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Sin ser productos funcionales, sí serán más saludables y de características organolépticas aceptadas por el consumidor

El minorista de carnicería-charcutería podrá vender productos con menos sal y grasa, dentro de dos años

Anna León25/09/2012
Salchichas, morcillas, chistorras... En el plazo de dos años, los comercios minoristas de elaboración y venta de estos productos los podrán ofrecer con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa a sus clientes. Y es que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (Afca) han firmado un convenio que hará posible la reducción del contenido de sal y grasa en los productos de carnicería-charcutería. Alimentos que no se pueden considerar funcionales ya que no se modifica parte de su composición para hacerlos más saludables. “Simplemente, cambiamos la forma de elaborarlos, haciéndolo de manera totalmente natural”, aclara Joan Estapé i Mir, presidente de Cedecarne.
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De izquierda a derecha: la directora de AESAN, Ángela López de Sá; Joan Estapé i Mir, presidente de Cedecarne; Pilar Farjas Abadía, presidenta de la AESAN y Andrés Gavilán, presidente de AFCA. Foto: Aesan.

En un plazo de dos años, los comercios minoristas de elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería de elaboración artesanal podrán comercializar productos con una composición más baja en sal y grasa, entre un 10 y un 5% menos, respectivamente. Ello será posible tras el acuerdo suscrito entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (Afca). El acuerdo se apoya en evidencias científicas que ponen de manifiesto la relación del consumo excesivo de sal y grasa con la morbilidad así como la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y otras patologías crónicas. Y así lo entienden desde Cedecarne, tal y como nos lo explica Joan Estapé i Mir, presidente de la organización. “Dado que en Cedecarne conocíamos las recomendaciones de la OMS en esta materia y éramos conocedores de los trabajos realizados a través de la estrategia NAOS por parte de AESAN entendimos que podríamos, desde el sector de la carnicería-charcutería, colaborar de forma responsable a reducir la sal y la grasa en los productos que se elaboran en los obradores de nuestras empresas y así se lo trasladamos a los responsables de AESAN. Nosotros aportamos  el compromiso del sector de carnicería-charcutería con la salud de los consumidores, y el saber hacer de los profesionales del sector a través de unas buenas prácticas de elaboración”. El convenio se enmarca en las recomendaciones de reducción de nutrientes seleccionados que se impulsan desde la Unión Europea y la OMS. Se establecen pues unos objetivos de reducción del 10% del contenido medio de sal y del 5% del contenido medio de grasas en los productos de carnicería y charcutería, a partir de los niveles actuales y en un plazo de dos años.

Estos cárnicos se introducirán, durante los próximos dos años, “de forma paulatina”, en el mercado. Para ello, Cedecarne contará con la colaboración de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementarios (AFCA): “En el caso de la reducción de sal fundamentalmente, también es importante la colaboración de los fabricantes que elaboran los preparados que incluyen algunos carniceros-charcuteros en sus recetas”, explica Estapé.

“Estos productos se elaboran sobre todo en obradores de comercio tradicional especializado. En muchos casos, cada carnicero-charcutero tiene sus propias recetas, por lo que si ahora además van a contar con un mejor perfil nutricional, no habrá excusa para no seguir comprándolos”
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El acuerdo afecta a la elaboración de cárnicos de forma artesanal, en ocasiones con receta propia, y que ofrecerán un contenido reducido en sal y grasa, en un plazo de dos años. Foto: Bjarte Kvinge Tvedt.

Un revulsivo al retroceso en el consumo de cárnicos, de los últimos años

A partir de entonces, el cosumidor podrá adquirir salchichas o butifarras, chistorras, morcillas, hamburguesas, etc. con una composición más saludable pero que conservará los parámetros habituales (seguridad alimentaria, calidad organoléptica y características tradicionales). Esto último es importante si se tiene en cuenta que en los últimos años, la compra de cárnicos ha experimentado un retroceso que ha afectado sobre todo al comercio minorista, beneficiando a las grandes distribuidoras. Por lo tanto, sería interesante conocer la respuesta que tendrá la demanda de estos cárnicos en el punto de venta minorista. “En realidad, el tipo de producto del que hablamos –matiza el directivo de Cedecarne– se elabora sobre todo en obradores de comercio tradicional especializado. Nos referimos a productos frescos que tienen una gran demanda por parte del consumidor dado que en su mayoría se elaboran de forma artesanal. En muchos casos, cada carnicero-charcutero tiene sus propias recetas, por lo que si ahora además va a ser un producto con un mejor perfil nutricional, entendemos que no habrá excusa para no seguirlo comprando”.

