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En los parajes extremeños se crían los cerdos ibéricos con los que se produce uno de los más reputados jamones de nuestro país

Jamón Ibérico DOP Dehesa Extremadura

Álvaro Rivas Couto, director técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen ‘Dehesa de Extremadura’15/03/2012

El Consejo regulador D.O.P Dehesa de Extremadura certifica únicamente jamones y paletas de cerdos ibéricos. Tanto la explotación donde se críen los cerdos, como las industrias donde se elaboren los jamones y paletas deben estar en la Comunidad de Extremadura.

Naturaleza

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas (cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto,…) con fauna silvestre (águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo, …) que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

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El Consejo regulador D.O.P Dehesa de Extremadura certifica únicamente jamones y paletas de cerdos ibéricos.

La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, y del que forman parte el hombre, cerdo ibérico, encinas, alcornoques y demás especies de fauna y flora que lo componen.

Origen y tradición

El término dehesa procede del castellano “defensa” que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data de épocas remotas.

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Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Los romanos eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más sanos y exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota, que aparte de ser un alimento sano y un manjar gastronómico, es uno de los máximos exponentes del saber hacer, de la tradición y la alegría de vivir de todo un pueblo.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', comienza su andadura la primavera de 1990 (D.O.E. 30/5/90), siendo ratificado por el Ministerio de Agricultura posteriormente (B.O.E. 2/7/90). La Unión Europea reconoció en Junio de 1996 a Dehesa de Extremadura como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas ibéricas acogidas por nuestro Consejo Regulador.

Nuestra Denominación de Origen ha desarrollado una labor constante de mejora y control de los productos ibéricos acogidos a la misma, para garantizar al consumidor que cuando adquiere un jamón o paleta con nuestra etiqueta, está adquiriendo un producto natural con toda garantía.

Calidad certificada

La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas, pasando por el control en matadero, control en secadero y bodega de los jamones y paletas y hasta el control del producto final rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza) son realizados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.

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Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma.

Podemos clasificar el control en tres fases fundamentales:

1. Control de campo

Los técnicos inspectores, ante la solicitud del ganadero, y tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración, verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Se identifican cada uno de los animales aptos mediante un crotal metálico numerado.

A partir de este momento, los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas, procediendo a la descalificación de aquellos animales que no cumplan con las exigencias del reglamento así como avalando aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.

2. Control del proceso de elaboración

Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, los técnicos inspectores colocarán a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado, procediendo a controlar cada pieza en cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.

El hecho de haber sido alimentado con bellotas, hierbas y pastos naturales, así como tener un contenido bajo en sal, obligan a que los jamones con Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', tengan unos tiempos de maduración largos que pueden oscilar entre los 28 meses y los 4 años de curación, siendo un aval para el consumidor el hecho de que sólo el técnico del Consejo puede colocar tanto el precinto numerado en matadero, como la contraetiqueta numerada final.

Tanto en el matadero, como en cualquiera de las fases posteriores, se podrán descalificar las piezas que no cumplan los requisitos de calidad estipulados, retirándoles el precinto que las identifica.

3. Control de producto final

Pasado el tiempo de maduración de la pieza, el industrial solicita al Consejo el etiquetado final de la pieza. Los técnicos inspectores se desplazan a la bodega, donde tras comprobar la numeración del precinto, así como la edad y estado de maduración de la pieza, se procede a calar cada jamón y paleta, única forma de detectar el aroma de la pieza, colocando la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige Dehesa de Extremadura, y desechando las no aptas.

Así pues, para que un jamón o paleta salga al mercado con la garantía y el aval de Dehesa de Extremadura, debe ir con el precinto numerado colocado en el matadero y la contraetiqueta numerada colocada al final del proceso de maduración.

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Clasificación

Según la raza

Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas amparados por Dehesa de Extremadura:

a) Cerdos ibéricos puros

b) Cerdos ibéricos: cruzados con un mínimo de un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc- jersey.

