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La cobertura desarrollada es totalmente invisible y no altera las propiedades organolépticas de los alimentos

Una cobertura alimentaria natural evita la formación de acrilamida en los alimentos

CSIC19/09/2011

19 de septiembre de 2011

Un equipo del CSIC ha patentado una cobertura alimentaria que reduce en un 80% la formación de acrilamida en alimentos, y en un 98% la formación de hidroximetilfurfural. Ambos son compuestos potencialmente cancerígenos que se forman de manera natural durante la cocción de muchos alimentos. De aplicación sencilla, es el primer producto que inhibe simultáneamente los dos compuestos y puede suponer una solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.
Un equipo del CSIC ha patentado un producto que reduce la formación en alimentos de acrilamida y de hidroximetilfurfural (también conocido por las siglas HMF) dos compuestos potencialmente cancerígenos que se forman de manera natural durante el procesado térmico de determinados alimentos. De aplicación sencilla (se añade como cobertura mediante spray, pincel o similar) consigue reducciones muy importantes: hasta un 80% menos de acrilamida y un 98% menos de hidroximetilfurfural simultáneamente.

Los resultados son fruto de la colaboración entre el grupo de Desarrollo, Valorización e Innovación liderado por Pilar Montero, profesora de investigación del CSIC, y el grupo de Calidad, Seguridad y Biactividad de alimentos procesados del investigador Francisco J. Morales. Ambos grupos trabajan en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan) del CSIC.

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Productos como el pan, que incorporan la cobertura alimentaria, que es totalmente invisible, tienen una elevada reducción de los compuestos potencialmente cancerígenos y mantienen el característico aspecto dorado.
La cobertura desarrollada es totalmente invisible y no altera las propiedades organolépticas de los alimentos, como sucede con la mayoria de métodos ensayados hasta ahora. Formada por una mezcla de agua y productos naturales (entre otros, fibra, antioxidantes, ácido láctico, extracto acuoso de té de canela, …), se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se origina preferentemente tanto la acrilamida como el hidroximetilfurfural.

El poder aplicarlo en la superficie también es una ventaja económica ya que se requiere menos cantidad de producto, al contrario que otros inhibidores actuales de la acrilamida, que requieren ser aplicados en la totalidad del alimento. También abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos.

Una alarma que saltó en 2002

La alarma por la presencia de acrilamida en alimentos cocinados saltó a la prensa en 2002, cuando investigadores de la Universidad de Estcolmo descubrieron que en determinados alimentos horneados o fritos se formaban altas concentraciones de acrilamida. La acrilamida era un viejo conocido de la industria química, ya que tiene aplicaciones variadas en sectores tan dispares como la construcción, el tratamiento de aguas o la cosmética. Su neurotoxicidad, carcinogenicidad y genotoxicidad está constatada, y fue clasificada por la Agencia Internacional contra el cáncer como posible agente carcinógeno en humanos. También la Agencia Europea de Sustancias y Preparados Químicos ha clasificado la acrilamida como sustancia de muy alto riesgo. Pero el hallazgo de su presencia en los alimentos, una vez descartada la contaminación ambiental o la exposición al tabaco, era algo totalmente nuevo e inesperado.

De manera similar, a mediados de 1990 se planteó la posibilidad de reevaluar la toxicidad del hidroximetilfurfural debido a que nuevos datos indicaban que podía ser bioactivado en el organismo hacia un derivado sulful-ester, denominado SMF, que es altamente reactivo hacia el ADN y otras biomoléculas.

Monitorización desde la UE

Tanto la acrilamida como el hidroximetilfurfural se generan a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos o proteínas durante el cocinado de los alimentos. En la formación de acrilamida participa exclusivamente el aminoácido asparagina. En el caso del hidroximetilfurfural también puede generarse a partir de la caramelización de los azúcares. Este último proceso, conocido como reacción de Maillard, es el responsable del color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados. Se trata, pues, de sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental (a excepción de los hervidos) y muy especialmente en la superficie de productos horneados y fritos.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está monitorizando de manera sistemática los niveles de acrilamida en una serie de alimentos en los países europeos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

El investigador del CSIC Francisco Morales explica que la ingesta estimada de acrilamida varía según los hábitos alimenticios y sectores de población, aunque los niveles medios se sitúan entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día. Por el contrario, añade este experto, ”debido a la mayor concentración de hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos de hidroximetilfurfural por kilogramo de peso y día”. Es significativo, añade, “el esfuerzo que están realizando las asociaciones industriales implicadas para mantener en un margen seguro las concentraciones de acrilamida”.

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