el fuet y el salchichón son sus máximos exponentes, es el único grupo de productos cárnicos picados-curados que han experimentado un incremento de consumo comparado con el resto de productos.
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De las 615 fábricas de embutidos que había en 1954 se ha pasado a las actuales 4.505 industrias de elaboración de 2009. En la imagen, instalaciones de Embutidos Arbizu.

Hábitos de consumo de los españoles en torno al embutido

La confianza en el vendedor, calidad de los productos y buenos precios son, por este orden, los principales factores que determinan la elección del establecimiento para comprar embutidos. La mayoría de los consumidores, el 70,7% prefieren comprar los embutidos al corte porque transmiten mayor confianza y mejor calidad y este formato permite adquirir la cantidad exacta de producto que se necesita. En cuanto al tipo de corte, los españoles prefieren que el embutido se corte a máquina.

Una vez adquiridos los embutidos, la mayoría acostumbra a consumirlos en los 2/3 días siguientes a la realización de la compra. En la elección final del producto intervienen, principalmente, el precio y la calidad. Se solicita asesoramiento del charcutero cuando se adquieren piezas enteras o cuando aparece un producto novedoso en el mercado.

Asimismo, en el estudio se manifiesta que un 32,3% de los encuestados, consume estos productos casi todos los días y un 44,8% dos o tres veces por semana. En el extremo opuesto, un 1,4% los consume muy esporádicamente. Por sexo, los hombres consumen algo más que las mujeres y por edad, a medida que disminuye ésta aumenta el consumo.

El etiquetado de los embutidos se considera importante. Esta valoración es mayor entre las mujeres que entre los hombres. La principal información que se consulta en los empaquetados es: fecha de caducidad, grasas, calorías y peso.

Los precios de estos productos se consideran algo caros, en una escala de 0 (muy caros) a 10 (muy baratos) se le otorga una puntuaciones de 4,2.

Los consumidores valoran con un 4,9 su interés por los nuevos productos que aparecen en el mercado relacionados con la salud (enriquecidos, sin sal o con menos grasa, etc.) (cero no le interesan, 10 le interesan mucho). Este interés es mayor entre las mujeres que entre los hombres y entre los mayores de 56 años.

Nota: Datos extraídos del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria, un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

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