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Azti-Tecnalia y el restaurante Mugaritz idean una base de datos para facilitar el uso de agentes de textura

27/01/2009

27 de enero de 2009

Investigadores de la Unidad Alimentaria de Azti-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). La herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.

Esta base de datos de agentes de textura (hidrocoloides) nace con una finalidad eminentemente práctica ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite también saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura. La base de datos se encuentra disponible en la web http://www.azti.es/texturas/.

Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos. Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.

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