Según la alimentación

Los cerdos, y por consiguiente los jamones y paletas resultantes según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán en tres tipos:

a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60% de su peso de entrada.

Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto y la etiqueta de color rojo. Esta calidad supone el 95% de la producción de Dehesa de Extremadura y goza del máximo prestigio mundial, al representar lo que es para muchos el mejor producto gastronómico del mundo y emblema de la cultura extremeña y española.

b) Cerdo de recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera a base de bellota y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada, completando posteriormente su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. En todo momento estará en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de recebo, tendrán el precinto y la etiqueta de color verde.

c) Cerdo de cebo de campo: Es aquel cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos autorizados, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de cebo de campo tendrán el precinto y la etiqueta de color crema.

Este jamón es un producto muy interesante, ya que, a pesar de estar alimentado con pienso, el hecho de comer pastos naturales de la dehesa y de estar ejercitándose constantemente, junto con un tiempo de curación prolongado por su bajo contenido en sal, la calidad que aporta la hierba y estos pastos naturales, hacen que sea un producto muy apetecible en su relación calidad precio. Cabe recordar que el precio es muy asequible, y está controlado, al igual que las otras calidades superiores, por los servicios técnicos del Consejo desde el principio hasta el final del proceso de curación.

d) Existe una cuarta calidad, que no se permite en nuestro Consejo Regulador, y que es el cerdo de cebo, alimentado con piensos pero estabulado en pequeños espacios en todo momento, con el fin de engordar de forma rápida. La inmensa mayoría de estos cerdos son sólo de un 50% ibéricos y no pisan más que cemento en toda su vida. Esto puede suponer el 90% de los jamones ibéricos que existan en España.

Compromiso con los consumidores y promoción. Mercados

Nuestra Denominación de Origen tiene dos compromisos primordiales de cara al consumidor final:

- Por un lado avalar la garantía de la pieza certificada para que cuando el consumidor adquiera un producto con Denominación, tenga la certeza absoluta de que se lleva la calidad que ha elegido. El control de campo y el control de matadero, elaboración y etiquetado individual y personalizado, hacen que salgan al mercado bajo nuestro amparo, sólo las mejores piezas.

- Por otro lado, tenemos el compromiso de dar a conocer nuestros productos tanto a nivel nacional como internacional, asistiendo, en la medida de nuestras posibilidades, a todas las ferias, foros, degustaciones, congresos, charlas y demás eventos que consideremos interesantes para nuestra promoción.

El consumo fundamental de nuestros jamones y paletas está a nivel nacional, al ser un producto limitado en producción y muy ligado a la cultura española. Crecemos constantemente en los mercados nacionales, y es cada vez mayor la demanda creada en mercados europeos y mundiales, ya que países como Francia, Italia, Alemania, Inglaterra, Japón, China y otros muchos, van aumentando el consumo de nuestros productos.

Al consumir un jamón con Denominación de Origen ‘Dehesa de Extremadura’, además de degustar un alimento sano, estamos colaborando con la conservación de un ecosistema único en el mundo: la dehesa.

La diversidad de jamones y paletas, así como la cantidad de nombres y calidades con que se han clasificado tradicionalmente los jamones y paletas ibéricas, hacen que exista en el mercado un sinfín de tipos de jamón ibéricos que no hacen más que confundir al consumidor, por lo que siempre es recomendable acudir a una entidad que arbitre y certifique la calidad como son los Consejos Reguladores, siendo Dehesa de Extremadura un Consejo Regulador que goza de un prestigio forjado por la seriedad y control estricto con el que viene actuando desde hace más de 20 años.

Manual de corte de jamón ‘Dehesa de Extremadura’

1.- Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero, la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

2.- Pelar. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

3.- Inicio. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

4.- Cortes. Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros. Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central A, de la punta C, y del codillo D; El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

5.- Finalmente, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”. Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.

En resumen: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen jamón ibérico.

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