Posicionamos su web SEO / SEM

BCNVanguardia 2012: El Pan, a examen

29/03/2012

29 de marzo de 2012

El Salón Alimentaria también ha hablado de pan, en concreto del valor que este alimento ancestral puede aportar al canal horeca replanteando algunos de los principios que mantienen estancado un sector muy asociado a lo artesanal, pero que aspira a una profunda renovación que le puede convertir en una pieza revitalizadora de la industria hostelera y de la restauración.

Francesc Altarriba ofreció, el pasado día 27 de marzo, en el marco del Congreso Internacional de Gastronomía BCNVanguardia 2012, la conferencia ‘El valor del pan en la transformación del canal Horeca: Si utilizas pan ¿por qué lo haces invisible?’. En su charla, vinculada al tema ‘Complicidad en el producto’, este gastroempresario partía de la interconexión entre la innovación y el conocimiento, el servicio y la satisfacción final del cliente, una de las pocas realidades que ayudan a su fidelización en un país mediterráneo que basa una de sus fuentes de riqueza en el turismo y, en consecuencia, en la oferta gastroalimentaria y su cada vez más cuidada relación calidad-precio.

Durante su intervención, Altarriba desgranó los cinco pilares que, a su entender, son imprescindibles para sustentar el cambio hacia una revolución del sector y que pueden otorgar total visibilidad al pan: uno, cuidado extremo del producto –partiendo ya de la base que es correcto y armonizable con el entorno– según sea del día, congelado o precocido; dos, un espacio para trabajar el pan adecuado, sacándolo de la cocina y pasando el testigo al personal de sala en cuanto a trato y presentación; tres, un método de trabajo como le es afín a todos los productos gastronómicos y que no existe en el caso del alimento más básico de cuantos se sirven en la mesa; cuatro, disponer de equipamiento profesional contrapuesto al doméstico que es el más usado, erróneamente, en el canal Horeca para su horneo, como respuesta a una dinámica del mercado que se ha vuelto en contra; y cinco, la figura del experto, conocido como ‘pannier’, totalmente desasociada del panadero y con un papel vital para convertir el pan en un producto gastronómico selecto. Y es que dinamizar el canal Horeca desde lo más básico es posible e incluso rentable en boca de Altarriba.

A lo largo de su intervención, Francesc Altarriba hizo hincapié también en la involución que ha sufrido en los tiempos modernos el pan a la hora de llegar al consumidor –no tanto en su producción, cuya variedad es holgada y satisface todos los gustos, como en su presentación–, por su no adaptación a las necesidades “porcionadas”, de calidad en el tiempo óptimo de consumo, o de inmediatez que éste exige cada vez más; o sentenciaba que en el mundo del pan todo está aún por hacer, animando al auditorio a defender los intereses del sector, apelando a una visión conjunta para evitar que las acciones queden diluidas por el individualismo.

Francesc Altarriba regenta la única consultoría especializada en pan del país, es acuñador de un rol en alza como es el de ‘pannier’ y propietario del único taller gastronómico del pan existente en el sur de Europa, entre muchas otras facetas.

foto

TOP PRODUCTS

ENLACES DESTACADOS

Exposólidos

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS