Salvador Maura Va raure mai va imaginar que es dedicaria al món del formatge. Tal com ens explica en les instal·lacions de la masia de Mes d’Eroles: “Mai em vaig plantejar ser quesero, però a mesura que anaven passant els anys, en el meu lloc laboral com a tècnic d'oficina comarcal del Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, tots els contactes que anava establint em van conduir sense voler-ho a establir, en 2001, la Quesería del Mes d’Eroles i el primer formatge que vaig crear va ser el 6 de febrer de 2001”. Els baixos de la masia alberguen la maquinària més innovadora i necessària per desenvolupar tot el procés de producció (la quallada, el premsatge, el voltejat i la maduració) de cadascun de les dotze varietats de formatge: el Gebrat d’obaga, l'Ermesenda d’Eroles, l'Escaldat, la Tartera, el Castellot i el Brisat, tots ells produïts a força de llet crua de vaca; i el Carreu (natural, Herbes del Pirineu, Cúrcuma), el Serrat de Corroncui (millor formatge català, en 2011), el Sant Quiri i el Pla d’Eroles, de llet crua d'ovella.

Per realitzar la quallada, Maura recull cada dia a les 8 del matí, la llet munyida a la tarda, a les 18 hores del dia anterior; i la de la primera hora del matí, a les 6 hores. El resultat és una llet fresca, que segons el quesero “com a molt té 12-14 hores de repòs i la més jove tan sols 2 hores. Aquesta característica et permet treballar amb llet crua, amb la màxima frescor”. Una vegada obtinguda la llet, es diposita en la cuba de treball i s'afegeixen alguns fermentos liofilizados i s'escalfa la llet a 33 °C durant una hora i mitja. Quan s'obté aquesta temperatura, es deixa reposar la llet durant 20 minutos perquè vagi madurant. Els fermentos es desenvolupen i creixen, per així fermentar la llet, on els bacteris transformen la lactosa del producte en àcid làctic que redueix el pH de la llet, conservant el formatge. “Per aquest motiu, el formatge no es danya, ja que evoluciona i madura”, segons Maura.

Les característiques de la llet crua

Tots els formatges de la masia Mes d’Eroles són produïts a força de llet crua, ja que segons el quesero “aprofites els fermentos naturals de la llet, a diferència de la pasteuritzada, que elimina els fermentos bons i dolents”. La llet pasteuritzada té una major pèrdua de variabilitat genèrica dels fermentos, la qual implica una disminució organoléptica del producte final. Per tant, segons Maura “el formatge desenvolupat amb llet pasteuritzada és molt més suau, més pla, menys definit i sense caràcter”. Amb la llet crua pots arribar a obtenir 300-400 ceps de diferents fermentos a diferència de la llet pasteuritzada, amb la qual tan sols s'obtenen de 3–5, ocasionant una pèrdua major del gust.

Any rere any, els formatges Mes d’Eroles van adquirint més presència al territori nacional i internacional. Des de 2008, Maura exporta els seus formatges a Estats Units, de la mà de Michelle Buster, una importadora de l'empresa Forever Cheese, a qui va conèixer en la fira de BcnDegusta. També, els seus formatges estan en els prestatges de la tenda que Brindisa té en el Borough Market de Londres. En l'àmbit nacional, tendes i restaurants de Madrid, Marbella, entre unes altres, i de poblacions de tota Catalunya, com el cas del restaurant Sant Pau de la coneguda xef Carme Ruscalleda, exposen als seus clients els formatges artesans de la masia d'Adrall.

2005. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2006. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Gebrat d'Obaga.

2007. Medalla d'Or (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2007. Medalla de Plata (vaca i ovella). Formatge Abadessa d'Elins.

Premis Concurso Lactium Vic

2009. Medalla de Plata (vaca). Formatge Castellot.

2009. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla d'Or (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla d'Or (ovella). Formatge Carreu Herbes del Pirineu.

2011. Medalla d'Or (ovella). Formatge Serrat de Corroncui. 

Premis World Chesse Awards

2010. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Gebrat d'Obaga.

El quesero

La formació que Salvador Maura Va raure va adquirir com a enginyer tècnic en Explotacions Agropecuàries i com a tècnic en desenvolupament rural en l'oficina del DARP en l'Alt Urgell (Lleida), li van portar a la creació de l'Associació de Formatgers Artesans del Pirineu (1991) i a participar en diferents TFC de l'Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (1991, 1993). Des de 1995, col·labora en cursos de formació sobre formatges amb l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu (Ecap) i Va unir de Pagesos. Fins a 2004, durant nou anys, va organitzar la Fira de Formatgers Artesans del Pirineu i el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. Actualment, forma part de la Junta de l'Associació de Formatgers Artesans dels Pirineus, de l’Associació d’Artesans Alimentaris del Pirineu, del Trau (Turisme Rural Alt Urgell) i, també, és soci d'Acrefa (Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesanal).