“Para satisfacer las demandas de los compradores del siglo XXI, los fabricantes y productores están recurriendo a la máxima especialización”

Entrevista a Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde

David Pozo14/05/2012

7 de mayo de 2012

La IV, V y VI gama están inundando nuestros supermercados. La sociedad cambia, y con ella también los productos que consume. Para que lleguen en óptimas condiciones a nuestros hogares, y perduren en nuestra nevera o fuera de ella un tiempo razonable, toda la industria ha tenido que cambiar muchos de sus procedimientos y, sobre todo, innovar. En la pasada edición de Alimentaria, Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde, repasó algunas de esas nuevas técnicas y hemos querido conocer de primera mano cómo se presenta el futuro en uno de los segmentos de producto que está ganando más protagonismo.
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Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde, durante su presentación en Alimentaria.

El comportamiento del consumidor ha cambiado y el producto de IV, V y VI gama se ha convertido en habitual en la mayoría de nuestras mesas. ¿Hasta qué punto ha obligado este cambio a revolucionar también el sector?

Aunque el precio se está convirtiendo en un driver de compra importante, la búsqueda de productos sanos, que acorten los tiempos de preparación y que satisfagan al paladar son tres de los elementos que dirigen la intención de compra en alimentación. Para satisfacer las demandas de los compradores del siglo XXI, los fabricantes y productores están recurriendo a la máxima especialización partiendo de la premisa de que no se puede innovar o hacer I+D sin conocer el entorno y las tendencias sociales y del consumidor. Producto, precio, distribución, comunicación y consumidor son los elementos claves para la gestión de una adecuada estrategia comercial y el sector es consciente de los cambios socio-demográficos, las nuevas estructuras de hogares y su comportamiento, o el entorno legislativo, entre otros aspectos.

Existen aspectos de optimización tenidos en cuenta por el sector de la IV y V gama a la hora de buscar nuevos diseños del producto final con necesidad imperiosa de buscar la diferenciación. Ayudan a la diferenciación la mejora continua de calidad y conservación de los productos IV gama con preferencia de productos sin aditivos ni conservantes envasados en MAP. En cuanto al envase se busca que sea transparente para ver el producto, que ocupe poco espacio y que contenga las cantidades justas, según el lugar de consumo. En cuanto a comunicación, cada vez más, los fabricantes aportan más información acerca de las características de estos productos (señalar que son sin aditivos, sin conservantes, el origen, fecha de envasado y vida útil) para generar mayor confianza.

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En los últimos años se han realizado grandes inversiones en envasado con atmósfera modificada (MAP). Foto: Abelló Linde.
“Ayudan a la diferenciación la mejora continua de calidad y conservación de los productos IV gama con preferencia de productos sin aditivos ni conservantes envasados en MAP”

Si tuviera que elegir, por su importancia, dos de esos métodos de conservación, ¿cuáles serían?

No me decantaría por uno en particular, las tecnologías más requeridas hoy en día por los procesadores de IV y V gama fijan sus esfuerzos en desarrollar nuevos conceptos de envasado que extiendan la vida útil, al mismo tiempo que garanticen la seguridad, calidad y máxima frescura.

Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, atmósferas modificadas, envases activos, alta presión hidrostática, o el uso de campo eléctrico pulsado. Casi siempre, en combinación, son las tecnologías emergentes de mayor aceptación.

En la pasada edición de Alimentaria analizó especialmente el envasado de frutas y verduras, un sector cuya IV y V gama ha crecido más que ninguna otra en estos últimos años. ¿Qué nuevas tecnologías se están desarrollando para que el consumidor tenga un producto fresco durante más tiempo y en unas condiciones óptimas?

Para productos frescos IV gama cabe destacar esfuerzos en términos de investigación y de inversiones realizados en aplicaciones de envasado MAP (atmósferas modificadas) y su interacción con: envases con permeabilidades selectivas; envases activos con absorbedores O2, CO2 y otros volátiles; envases antimicrobianos; envases emisores/receptores de aromas, emisores de sustancias antioxidantes; y envases barrera a los gases con propiedades antioxidantes para mejorar la conservación de productos IV y V gama.
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La intención de compra en el lineal viene fuertemente marcada por la transparencia en el envase, especialmente en IV gama. Foto: Abelló Linde.

Ese mismo sector depende mucho de un transporte adecuado para que la fruta o verdura llegue más lejos en unas condiciones igual de óptimas. ¿Qué nuevas aplicaciones encontramos en este terreno?