Si bien es deseable, el propósito de reducir sal y grasa en los productos cárnicos no es sencillo. La grasa desempeña un papel relevante en la textura, palatabilidad y sabor del producto y la sal tiene un efecto conservador necesario y difícil de sustituir, tal y como nos aseguraban, en una ocasión, desde el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC). En Cedecarne, conscientes desde el principio de estos 'escollos', realizaron antes de poner en marcha el proyecto un estudio, a cargo de personal investigador de la Universidad de Barcelona, con la colaboración de la Federació Catalana de Carnissers y Xarcuters i Cansaladers. Durante la investigación se realizaron varias recetas que contenían distintos porcentajes de reducción tanto de sal como de grasa; de forma que al final de la investigación, pudieran apreciar las variaciones en textura, palatabilidad y sabor. “Además, hicimos catas de estas recetas para comprobar que realmente el gusto del consumidor final no se iba a ver afectado, obteniendo unos resultados favorables. De ahí que hayamos podido establecer los porcentajes de reducción en un 10% de sal y en un 5% de grasa, sin que por otra parte esta reducción afecte a la conservación del producto”.

Cárnicos más saludables, sin entrar en el ámbito de los funcionales

Uno de los aspectos más interesantes de este convenio, en opinión de Estapé, es el hecho que estos productos no tienen nada de artificial, a pesar de la reducción en sal y grasa. “En ningún momento, se consideran alimentos funcionales en los que modificamos parte de su composición para hacerlos más saludables, sino que simplemente cambiamos la forma de elaborarlos de manera totalmente natural. Es como si de pronto en su dieta diaria, el consumidor comenzase a cocinar con menos sal y reduciendo el contenido en grasa, sólo que en este caso, al menos en sus productos de carnicería-charcutería esto se lo va a dar hecho el profesional”. Un camino que ya siguen los productos cárnicos curados o semi curados, a través de trabajos de investigación dirigidos a reducir la sal y la grasa en estos productos, aunque en este caso es más difícil lograr los mismos resultados que en el resto de cárnicos frescos. “La implicación de la sal como conservante en los productos curados o semi curados es mayor que en la gama de productos que se ven afectados por el convenio firmado por Cedecarne”.

El acuerdo constituye un modelo de 'buena práctica' y supone una alianza público-privada, entre la Aesan, Cedecarne y Afca que redundará en ofrecer una oferta más variada de estos productos artesanales. Además, incluye medidas complementarias como, por un lado, el compromiso de formación por parte de los profesionales asociados a Cedecarne y Afca sobre los beneficios de utilizar menos sal y grasas en sus productos, y por el otro, de impulsar campañas de información o sensibilización hacia los consumidores. Un convenio que podría sentar precedente en otros sectores alimentarios. “Por supuesto, y además sería lo ideal, de hecho ya hay experiencias similares en otros sectores como el de la panadería. La industria alimentaria y todos sus operadores, junto con las instituciones tenemos una responsabilidad respecto de los productos que lanzamos al mercado así como con la educación de los consumidores, de forma que contribuyamos a mejorar no sólo su dieta sino sus hábitos de vida en general”, concluye. 

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Los cárnicos contendrán menos sal y grasa de forma natural. Un proceso que no tiene relación alguna con los alimentos funcionales. Foto:Karlheinz Dietrich.
Antecedentes

En el año 2011, la Aesan y Cedecarne promovieron un estudio con la Universidad de Barcelona, financiado por la Aesan, para evaluar las posibilidades de reducción del contenido de sal y grasas en diversos productos de carnicería- charcutería de elaboración típica artesanal. Este estudio puso de manifiesto que era posible conseguir unos niveles de reducción de estos nutrientes adecuados para satisfacer la demanda de ciertos consumidores atraídos por productos con perfil nutricional más saludable.

Al realizar el estudio se evaluaron fórmulas de los embutidos con distintas reducciones de sal y grasas y se vió que se podían disminuir ambos nutrientes, de forma progresiva y paulatina, sin afectar ni la seguridad ni la aceptabilidad de los consumidores.

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