Este embutido, a base de porcino de cabecera de lomo y lengua, todavía se elabora a la usanza tradicional

El Chosco de Tineo, un placer del norte con Indicación Geográfica Protegida

Anna León01/04/2011

1 de abril de 2011

Desde su guía de ‘Productos de la Tierra’ (Madrid 1998), Lucas Pallarés, definía al Chosco de Tineo como “un producto noble y de ascendencia vaqueira, proveniente de las matanzas caseras de los ganaderos trasterminantes (Vaqueiros de alzada) de los sectores centrales de las montañas asturianas”. El pasado 25 de junio del año 2010, el Diario Oficial de la Unión Europea, y con arreglo al Reglamento (CE) nº 510/2006, publicaba una solicitud para la concesión del Chosco de Tineo como Indicación Geográfica Protegida. En los últimos meses, este embutido ha pasado a engrosar la lista de los productos del Principado que cuentan con una marca de protección de la UE. Interempresas ha querido conocer, de la mano de Sonia Braña, presidenta del Consejo Regulador, cómo ha afectado dicho reconocimiento a la producción y comercialización de este embutido artesanal, objeto de referencias literarias.
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“Producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su forma característica, ahumado y curado-crudo”. A finales de junio del año pasado, el Pliego de Condiciones publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea registraba así al Chosco de Tineo para la obtención de una indicación geográfica protegida a nivel europeo. Finalizados los trámites para la concesión de la protección nacional transitoria de la indicación geográfica protegida, será el Consejo Regulador, de reciente creación, quien se encargará de velar por el cumplimiento de las características y requisitos de elaboración plasmados en el ya mencionado Pliego de Condiciones. “Estamos muy orgullosos de que, por fin, se haya reconocido con la I.G.P. al Chosco de Tineo, nuestro cárnico más emblemático y uno de los chacineros asturianos más desconocidos”, asegura al respecto Sonia Braña Fernández, presidenta del Consejo Regulador. Un esfuerzo de difusión que finalmente se ha visto recompensado: “Nosotros iniciamos, en el año 2006, los primeros pasos para la obtención de la I.G.P. Finalmente, esta marca de calidad, de ámbito europeo, se nos ha concedido este año. Sin embargo, hasta la fecha, hemos llevado a cabo una labor de difusión con la ayuda de la Consejería del Principado. Ahora, comienza nuestra andadura más importante desde el punto de vista comercial como del propio Consejo Regulador”.

“Estamos muy orgullosos de que, por fin, se haya reconocido con la I.G.P. al Chosco de Tineo, nuestro cárnico más emblemático y uno de los productos chacineros asturianos más desconocidos”

Un embutido “diferenciado” que se elabora a la antigua usanza

“El Chosco de Tineo es un embutido natural, de alta calidad, y totalmente diferenciado del resto. Esta diferenciación, con respecto a otros productos charcuteros, es uno de los aspectos que más valoran los clientes”, reconoce la presidenta del Consejo Regulador. En la elaboración de este alimento se emplea, únicamente, carne de cerdo en un 80% de cabecera de lomo, como mínimo, y un 15% de lengua, como mucho. Posteriormente, se condimenta a base de sal, pimentón y ajo. Las materias primas, ya condimentadas, se almacenan en una cámara frigorífica entre 3 y 5 ºC durante 48-72 horas para que adoben o mezclen intensamente. La mezcla resultante se puede completar con un amasado en saladora (bombo de salar) durante cinco minutos. El embutido, una vez adobado, se lleva a cabo de forma manual y en tripa de cerdo (ciego). A partir de aquí, se inicia un proceso, también artesanal, que le confiere su característico sabor ahumado.

A continuación, se trasladan los choscos a secaderos naturales (‘cocinas de ahumado’), donde se les aplica humo de leña seca. La leña debe proceder de especies autóctonas (roble, abedul, haya, castaño), excluyéndose maderas resinosas o de cualquier otro tipo que pudieran aportar sabores y olores anómalos al chosco. Éste se somete a un proceso de ahumado cuya duración mínima debe ser de ocho días, para así conseguir el aroma que le caracteriza. El tipo de ahumado que se efectúa en la elaboración del chosco es el tradicional: se enciende la pira de leña y se deja que el humo llegue al embutido. El ahumado se realiza en frío. Después, los choscos se secan u orean en locales preparados para ello, hasta obtener el grado de humedad idóneo, durante un periodo mínimo de ocho días. “Desde que hemos obtenido la I.G.P., no ha cambiado nada en la elaboración del chosco. Lo único que nos hemos visto obligados a unificar las características del producto, estableciendo una homogeneidad necesaria para la I.G.P. y respetando como premisa las características artesanales del producto”, puntualiza Braña, desde el Consejo Regulador. De manera opcional, se pueden cocer los choscos, aunque ello se hará poco a poco, para así evitar la rotura de la tripa. La cocción ha de conseguir el grado óptimo de textura de los choscos a temperaturas entre 80 y 100 ºC. Mientras los choscos crudos se pueden conservar a temperatura ambiente, los cocidos se han de mantener refrigerados, entre 0º y 7 ºC.

