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Desde Linde Gas se persigue la frescura y sabor de los alimentos para que no parezcan ‘congelados’

Nuevos equipos para procesos de congelación y refrigeración rápidos que dinamizan la industria alimentaria

Fuente: Abelló Linde17/09/2010

17 de septiembre de 2010

A medida que el ritmo en el que se mueve la cadena de valor asociada a la industria alimentaria se acelera, también se demandan productos frescos, que no parezcan ‘congelados’. Y, por supuesto, que conserven sus características organolépticas. También en este caso, las nuevas tecnologías se decantan hacia procesos de congelación rápidos, que no dañen las células de los alimentos. La congelación criogénica rápida consigue que el agua dentro y fuera de las células se congele a la misma velocidad, de manera que la célula siga intacta. Desde Abelló Linde, a través de la gama de equipos y gases Linde, se aplica la congelación rápida de manera que aumenta la velocidad de producción, los productos se deshidratan menos y se gana en calidad.
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La congelación y refrigeración criogénica no destruye las células de los alimentos, con lo que estos conservan el sabor y la frescura visual.

Que la industria alimentaria palpite a una velocidad cada vez mayor, sin que ello afecte a la calidad de los productos –cada vez más frescos, sabrosos y saludables– no es cosa de magia. La tecnología se alía con el sector para ofrecer máquinas que congelan y refrigeran de forma rápida, de manera que estos procesos no perjudiquen a las células de los alimentos. Paso a paso, el proceso de congelación se divide en tres fases. En primer lugar, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. Posteriormente, en la etapa conocida como de calor latente, el agua en el alimento se convierte en hielo. Por último, la temperatura se baja aun más hasta el punto de congelación final, normalmente -18º C. Las consecuencias en los productos alimenticios no tardan en hacerse notar. El agua libre que rodea las células del alimento es la primera en cristalizar. En cuanto se destruye el equilibrio del agua, la ya existente dentro de las células del producto empieza a salir de estas, destruyendo la pared celular. A medida que aumenta el tiempo de congelación, mayor es la capacidad de destrucción de dichas células. Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las células se fragmentan, causando –entre otros inconvenientes– un grado alto de pérdida de agua cuando el alimento se descongela o recalienta.

La clave está en los gases licuados, que actúan como refrigerantes excelentes

El punto de partida de la congelación y refrigeración criogénica está en saber cómo actúan el dióxido de carbono y el nitrógeno líquidos. Ambos, se pueden almacenar a temperaturas muy bajas, el primero a -78 °C y el segundo a -196 °C. Cuando estos líquidos se evaporan, en contacto con materiales más calientes, absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos. A partir de ese momento, se pueden usar, a su vez, para eliminar calor de otros materiales antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad. Este método, conocido como congelación y refrigeración criogénica, se utiliza desde hace más de 40 años en el sector industrial, siendo conocido en la producción de alimentos congelados y refrigerados de gama alta. En consecuencia, si se persigue calidad elevada del producto, el proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible. A través de la congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad. Así, la célula permanece intacta y el alimento conserva su frescor, sabor y textura. Básicamente, da la impresión de que no ha sido congelado.

A través de la congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad. La célula permanece intacta y el alimento conserva su frescor, sabor y textura

Un proceso de congelación y refrigeración rápido redunda en una mayor producción y disponibilidad de los alimentos

Los equipos Linde se sirven de las últimas tecnologías en congelación y refrigeración que permitan incrementar la producción y la calidad de los alimentos sin que ello repercuta en los costes de producción y mantenimiento. Y todo ello, gracias a la congelación rápida ya que los productos pierden menos agua al descongelarlos, obteniendo un mayor rendimiento. Asimismo, se caracterizan por algunas ventajas adicionales.Linde dispone de una línea de equipos estandarizados, fácilmente disponibles, incluso en régimen de alquiler. De esta manera, se entregan en las instalaciones de los clientes, ocupando un espacio reducido, listas para su uso y su implantación se efectúa en pocos días.

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Desde Abelló Linde, se diseñan equipos basados en lo último en congelación y refrigeración rápida que evita la deshidratación de los alimentos e incrementa su rendimiento.
Congelación y refrigeración rápidas ‘a la carta’

En Abelló Linde se llevan a cabo demostraciones de sus productos de refrigeración y congelación en centros de ensayo espaciales, capaces de simular condiciones reales de producción. Estas instalaciones hacen posible verificar cálculos teóricos y mostrar a los usuarios la eficiencia y capacidades de la tecnología de refrigeración de la empresa. Para ello, un equipo de ingenieros formados para tal fin, asesoran a los clientes en todos los aspectos de la instalación: desde la planificación inicial hasta la fase de puesta en marcha. Un servicio que se mantiene incluso cuando el equipo ya está en funcionamiento.

La flexibilidad también caracteriza a esta gama de maquinaria para congelación y refrigeración rápidas, con equipos estándar y especiales. Entre los primeros destacan el congelador de túnel Cryoline MT que actúa como congelador y enfriador de túnel en línea, para usos generales, y alterna controles electrónicos avanzados con nivel alto de diseño higiénico. O el Cryoline CF, un armario de congelación y refrigeración de usos múltiples desarrollado para instalaciones de producción por lotes, como panaderías o líneas de alimentos precocinados, por citar algunos. En cuanto a los segundos, estos se presentan como equipos que ocupan poco espacio. Como muestra de ello, el congelador de tres pisos Cryoline TD, de túnel en línea, que se usa para productos que giran libremente y se pueden soltar desde una cinta a otra sin dañarlos. O los congeladores en espiral Cryoline CS, siempre que se precise gran capacidad y no se disponga de espacio para uno o varios congeladores de túnel en línea.

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El congelador de tres pisos Cryoline TD, de túnel en línea.

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