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Toda bacteria puede generar biofilms que constituyen la causa principal de contaminación del producto final

El IRTA acoge una jornada sobre la presencia de biofilms en la industria agroalimentaria

Anna León07/02/2011

7 de febrero de 2011

El pasado 20 de enero, la sede del IRTA (Tecnología de los alimentos) fue el lugar elegido para la celebración de la jornada ‘Detección, control y eliminación de biofilms en la industria alimentaria’. El porqué se dedicó una sesión técnica íntegra a la adhesión de microorganismos a las superficies, o biofilms, da una idea acerca de la importancia de abordar este fenómeno por parte del sector agroalimentario. “Un biofilm puede permitir que cepas de patógenos específicamente virulentas residan de forma estable en ambientes de producción de alimentos y sean el origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los consumidores”, asegura Narcís Grèbol, director de Innovación del CENTA. Prevenir, detectar, controlar y eliminar los biofilms, contribuye eficazmente a mejorar la seguridad de los alimentos, insisten desde el centro tecnológico.
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“La presencia de biofilms en los equipos y materiales y en las superficies de la industria alimentaria es un hecho muy común. Probablemente, constituye la causa principal de contaminación durante el proceso. En el CENTA-IRTA, como centro tecnológico experto en seguridad alimentaria, hemos recibido muchas consultas sobre este tema. Por este motivo consideramos que sería de gran interés para las empresas el ofrecerles una jornada informativa y didáctica sobre la detección, control y eliminación de biofilms, con varias ponencias de expertos en el tema”, argumenta Narcís Grèbol, director de Innovación del CENTA.Y es que desde el centro tecnológico explican cómo surgió la idea de desarrollar una sesión técnica a los biofilms, uno de los principales desafíos a los que ha de hacer frente la industria agroalimentaria. Su formación se produce sobre muchas de las superficies de contacto con los alimentos, tanto en sistemas cerrados (tuberías, bombas, membranas, intercambiadores, etc.), como en sistemas abiertos (mesas de trabajo, cuchillos, cintas de transporte, maquinaria, etc.), debido a la presencia de microorganismos y de condiciones (superficies, nutrientes, humedad, sustrato, etc.), que facilitan su implantación y desarrollo, según explica Grèbol, desde el CENTA. Por los mismos motivos, también se desarrollan biofilms directamente sobre los propios alimentos, siendo responsables, en este caso, de su posible contaminación final.

Vista la importancia de abordar este fenómeno y con la intención de fomentar las buenas prácticas higiénicas en este ámbito, la empresa Itram Higiene, IRTA (Tecnología de los alimentos), CENTA (Centro de nuevas tecnologías alimentarias) y l’Escola Agrària de l’Emporda (DAR, Generalitat de Catalunya) organizaron el pasado 20 de enero una jornada técnica con el título ‘Detección, control y eliminación de biofilms en la industria agroalimentaria’. El acto tuvo lugar en el Auditorio del Irta de Monells y en él participaron unas cincuenta personas, sobre todo responsables de calidad procedentes de los sectores lácteo, cárnico, de aditivos, envasado, conservas de pescado y limpieza en el ámbito alimentario. La jornada, que tuvo una gran acogida dado el número de asistentes en opinión del responsable de Innovación del CENTA, profundizaba sobre la problemática que supone la presencia de biofilms en la industria alimentaria brindando la posibilidad de aprovechar el conocimiento y la experiencia de los expertos para que cada uno de los asistentes pudiera diseñar sus propias soluciones. El programa incluía ponencias a cargo del doctor José Juan Rodríguez Jerez, profesor titular de Nutrición y Bromatologia y director del Grupo de Investigación Biorisc-GRISC de la Universidad Autónoma de Barcelona, de Vanessa Montañez Izquierdo, investigadora del mismo centro, y de Almudena Calabozo, responsable de Proyectos de I+D de la empresa Realco (Bélgica). Entre los temas tratados, se abordó la descripción de sensores de control microbiológico de superficies y de las soluciones con productos enzimáticos para la eliminación de biofilms.

