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La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición

Es necesario gestionar la higiene de forma profesional

Xavier Borràs04/01/2011

4 de enero de 2011

La higiene durante la manipulación de los alimentos es esencial para asegurar la inocuidad de los mismos, por lo tanto es necesario gestionarla profesionalmente. Establecer un plan que incluya procedimientos validados con objetivos claros que abarquen aspectos de diseño, metodológicos y de control, son la clave.

La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición. Sin embargo, a la hora de producirlo hay riesgos que no se consideran. Específicamente estamos hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene. La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en el día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad como una empresa en sí misma.

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La asceptia en el manipulado de alimentos es la clave para no contaminarlos.

Legislación

El marco legislativo básico que se aplica para la higiene de la industria alimentaria en España es, por supuesto, europeo. Consta de las siguientes disposiciones legislativas básicas: Directiva 93/43/CEE, incorporada a derecho español en el R.D. 2207/95, por el que se regulan las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Por otra parte, en diversas disposiciones legislativas especificas, R.D. 1904/93, R.D. 1679/94, Decisión 471/2001/CEE, etc. se establece la obligación de mantener sistemas continuados de control basados en la metodología APPCC (Sistema de Análisis de Pedidos y Puntos de Control Crítico).

Tanto el Codex Alimentarius como el R.D.2207/95 consideran aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias y cuya implantación previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del APPCC. Estas condiciones previas y básicas son denominados “requisitos previos”, o “prerrequisitos”. Es decir, estos requisitos previos se presentan en la mayor parte de las etapas de producción de las industrias, independientemente del sector en el que desarrollen su actividad, y están dirigidos al control de los peligros generales.

Definición de higiene

El concepto de higiene alimentaria incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos. El objetivo de estas rutinas es prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden ser un medio transmisor de muchas enfermedades, y son, en las circunstancias propicias, un medio de crecimiento para diversos tipos de bacterias, tanto en el interior como en el exterior del alimento. Estos agentes patógenos son los que causan las llamadas intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos pueden ser un medio transmisor de muchas enfermedades, y un medio de crecimiento para diversos tipos de bacterias

Los alimentos no vigilados pueden convertirse fácilmente en un medio de propagación de enfermedades, ya que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones, bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, tales como bacterias, esporas, etcétera. Debido al origen de su presencia en los alimentos, estos microorganimos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o bien incorporarse al alimento durante su procesado o manipulación.

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  Los alimentos presentan un medio ideal para criar elementos nocivos como bacterias o esporas.

En relación con el consumo humano de alimentos, los microorganismos pueden ser “patógenos”, es decir, causantes de enfermedades o “saprófitos”, alterantes de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (Dosis Mínima Infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperatura y conservación

Una regla elemental es almacenar y preparar los alimentos a temperaturas adecuadas. En cuanto a éstas, se debe atender a estas reglas generales: a los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que el alimento esté a una temperatura menor de 3 °C durante un máximo tres días (esta es la regla para eliminar el anisakis del pescado). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de cuatro meses almacenados.

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Una manzana afectada por las esporas.

Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso, los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas. Entre los 65 °C y los 100 °C mueren gran parte de los microorganismos. Pero no todos. Durante la digestión, el ácido clorhídrico que segrega el estómago es capaz también de eliminar muchas bacterias y microorganismos, pero, una vez más, no todos.

Enferemedades más comunes

La salmonela es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella, resistentes al ácido clorhídrico y a altas temperaturas. También lo es la shigelosis, o disentería bacilar, la listeriosis, la gastroenteritis por e.coli, quizá la bacteria más estudiada por el ser humano; la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica; las diarreas por Vibrio parahaemolyticus, la enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica. Asimismo una deficiente higiene puede llevar a intoxicaciones crónicas causadas por hongos, o virosis como la hepatitis A.

Tratamiento en origen

Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación. Unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas, lo que es propio de la industria alimentaria. En este caso, los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener diversos grados de suceptibilidad de ser contaminados. A estas partes del proceso se les denomina: “puntos críticos” y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación.

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La bacteria de la Salmonella.

Higiene en la preparación

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero, y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras cualquier parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón, pero nunca usar un desinfectante, y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

El instrumental (cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etcétera) deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades. en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse con una frecuencia diaria elevada.

Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. En cuanto al agua, como medida de higiene mínima debe hervirse durante, al menos, veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

Una norma muy a tener en cuenta es no mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados; si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos, se contaminan con suma rapidez.

Preparación de los alimentos

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero, y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

· Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras cualquier parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón, pero nunca usar un desinfectante, y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

· El instrumental (cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etcétera) deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades. en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse con una frecuencia diaria elevada.

· Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. En cuanto al agua, como medida de higiene mínima debe hervirse durante, al menos, veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

· Una norma muy a tener en cuenta es no mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados; si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos, se contaminan con suma rapidez.

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