La I.G.P. es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia

Tradición, calidad, control y trazabilidad, señas de identidad de Ternera Gallega

David Pozo06/04/2011

6 de abril de 2011

En Galicia hace más de 3.700 años que se produce carne de vacuno. Las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina. Las razas y aptitudes del ganado, así como los sistemas de explotación y los cultivos, han dado lugar a un modo común y peculiar de entender la producción de carne de calidad.
Actualmente, la carne de vacuno en sus tipologías comerciales ternera y añojo, producida en Galicia por ganaderos fieles a la tradición y enamorados del trabajo bien hecho, está protegida y controlada por la Indicación Geográfica Protegida. Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Primero como Producto Gallego de Calidad, en el año 1995 es ratificada como Denominación Específica y desde 1996 está reconocida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral. Para producir Ternera Gallega es obligatorio cumplir, en todas sus fases, con el Reglamento de la Indicación y con otras disposiciones legales comunitarias relativas a la producción de carnes de vacuno de calidad.

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Ternera Gallega realiza un seguimiento y control de la trazabilidad de la carne amparada mediante pruebas de ADN

Programa de control

Aparte del soporte documental, Ternera Gallega realiza un seguimiento y control de la trazabilidad de la carne amparada mediante pruebas de ADN. En los últimos años, se desarrollaron técnicas que permiten conocer y contrastar el ADN de cada individuo, de manera que se puede establecer la correspondencia entre distintas muestras de tejidos de un animal.

El objetivo de la aplicación de las pruebas de ADN en Ternera Gallega es asegurar la trazabilidad de la carne certificada por la Denominación, mediante un sistema de vanguardia que ofrece las máximas garantías a todos los operadores y a los consumidores de Ternera Gallega.

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Certificación

Para lograr que toda la carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega esté perfectamente identificada, actualmente los técnicos de la Denominación emiten dos certificados de garantía y se colocan en cada canal 24 contraetiquetas de certificación, cuyo número se corresponde con un despiece tradicional de vacuno.

El certificado de garantía y las contraetiquetas de certificación son los elementos identificativos que garantizan a los consumidores que la carne certificada que están comprando es de Ternera Gallega. Además, contienen todos los datos para demostrar la trazabilidad de la carne, así como información complementaria: número de identificación del ternero, explotación ganadera donde se ha criado, sistema de manejo y alimentación, matadero de sacrificio, clasificación de la canal, día y número de certificación.

Tipologías en Ternera Gallega

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega ampara y certifica dos tipologías de carne de ternera:

- Ternera Gallega Suprema: es la carne que procede de los terneros que se crían en explotaciones tradicionales ligadas al medio, con vacas madres de aptitud cárnica, en las que existe una especial simbiosis madre-ternero-entorno, bajo el manejo y buen hacer de los ganaderos gallegos, que heredaron sistemas de producción transmitidos secularmente de padres a hijos, basados en el aprovechamiento de los recursos propios de la explotación y en el particular cuidado de los animales.

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Lomo de Ternera Gallega Suprema.
Los terneros de Suprema se diferencian en que la base de su alimentación es la lactancia materna, que se mantiene prácticamente hasta su sacrificio, complementándose con forrajes cosechados en la explotación, y concentrados de cereal de máxima calidad. Otra de sus peculiaridades más significativas es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila entre los ocho a los nueve meses.
- Ternera Gallega: es la carne que procede de los terneros que se crían en explotaciones y cebaderos de carácter familiar, siguiendo las pautas tradicionales del cebo de vacuno en Galicia, en unidades productivas de reducida dimensión y con mano de obra propia.
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Ternera Gallega.
Los terneros se destetan a distintas edades y su alimentación se basa en forrajes y concentrados vegetales, en los cuales está expresamente prohibido y controlado que no se usan subproductos o derivados animales reciclados, ni tampoco ninguna sustancia que pueda interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales. De estos terneros, cuya edad al sacrificio es inferior a diez meses, procede la carne que se certifica y presenta como Ternera Gallega.
La Ternera Gallega destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia

Características organolépticas

La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino. Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia.

2010, un año de crecimiento

El año 2010 se caracterizó por el afianzamiento de la I.G.P. en el sector y por su evolución favorable y sostenida en el mercado, con valores de crecimiento próximos al 2 %, que se pueden calificar de moderados. Destacan el número de terneros registrados, que fue de casi 105.000 cabezas; los 75.000 canales y más de 16.000 t de carne certificada por Ternera Gallega; y el valor económico en primera venta que superó los 83 millones de euros. A finales de 2010 la carne amparada por la IGP se comercializaba ya en más de 1.000 establecimientos en toda España.
A nivel socioeconómico se pueden destacar las siguientes cuestiones:

- Progresivo crecimiento del número de ganaderías inscritas, hasta conseguir las 7.119, una cifra significativa tanto en el sector como en el contexto rural actual.

- Precios en origen estables y ligeramente superiores a los de los años anteriores, lo que es muy positivo habida cuenta de la situación económica actual.

Entrevista a Jesús González Vázquez, presidente del Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera Gallega

- ¿Cómo han evolucionado desde su creación las necesidades y obligaciones de una de las indicaciones más asentadas de nuestro país?

Ternera Gallega se creó en el año 1989 como respuesta a la necesidad de garantizar la calidad y el origen de la carne producida en Galicia, respetando la tradición secular, la alimentación de los terneros, el aprovechamiento de los recursos forrajeros y todo ello unido con el particular cuidado de los animales que ha sido transmitido por generaciones de ganaderos. Desde la creación de la Denominación, ya hace más de veinte años, la evolución ha sido constante, y aunque en los aspectos productivos se siguen manteniendo las señas de identidad que caracterizan a nuestra carne, Ternera Gallega se ha ido adaptando a los distintos y exigentes mercados y sobre todo a las tendencias de consumo.

Ternera Gallega fue pionera en implementar sistemas de trazabilidad en toda la cadena de producción y comercialización, de desarrollar sistemas de control integral para asegurar la calidad de la carne ante los operadores comerciales y sobre todo ante los consumidores. La I.G.P. como organismo de control y certificación se ha ido adaptando a las distintas normativas europeas, nacionales y autonómicas en materia de calidad agroalimentaria; fruto de ello, ha sido la publicación de su nuevo Reglamento, acorde con las nuevas exigencias legislativas y sobre todo por que nos obliga a ser más exigentes con el producto que ampara y protege la Denominación.

- ¿Qué diferencia Ternera Gallega de otro tipo de ternera?

La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas cárnicas autóctonas y sus cruces, y que superaron un exhaustivo programa de control, sobre todo en cuanto a la alimentación y cuidado de los animales.

La carne certificada procede de terneros que se sacrifican mayoritariamente con menos de diez meses de edad, e incluso en el caso de la categoría Ternera Gallega Suprema la media de su sacrificio está alrededor de los ocho meses. Por lo tanto, es una carne que procede de animales muy jóvenes, que destaca por su gran terneza, jugosidad y sabor característico.

- ¿El consumidor español apuesta por la ternera nacional frente a la de importación?

A la hora de comprar se tienen en cuenta muchos aspectos, entre ellos el origen, pero también el precio, la calidad, el aspecto de la carne y su presentación, su sabor y posibilidades culinarias, la garantía, etc. Si recurrimos a lo que dicen las encuestas oficiales del panel de consumidores realizadas por el MARM, estas indican que el 89% de los consumidores prefieren carne de vacuno de origen nacional. A su vez el 70% de los consumidores prefieren productos cárnicos con indicativo de calidad certificada, que le ofrezcan las máximas garantías y confianza.

- ¿Cómo ha afectado la crisis a los ganaderos que forman parte de una I.G.P. tan consolidada como Ternera Gallega?

En la actualidad, hay más de 7.000 ganaderos inscritos en Ternera Gallega con actividad, que naturalmente no han sido ajenos a la coyuntura general de crisis económica, a la que debemos añadir las secuelas de las diferentes situaciones problemáticas que ha sufrido el vacuno de carne en las últimas décadas, que continuamente han puesto en peligro la rentabilidad de las explotaciones y su continuidad en el tiempo.

Aun así hay un dato que indica la fortaleza de la I.G.P. y su importancia sectorial, como es el aumento suave pero progresivo del número de ganaderías que se acogen y producen bajo el amparo de la Denominación. Como es lógico, estas ganaderías mantienen la tradición y a la vez aumentan día a día su grado de profesionalización para ser más eficaces, teniendo en cuenta el objetivo final que es producir una carne de vacuno de elevada calidad que pueda ser comercializada como Ternera Gallega.

- ¿Quizás una de las claves del éxito sea que a lo largo de estos 20 años, desde la I.G.P. no se ha perdido en ningún momento el contacto con el consumidor?

Desde Ternera Gallega creemos firmemente que a los consumidores, que somos todos, debemos ofrecerles la máxima calidad y garantía, así como una información amplia y transparente sobre el producto que esta adquiriendo. En esos aspectos la I.G.P. siempre apuesta por crear las herramientas adecuadas, tanto de control y trazabilidad como de comunicación y divulgación, que nos permitan llegar al consumidor actual, más exigente y mejor informado, pero sobre todo con vocación de demandar productos de calidad certificada.

La relación en estos últimos años ha sido muy estrecha, tanto a nivel individual como colectivo con las Asociaciones de Consumidores. Así, Ternera Gallega todos los años realiza múltiples reuniones, degustaciones y charlas informativas dirigidas mayoritariamente a estos colectivos, y se editan materiales divulgativos específicos, como recetarios y catálogos, para diferenciar nuestra carne en los puntos de venta y también para saber como tratarla desde el punto de vista culinario con el objeto de obtener el mejor resultado gastronómico.

- ¿En qué proyectos de desarrollo y difusión se está trabajando en la actualidad?

La I.G.P. Ternera Gallega quiere ser una Denominación de calidad dinámica, ya que la masa social a la que representa es muy amplia y exigente. Como organismo de certificación estamos en pleno proceso para obtener la acreditación en el marco de la norma EN 45011 por ENAC. A nivel ganadero se ha puesto en marcha un Plan de regularización productiva, para organizar la producción y mejorar la comercialización, en base a criterios de equilibrio oferta-demanda. Se están desarrollando distintos proyectos de investigación relacionados con la calidad organoléptica de carne y para profundizar en el conocimiento de las características nutricionales de las dos principales categorías, Ternera Gallega y Ternera Gallega Suprema, existentes en la I.G.P.

A nivel comercial se continúan realizando actividades de divulgación, degustaciones y jornadas técnicas orientadas a los profesionales de la carne y la distribución, para facilitarles un mayor conocimiento de la carne amparada, sus características y la labor que realiza el Consejo Regulador. También se trabaja en el desarrollo de productos elaborados y semielaborados en base a carne amparada por la Denominación. Y en el ámbito de la comunicación se han desarrollado herramientas como las redes sociales en las que estamos presentes satisfactoriamente.

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Jesús González Vázquez, presidente del Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera Gallega.

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