Refrigeración Casassas, S.A. (Refrica) - Cámaras de fermentación
Refrica
Cámaras de fermentación: permiten programar la fermentación y que finalice justo antes de que el panadero llegue por la mañana
Las cámaras de fermentación aparecieron en los años setenta y, a partir de ese momento, los panaderos podían amasar el pan el día anterior al de la venta. Estas cámaras permiten programar la fermentación y que finalice justo antes de que el panadero llegue por la mañana, a tiempo para proceder a su cocción.
Las fases que permiten realizar las cámaras de fermentación son:
Fase de bloqueo:
- La temperatura del interior debe ser de - 8 ºC hasta conseguir que el interior de la masa alcance los 2- 3 ºC. Con esta temperatura, la levadura no reacciona en la masa de pan.
Fase de mantenimiento:
- Una vez alcanzados los 2 - 3 ºC en el interior de la masa, hasta conseguir fijar esta temperatura en el interior del pan. Por esta razón, la temperatura de la cámara debe estar entre 0 - 2 ºC.
Fase de fermentación:
- Cuando sea necesario iniciar la fermentación, debemos subir la temperatura de la cámara hasta los 30 ºC y la temperatura relativa hasta el 75 - 85 %. Es importante alcanzar estas condiciones de una forma progresiva y nada brusca. De lo contrario, solo fermenta la parte exterior y la interior queda sin fermentar.
Fase el dormilón:
- Una vez que finaliza la fermentación, se debería cocer el pan. La fase del dormilón permite retardar hasta 4 horas el inicio de la cocción desde el final de la fermentación. La temperatura de la cámara oscilará entre los 10 ºC y los 14 ºC.
Las fases que permiten realizar las cámaras de fermentación son:
Fase de bloqueo:
- La temperatura del interior debe ser de - 8 ºC hasta conseguir que el interior de la masa alcance los 2- 3 ºC. Con esta temperatura, la levadura no reacciona en la masa de pan.
Fase de mantenimiento:
- Una vez alcanzados los 2 - 3 ºC en el interior de la masa, hasta conseguir fijar esta temperatura en el interior del pan. Por esta razón, la temperatura de la cámara debe estar entre 0 - 2 ºC.
Fase de fermentación:
- Cuando sea necesario iniciar la fermentación, debemos subir la temperatura de la cámara hasta los 30 ºC y la temperatura relativa hasta el 75 - 85 %. Es importante alcanzar estas condiciones de una forma progresiva y nada brusca. De lo contrario, solo fermenta la parte exterior y la interior queda sin fermentar.
Fase el dormilón:
- Una vez que finaliza la fermentación, se debería cocer el pan. La fase del dormilón permite retardar hasta 4 horas el inicio de la cocción desde el final de la fermentación. La temperatura de la cámara oscilará entre los 10 ºC y los 14 ºC.