“Desde que hemos obtenido la I.G.P., no ha cambiado nada en la elaboración del chosco. Tan solo hemos unificado las características del producto y respetado las características artesanales del proceso”
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Las materias primas, ya condimentadas, se embuten de forma manual en tripa de cerdo (ciego). Después, comienza un proceso que dotará al Chosco de Tineo de su singular sabor ahumado.

Un embutido rojizo producido en la zona occidental del Principado asturiano

A simple vista, el Chosto de Tineo presenta un aspecto reconocible, básicamente de forma redondeada e irregular, debido a la tripa de cerdo en que se embute, y un peso que oscila entre los 500 y 2.000 gramos. De color rojizo, posee una consistencia firme. Al corte, se aprecian con nitidez las distintas piezas de carne empleadas. En cuanto a su composición, cuenta con un contenido mínimo del 40% de humedad, una relación de grasa respecto al extracto seco menor del 35% y una relación proteínica con relación al extracto seco mayor del 50%. En boca y nariz, se distingue un aroma y sabor que recuerdan a embutido ahumado, más o menos intenso en función de los días de ahumado y las maderas empleadas, así como una textura jugosa. El Chosco de Tineo, elaborado en la zona occidental del Principado de Asturias, en el municipio de Tineo, y los limítrofes de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón, se comercializa en piezas enteras, crudo o cocido. Este embutido es muy conocido en la región, tal y como apuntan desde el Consejo Regulador. “Tratamos de darlo a conocer al resto de las provincias. Hasta ahora, ya hemos participado en ferias y presentaciones de producto, en las que hemos tenido una buena acogida”. Los choscos que reúnen las condiciones exigidas para ser amparados, se reconocen por una etiqueta o contraetiqueta numerada que lleva el logotipo de la I.G.P. Hoy en día, el Chosco de Tineo junto al Vino de la Tierra de Cangas y la Ternera Asturiana engrosa la lista de alimentos asturianos reconocidos con una marca de protección de ámbito europeo. Otros productos autóctonos, como la Sidra de Asturias, el Queso Cabrales y la Faba Asturiana están registrados bajo denominación de origen protegida.

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En la elaboración del Chosco de Tineo se han compaginado métodos tradicionales y exigencias higiénico-sanitarias actuales.
Un embutido con fuerte arraigo histórico a su origen y objeto de referencias literarias

En relación al chosco, el ‘Inventario Español de Productos Tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, dentro del marco del proyecto ‘Euroterroirs’ financiado por la Unión Europea con el objetivo de valorizar el patrimonio agroalimentario europeo, lo describe como: “artículo polivalente de la gastronomía de la comarca de Tineo, que no falta en las meriendas de campo, ni en las comidas más suculentas. Cocido lentamente se sirve solo o acompañado de verduras o patatas y se asocia el producto con la comarca de Tineo, de donde recibe el nombre Chosco de Tineo. Que este embutido goza de gran tradición histórica, asociada a su lugar de origen, queda fuera de toda duda. Un viaje en el tiempo nos lleva al año 1890 durante las fiestas del Campo de San Roque en Tineo, los días 15 y 16 de agosto. Durante la celebración de una feria ganadera, que congregaba a numerosos vecinos. Fiestas en las que se merendaba a base de empanadas y embutidos típicos de la zona, como el chosco y el jamón. Escritores como Lucas Pallarés en su ‘Guía de Productos de la Tierra’ (Madrid 1988) y Dionisio Pérez en su ‘Guía del buen comer español’ (1929) consideran al chosco como un producto noble, asociado a las matanzas caseras de los ganaderos trasterminantes (vaqueiros de alzada), el primero; y como un plato característico en Tineo el día de San Roque, el segundo.

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El Chosco de Tineo protagoniza, desde hace siglos, meriendas y encuentros sociales típicos de la campiña tinetense.

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