Secuencian el genoma de una bacteria usada para fermentar alimentos

28/12/2011

28 de diciembre de 2011

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Olivas en fermentación.

Un grupo de investigadores del CSIC liderado por los científicos José Luis Ruiz Barba y Antonio Maldonado ha secuenciado el genoma de una cepa de Lactobacillus pentosus, bacteria que se emplea en fermentaciones de alimentos como la de las olivas al “estilo español”. Concretamente, la cepa secuenciada es la IG1. Los resultados, publicados en la revista Journal of Bacteriology, permitirán conocer las características biotecnológicas y probióticas de esta bacteria, y seleccionar las mejores para diferentes aplicaciones, así como hallar nuevos usos.

“Las fermentaciones de aceitunas verdes al estilo español, también conocidas popularmente como al estilo sevillano, son fermentaciones abiertas. Esto quiere decir que están expuestas a posibles contaminaciones del medio porque no es posible esterilizar las aceitunas ni se puede asegurar un ambiente de fermentación completamente estéril”, explica el investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Antonio Maldonado, del Instituto de la Grasa, quien ha dirigido el trabajo.

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