Actualmente son seis las empresas que elaboran el famoso salchichón

Llonganissa de Vic, la longaniza de toda la vida

David Pozo09/12/2011

9 de diciembre de 2011

Si alguien habla de llonganissa, lo primero que le viene a la mente es la de Vic, aunque los romanos ya hubiesen inventado el arte del embutido muchos siglos antes. Los productores de 'la Plana' –así se  conoce este valle de la comarca de Osona, en pleno corazón de Cataluña–, saben que la fama de este producto la deben a una producción y elaboración cuidada y basada en la tradición, adquieriendo aquí su máxima expresión gustativa. En 2010 la I.G.P. Llonganissa de Vic produjo 195.000 piezas protegidas.
La longaniza de Vic se produce en empresas ubicadas en los municipios de la Plana de Vic inscritas en el registro del Consell Regulador de la I.G.P. Llonganissa de Vic. Para su elaboración sólo se utiliza carne magra de cerdo seleccionada, además de sal y pimienta negra. La carne se pica junto con el tocino cortado a dados, se amasa y se somete a maceración en cámara frigorífica por un periodo no inferior a 48 horas. Al finalizar la maceración, se procede a embutir la pasta resultante en tripas naturales de varios diámetros (de 35 a 90 mm) a adobar la langoniza en los secaderos al menos 45 días. Durante los procesos de maduración y adobado en la longaniza de Vic se desarrolla una flora fúngica típica que, por las características de la zona protegida, darán al producto su sabor y aroma característicos.
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Historia

Las primeras referencias escritas sobre el Salchichón de Vic datan del año 1456. Su fama se extendió por toda España a finales del siglo XIX, ya que cuando el rey Alfonso XII visitaba la ciudad siempre hacía tres cosas: visitar al obispo, ir a la catedral y finalmente visitar la fábrica de salchichones. Antiguamente este producto se elaboraba en las masías ubicadas en la Plana de Vic como un método de conservación de las carnes, aprovechando las particulares características climáticas de la zona. De hecho, con el fin de proteger este producto ancestral sus elaboradores siempre buscaron preservar el nombre, la calidad y el modo de hacer tradicional.

Sólo las empresas cárnicas situadas en alguna de las 28 poblaciones que componen la Plana de Vic pueden ser merecedoras de utilizar el nombre Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic, siempre que cumplan los estrictos requisitos de composición y calidad que se establecen en el Reglamento de la UE. Actualmente son seis las empresas que elaboran el famoso salchichón: Embotits Artesans Can Durán (Seva), Embotits Salgot (Aiguafreda), Sucesores de J. Pont (Els Hostalets de Balenyà), Agroalimentària de Savassona (Tavèrnoles), Casa Riera Ordeix (Vic), y Embotits Casolans Ca la Glòria (Els Hostalets de Balenyà).
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Estas seis empresas produjeron en 2010 un total de 195.000 piezas registradas, o lo que es lo mismo 85.780 kilos de Llonganissa de Vic, con unas ventas que en los últimos años viene lastrado por un cambio en los hábitos alimenticios, en que se tiende más por el producto loncheado.
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Características de un producto con sabor único

El Salchichón de Vic presenta unos rasgos específicos en su aspecto que también ayudan a distinguirlo de los salchichones que no tienen el distintivo de calidad. El color rojo intenso y brillante en el corte deja perfectamente visible los pequeños dados de grasa y la pimienta en grano que integran la tradicional composición de este producto. Externamente destaca la flora que durante el proceso de secado se ha asentado en las tripas naturales que han servido para embutir las carnes de cerdo seleccionadas.

Las cualidades nutricionales del Salchichón de Vic responden a los estándares que definen la alimentación mediterránea. Cien gramos de Llonganissa de Vic aportan 39 gramos de proteínas, 23,5 g de grasas, y 1,2 g de carbohidratos, con 363 Kcal de energía.

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Un producto como el salchichón de Vic, proporciona al que lo consume:

- Proteínas con un alto contenido en aminoácidos esenciales, importantes porque el organismo no los puede sintetizar y por tanto debemos incorporarlos a través de la alimentación;

- Grasas, de las cuales el 70% es insaturada. Además presenta una buena proporción de Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM) que no inciden en la formación de colesterol.

- Vitaminas del grupo B, vitamina C y E y minerales como el hierro hemo, el zinc y el cobre, muy importantes en el crecimiento de niños y adolescentes, ya que ayudan a evitar la anemia y participan en la formación de los huesos y los tejidos.

- Flora láctica activa similar a la del yogur. Son sobradamente reconocidos los efectos beneficiosos de algunos microorganismos tradicionalmente presentes en los procesos fermentativos naturales.

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