Email marketing en Interempresas

Interempresas.net

 
  1. eMagazine
  2. Mes d’Eroles, formatges artesans de llet crua   (24/02/2012)

Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Mas d’Eroles, quesos artesanos de leche cruda
Tradició i innovació

Mes d’Eroles, formatges artesans de llet crua

24 de febrer de 2012

Mes d’Eroles, una petita masia situada als afores de la localitat catalana d’Adrall en l'Alt Urgell (Lleida), és el testimoniatge de la creació d'un total de dotze formatges diferents amb un denominador comú: llet crua. Aquesta matèria primera prové de l'explotació agrària de la mateixa masia, de la qual s'extreu llet de vaca, i de l'explotació de Corroncui (Alta Ribagorça), de la qual s'obté llet d'ovella. Amb elles es creen uns formatges artesans que tenen presència no només a Espanya, sinó també a Anglaterra i Estats Units, entre altres països. Els formatges també han estat guardonats amb reconeguts premis nacionals i internacionals.
Laura Sopeña
foto

Salvador Maura Va raure mai va imaginar que es dedicaria al món del formatge. Tal com ens explica en les instal·lacions de la masia de Mes d’Eroles: “Mai em vaig plantejar ser quesero, però a mesura que anaven passant els anys, en el meu lloc laboral com a tècnic d'oficina comarcal del Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, tots els contactes que anava establint em van conduir sense voler-ho a establir, en 2001, la Quesería del Mes d’Eroles i el primer formatge que vaig crear va ser el 6 de febrer de 2001”. Els baixos de la masia alberguen la maquinària més innovadora i necessària per desenvolupar tot el procés de producció (la quallada, el premsatge, el voltejat i la maduració) de cadascun de les dotze varietats de formatge: el Gebrat d’obaga, l'Ermesenda d’Eroles, l'Escaldat, la Tartera, el Castellot i el Brisat, tots ells produïts a força de llet crua de vaca; i el Carreu (natural, Herbes del Pirineu, Cúrcuma), el Serrat de Corroncui (millor formatge català, en 2011), el Sant Quiri i el Pla d’Eroles, de llet crua d'ovella.

foto
Masia Mes d’Eroles, en la localitat d'Adrall (Lleida), on s'arriben a produir 50 quilos de formatge al dia amb 500 litres de llet de vaca.

El procés

Per realitzar la quallada, Maura recull cada dia a les 8 del matí, la llet munyida a la tarda, a les 18 hores del dia anterior; i la de la primera hora del matí, a les 6 hores. El resultat és una llet fresca, que segons el quesero “com a molt té 12-14 hores de repòs i la més jove tan sols 2 hores. Aquesta característica et permet treballar amb llet crua, amb la màxima frescor”. Una vegada obtinguda la llet, es diposita en la cuba de treball i s'afegeixen alguns fermentos liofilizados i s'escalfa la llet a 33 °C durant una hora i mitja. Quan s'obté aquesta temperatura, es deixa reposar la llet durant 20 minutos perquè vagi madurant. Els fermentos es desenvolupen i creixen, per així fermentar la llet, on els bacteris transformen la lactosa del producte en àcid làctic que redueix el pH de la llet, conservant el formatge. “Per aquest motiu, el formatge no es danya, ja que evoluciona i madura”, segons Maura.

foto
El formatge, extret directament de la quallada, es diposita en motlles per deixar-ho reposar i donar-li forma.
El segon pas a seguir és el premsatge, on una vegada escorreguda la pasta es passa als motlles cilíndrics i es premsa durant unes 5 o 6 hores, amb una maquinària especial. A mesura que passa el temps, s'augmenta la força de premsatge per així acabar d'assecar i donar forma al formatge. Quan aquest procés ha finalitzat, es duu a terme el voltejat del formatge en el mateix motlle. Aquesta tècnica, tan simple, es realitza per acabar d'extreure l'aigua que conté el formatge. L'última fase del procés és la maduració, també coneguda per alguns professionals del món del formatge com ‘el guarit’, però segons Maura “aquest terme va íntimament relacionat amb el concepte de malaltia i un formatge no està malalt, sinó que necessita seguir el seu temps de maduració abans del seu consum”.
foto
Salvador Maura revisant que tots els motlles estiguin encaixats per procedir al premsatge.
foto
Instant del voltejat del formatge per acabar d'extreure l'aigua que aquest conté.

Les característiques de la llet crua

Tots els formatges de la masia Mes d’Eroles són produïts a força de llet crua, ja que segons el quesero “aprofites els fermentos naturals de la llet, a diferència de la pasteuritzada, que elimina els fermentos bons i dolents”. La llet pasteuritzada té una major pèrdua de variabilitat genèrica dels fermentos, la qual implica una disminució organoléptica del producte final. Per tant, segons Maura “el formatge desenvolupat amb llet pasteuritzada és molt més suau, més pla, menys definit i sense caràcter”. Amb la llet crua pots arribar a obtenir 300-400 ceps de diferents fermentos a diferència de la llet pasteuritzada, amb la qual tan sols s'obtenen de 3–5, ocasionant una pèrdua major del gust.

La presència del formatge fora de la masia

foto
Emmagatzematge del formatge en la cambra frigorífica per a la preservació de les seves qualitats.
foto
En el transcurs de la maduració, es raspalla el formatge amb aigua i sal per entorpir el desenvolupament del fong i fomentar la presència del llevat.

Any rere any, els formatges Mes d’Eroles van adquirint més presència al territori nacional i internacional. Des de 2008, Maura exporta els seus formatges a Estats Units, de la mà de Michelle Buster, una importadora de l'empresa Forever Cheese, a qui va conèixer en la fira de BcnDegusta. També, els seus formatges estan en els prestatges de la tenda que Brindisa té en el Borough Market de Londres. En l'àmbit nacional, tendes i restaurants de Madrid, Marbella, entre unes altres, i de poblacions de tota Catalunya, com el cas del restaurant Sant Pau de la coneguda xef Carme Ruscalleda, exposen als seus clients els formatges artesans de la masia d'Adrall.

En 2011, en la fira Lactium Vic, Salvador Maura va guanyar el premi del millor formatge català pel 'Serrat de Corroncui'
foto
Els formatges Tartera (vaca), el gran, i Serrat de Corroncui (ovella), el petit, abans de ser etiquetats.
Premis Concurso de La Seu d'Urgell

2005. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2006. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Gebrat d'Obaga.

2007. Medalla d'Or (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2007. Medalla de Plata (vaca i ovella). Formatge Abadessa d'Elins.

Premis Concurso Lactium Vic

2009. Medalla de Plata (vaca). Formatge Castellot.

2009. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla d'Or (vaca). Formatge Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla d'Or (ovella). Formatge Carreu Herbes del Pirineu.

2011. Medalla d'Or (ovella). Formatge Serrat de Corroncui. 

Premis World Chesse Awards

2010. Medalla de Bronze (vaca). Formatge Gebrat d'Obaga.

El quesero

La formació que Salvador Maura Va raure va adquirir com a enginyer tècnic en Explotacions Agropecuàries i com a tècnic en desenvolupament rural en l'oficina del DARP en l'Alt Urgell (Lleida), li van portar a la creació de l'Associació de Formatgers Artesans del Pirineu (1991) i a participar en diferents TFC de l'Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (1991, 1993). Des de 1995, col·labora en cursos de formació sobre formatges amb l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu (Ecap) i Va unir de Pagesos. Fins a 2004, durant nou anys, va organitzar la Fira de Formatgers Artesans del Pirineu i el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. Actualment, forma part de la Junta de l'Associació de Formatgers Artesans dels Pirineus, de l’Associació d’Artesans Alimentaris del Pirineu, del Trau (Turisme Rural Alt Urgell) i, també, és soci d'Acrefa (Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesanal).

foto
Salvador Maura Va raure en les instal·lacions de la masia del Mes d'Eroles.

Altres articles d' interés

Fotografia de Torna l'artesà i natural

Torna l'artesà i natural

Irene Relda
“Si un restaurant vol que la seva clientela surti sorpresa i lloant el seu establiment ha de comprar els millors productes, productes que ningú tingui i que li diferenciïn de la seva competència. Aquí és on entrem nosaltres”... [+]
Fotografia de Desafiaments i tendències del màrqueting alimentari, a debat a València

Desafiaments i tendències del màrqueting alimentari, a debat a València

Les últimes novetats en màrqueting alimentari i de la gran distribució influeixen i marquen tendència en els aliments que es consumeixen a Espanya... [+]
Fotografia de Salimat 2012 acull 900 reunions de negoci entre professionals, empreses i distribuïdors

Salimat 2012 acull 900 reunions de negoci entre professionals, empreses i distribuïdors

Redacció Interempresas
El 16º Saló d'Alimentació de l'Atlántico, Salimat 2012, el qual es va celebrar del 14 al 17 de juny en el recinte Feira Internacional de Galícia, es va convertir en punt de trobada alimentària i gastronòmic... [+]
Fotografia de SIAL 2012: aparador internacional per a les últimes tendències del sector agroalimentari

SIAL 2012: aparador internacional per a les últimes tendències del sector agroalimentari

David Muñoz
A menys de cinc mesos perquè la fira SIAL 2012 obri les seves portes a París, Olivia Grosbois, la directora d'aquest certamen de referència internacional en el sector agroalimentari, ha aterrat a Madrid per informar als mitjans especialitzats de les novetats que presenta aquesta edició... [+]
Fotografia de Espanya se situa a la zona mitjana dels països consumidors de gelat a Europa

Espanya se situa a la zona mitjana dels països consumidors de gelat a Europa

Víctor Mengis
Segons dades facilitades per la Associació Espanyola de Fabricants de Gelats es preveu que aquest estiu hi hagi un augment del 2 per cent en el consum de gelats... [+]
Newsletter
Accepto les
condicions d'ús i registre