Cómo conservar líquidos a temperatura ambiente sin utilizar aditivos

El sistema UHPH (de las siglas inglesas Ultra Alta Presión Homogeneización) es aplicable a todo tipo de producto líquido y especialmente apropiado para alimentos. Buenaventura Guamis, director del Cerpta y catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UAB, señala que se trata de un sistema “totalmente novedoso y sólo comparable con el sistema UHT (Esterilización a Ultra Alta Temperatura), pero con la ventaja añadida de que, además de esterilizar, minimiza el daño térmico al producto y favorece su estabilización. Esto permite reducir o eliminar los aditivos que se añaden habitualmente para conservar sus características de gusto, sabor, textura u olor”.

El sistema protege además los componentes bioactivos de los alimentos, como las vitaminas o los ácidos grasos poliinsaturados, mediante un proceso de encapsulación que aumenta su resistencia ante factores que podrían alterarlos. La nueva tecnología consiste en una combinación de altas presiones dinámicas y homogenización. En el campo de las altas presiones se diferencia claramente de las altas presiones hidrostáticas HHP (Hidrostatic High Pressure). Mientras éstas dependen fundamentalmente de la presión y solamente pasteurizan los alimentos —se tienen que conservar en refrigeración— el sistema UHPH combina diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, esterilizándolos y estabilizándolos. Esto permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y nueve meses manteniendo las propiedades nutricionales del producto fresco.

La comercialización de los equipos con capacidad para procesar 15 y 100 litros por hora de producción se inició en enero a través de la spin-off Ypsicon, en una primera fase para pymes de los sectores alimentario, farmacéutico, químico y cosmético. También se han diseñado equipos de mayor capacidad que se prevé comercializar en un breve plazo de tiempo a grandes empresas. La puesta en marcha de la empresa ha requerido una inversión inicial de 100.000 euros. Ypsicon ha solicitado ya la patente de la nueva tecnología.