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La congelación criogénica con nitrógeno líquido es la técnica que ofrece más garantías

Industria del frío: Técnicas de congelación para lograr un producto final de óptima calidad

Redacción Interempresas18/09/2009
Con el objetivo que los productos del mar congelados mantengan intactas sus propiedades, es necesaria la utilización de técnicas de congelación que cada día llegan a ser más avanzadas. Con la aplicación de una técnica correcta se pretende evitar a toda costa la proliferación de cualquier tipo de microorganismo y mantener las características físicas y nutritivas del producto.

La naturaleza del producto y su presentación comercial determinan cual es la mejor técnica en cada caso. En su elección intervienen otros importantes factores, como la utilización de gases refrigerantes alternativos para minimizar el impacto ambiental y el riesgo de contaminación líquida refrigerante con agua que se manifiesta en mayor medida en aquellos circuitos que emplean amoníaco.

Actualmente las principales técnicas de congelación empleadas en la industria, son la congelación mixta y la criogénica con nitrógeno líquido.

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La congelación criogénica es de las más utilizadas en la industria alimenticia, sobre todo por la industria del pescado.
La congelación mixta consiste en la asociación de dos sistemas de congelación: el criogénico, empleando un fluido criogénico específico (N2 o CO2) y el mecánico (con aire a –40 °C, producido por un frigorífico convencional). Este tipo de congelación está especialmente recomendada para productos frágiles, tanto aquellos que no tienen una buena resistencia mecánica (como por ejemplo los camarones), como aquellos que en el proceso cambian mucho su apariencia (filetes y porciones de pescado) empleando otra técnica.
La congelación y refrigeración criogénica se utiliza industrialmente desde hace más de 40 años y es conocida en la producción de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad

La congelación criogénica

El dióxido de carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas(CO2 a –78 °C; N2 a –196 °C). Cuando estos líquidos se evaporan en contacto con materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad.

Este método, conocido como congelación y refrigeración criogénica, se ha utilizado industrialmente desde hace más de 40 años y es bien conocido en la producción de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad.

La primera y principal ventaja de la congelación criogénica, sobre todo con nitrógeno liquido, es la calidad del producto. Los microorganismos, al igual que el hombre, necesitan unos elementos nutrientes. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicación del frío a los alimentos. Efectivamente, al igual que el hombre encuentra su temperatura óptima para vivir entre los 15 y 25 °C, la mayoría de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 °C. Por ello, si descendemos a temperaturas de 2 °C/-40 °C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. Además el descenso de la temperatura permite obtener pequeños cristales, que preservan la estructura durante la descongelación.

Adicionalmente, esta técnica permite un glaseado en un tiempo mínimo y sin pérdidas en la temperatura del producto, lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad.

En el momento de elegir el equipo frigorífico para una planta se habrá de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatización, cámara de MT, fábrica de hielo, cámara de BT y túneles de congelación. El equipamiento elegido, debe de esta forma, optimizar el consumo energético y disminuir los costes de montaje y mantenimiento.

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La refrigeración criónica mantiene ante todo la calidad del producto.

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