La rotura de la cadena de frío es uno de los grandes problemas de la industria alimentaria en España que provoca grandes pérdidas especialmente en los productos IV y V gama. La aplicación de transporte refrigerado con pellets de hielo seco para productos perecederos distribuidos a diversos destinos, ofrece una alternativa que disminuye los altos costos iniciales que conlleva la adquisición de unidades refrigeradas con una alta flexibilidad en las operaciones y diversas opciones de uso.

Es una tecnología aplicable a todas las grandes industrias del catering, así como aquellas que se encuentran retiradas de las grandes capitales donde se hallan las empresas logísticas de transporte y tienen una necesidad de prolongar la cadena de frío, buscando la no rotura de la misma y, por consiguiente, de la calidad de sus productos. Abelló Linde está trabajando en novedosas aplicaciones con hielo seco para ofrecer soluciones (pelletizadoras, carros isotermos, cajas no retornables especiales, etc.), que permiten conservar la cadena de frío durante toda la cadena de suministro y comercialización.

Han sido muchos los proyectos que están llevando a cabo en los últimos años para desarrollar envases activos. ¿Cómo está trabajando Abelló Linde en este sentido?

Conjuntamente con otras empresas, Abelló Linde ha estudiado de forma práctica, soluciones que incluyen sistemas de envases activos para el control de reacciones de deterioro de alimentos envasados, que permitan mejorar y asegurar la calidad y salubridad, así como aumentar la vida útil comercial de los alimentos.

Se ha trabajado intensamente en los tres pilares del sector del packaging que intervienen en la fabricación, procesado y envasado de un alimento y que son: los fabricantes de materias primas para elaborar un envase (materias poliméricas, masterbach, etc.), las empresas transformadoras, es decir los fabricantes de los envases; y las empresas envasadoras de alimentos. Con la interacción de todo este conocimiento, se trabaja en la búsqueda de soluciones en envases alimentarios que incluyen aspectos tanto funcionales como económicos que mejoren y hagan atractivo al producto final envasado.

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Los envases con atmósfera modificada también se están utilizando para el pescado, un producto altamente perecedero. Foto: Abelló Linde.

Pero no sólo de frutas y verduras vive el hombre, y ahora son muchos los supermercados que ofrecen preparado y en fresco o cocido un producto como el pescado. Aquí también se ha dado un paso importante al frente...

Las exigencias de los consumidores y el hecho de que el pescado es un producto altamente perecedero, ha derivado en el desarrollo de nuevas técnicas para preservar la calidad microbiológica, fisiológica y organoléptica de distintas especies de pescados y mariscos, permitiendo incrementar la vida útil con respecto a otros métodos usados tradicionalmente. La demanda del mercado puede ser satisfecha con las posibilidades tecnológicas existentes hoy día. Por otro lado, la persecución de máximos rendimientos y aprovechamientos hace que los sistemas productivos tiendan a utilizar las piezas enteras (lomos, filetes, etc.) para el envasado en fresco en atmósfera modificada y los trozos y partes adheridas a las espinas, generalmente de poco interés comercial, para la elaboración de otros productos no de menor valor añadido, VI gama o texturizados.

Las empresas más punteras del sector están empezando a apostar por las nuevas tecnologías de conservación aplicadas de forma combinada para desarrollar nuevos productos y mejorar los procesos existentes, entre los que cabe distinguir los siguientes tipos: 1) Pescados descabezados y eviscerados, en filetes y rodajas así como anillas de cefalópodos; 2) Mariscos cocidos: platos a base de pescado pasteurizados y refrigerados: 3) Precocinados, con gran auge de los alimentos texturizados, envasados en atmósfera modificada; y 4) Moluscos y crustáceos vivos.

“Las exigencias de los consumidores y el hecho de que el pescado sea un producto altamente perecedero han derivado en el desarrollo de nuevas técnicas para preservar la calidad microbiológica, fisiológica y organoléptica de distintas especies de pescados y mariscos”

En esta edición de Hispack&Bta, Abelló Linde cuenta con un amplio despliegue, entre el que se encuentra una unidad móvil. ¿Pretenden que el visitante pueda comprobar en su interior?

Durante el certamen, nuestro stand (Pab.6, stand C-50) se transformará en un foro tecnológico donde estará la UME. El cliente podrá participar de forma activa y sus consultas podrán ser atendidas personalmente por nuestro equipo de especialistas de nuestro departamento de I+D+i, veterinarios, ingenieros, químicos y tecnólogos de los alimentos, dando respuesta a las consultas e incluso se realizarán demostraciones in situ.
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Abelló Linde cuenta en Hispack&Bta con una unidad móvil dotada de todos los servicios industriales para simular exactamente lo que después se debe traducir en un proceso industrial real. Foto: Abelló Linde.

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