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La jornada que tuvo lugar en Monells analizó el impacto de los biofilms en la producción alimentaria.
“La presencia de biofilms en los equipos y materiales y en las superficies de la industria alimentaria es  muy común. Probablemente, constituye la causa principal de contaminación”
Los biofilms, origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los usuarios

“Definimos los biofilms como una asociación de microorganismos adheridos a una superficie: los microorganismos tienen una tendencia natural a adherirse a las superficies para multiplicarse y envolverse en una matriz viscosa, compuesta de polímeros extracelulares (EPS) que ellos mismos producen y que les permite protegerse y sobrevivir en un ambiente hostil”, define Narcís Grèbol, director de Innovación del CENTA. Asimismo, estas fuentes reconocen la adhesión de los microorganismos a las superficies como uno de los problemas más graves en seguridad alimentaria. “En la estructura de un biofilm, los microorganismos encuentran –continúa– un punto de anclaje, una reserva de nutrientes y una protección efectiva frente a los desinfectantes. Un biofilm puede permitir que cepas de patógenos específicamente virulentas residan de forma estable en ambientes de producción de alimentos y sean el origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los consumidores”. En definitiva, prevenir, detectar, controlar y eliminar los biofilms, contribuye “eficazmente” a mejorar la seguridad de los alimentos.

Los biofilms condicionan que un producto o lote sean aceptables o no

Desde los biofilms, los microorganismos llegan a los alimentos de forma continua en el tiempo, por contacto y contaminación cruzada, y constituyen un factor de aumento de riesgo frente a los patógenos. Desde el CENTA están convencidos de que la presencia o ausencia de este fenómeno condiciona que un producto o lote se considere aceptable o no. De no serlo, las consecuencias son muy negativas para la mayoría de las plantas: pérdidas económicas, paradas de la cadena de producción, por citar algunas. “Cuando el biofilm transfiere, además, microorganismos de alteración, la durabilidad y aceptabilidad del producto se ven disminuidas en aquel lote, o el producto queda afectado de forma continuada si el biofilm no se consigue eliminar de las superficies de contacto”, reconoce Grèbol. Como ya se ha visto, la prevención es vital, pero también lo son la detección, control y eliminación de estas películas de microorganismos. Para ello, y según el centro tecnológico, se debe partir “de una situación industrial favorable”. “Un buen diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, y un sistema de gestión de la higiene, limpieza y desinfección eficaz, son los prerrequisitos indispensables para la lucha efectiva contra los biofilms”. A tal efecto, el director de Innovación del CENTA, aconseja el uso de superficies de contacto con propiedades antimicrobianas permanentes, mantener las superficies secas en instalaciones y equipos, el empleo de métodos de detección de materia orgánica o de microorganismos sobre superficies por bioluminiscencia y la utilización de sensores de superficie y de la microscopía de epifluorescencia. Otras técnicas y estrategias a combinar para así controlar y suprimir biofilms son el uso de sistemas enzimáticos para la eliminación de biofilms, el diseño adecuado del uso de desinfectantes o el control de patógenos mediante bacteriófagos específicos.

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Narcís Grèbol, director de Innovación del CENTA.
“Un buen diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, y un sistema de gestión de la higiene, limpieza y desinfección eficaz, son indispensables”

La industria, consciente de los peligros asociados a los patógenos

En general, la industria alimentaria está informada y conoce los peligros vinculados a los patógenos, según el responsable de Innovación del CENTA. En su opinión, y tal y como han explicado a Interempresas, la mayoría de la industria ha implementado sistemas voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria. Sin embargo, también han reconocido que en ocasiones protocolos de limpieza y desinfección de las superficies y de los equipos, pueden no ser del todo eficaces ante la presencia de biofilms. “Cuando la industria detecta incidencias durante los controles de los indicadores higiénicos de superficies o de producto acabado, el implantar estrategias específicas dirigidas a la detección, control y eliminación de biofilms, ayuda a optimizar el control de las condiciones higiénicas de los procesos y de la seguridad alimentaria de los productos elaborados”, concluye.

La implicación del CENTA en este ámbito

El CENTA-IRTA, siempre de forma coordinada con IRTA, intenta ofrecer la mejor calidad de transferencia, formación, consultoría y proyectos a las empresas, en materias de tecnología, higiene y seguridad alimentaria, a través de relaciones estables de colaboración con generadores de conocimiento, centros tecnológicos, universidades, empresas y asociaciones. En el marco de la higiene, llevan a cabo jornadas temáticas periódicas. Como la del pasado día 20 de enero en Monells. Asimismo, y como fruto de la colaboración continuada entre la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), el IRTA y el CENTA, se organizó una jornada de Validación de Procesos Térmicos en Alimentos, también en Girona, dirigida a la validación cuantitativa de los procesos térmicos y específica sobre los patógenos que figuran como peligro en los planes APPCC de cada producto.

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