Menos conservantes en embutidos, menor seguridad microbiológica

11/07/2012

11 de julio de 2012

Así lo aseguran expertos del grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid. Y es que los investigadores estudian hasta qué punto la reducción de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las 'N-nitrosaminas' daría lugar a un riesgo microbiológico para el consumidor junto a una modificación de la calidad de estos embutidos.

De hecho, los investigadores han descubierto que si se disminuye, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado con listerias, el número de estas bacterias patógenas sería 30 veces mayor que en cualquier otro embutido de este tipo elaborado con las concentraciones máximas permitidas. La listeria monocytogenes causa infecciones graves que afectan sobre todo a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. Los síntomas principales son fiebre, dolor muscular y problemas gastrointestinales, entre otros, como posibles meningitis y abortos.

En otro orden de cosas, la reducción de las concentraciones de nitratos y nitritos altera ligeramente el sabor y el aroma de los embutidos. El perfil aromático de estos productos sólo se modificaría, de forma negativa, si se elimina del todo la presencia de estos conservantes.

foto
Foto: Daniel Andres Forero.

TOP PRODUCTS

ENLACES DESTACADOS

Exposólidos

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS