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Desarrollan un colorante natural para helados con propiedades bioactivas

24/07/2018

De un color rosa intenso, el extracto de las flores de Gomphrena globosa L. puede utilizarse como colorante para helados con la seguridad de no ser un aditivo tóxico, según una investigación en la que participa la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

Su principal ventaja, recoge el estudio publicado en LWT-Food Science and Technology, es que es rico en betacianinas que, además de aportar color, presentan algunas propiedades bioactivas, que permiten funcionalizar el alimento donde se utiliza.

“Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos esencialmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, explica Patricia Morales Gómez, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM y miembro del grupo de investigación Alimnova.

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Uno de los problemas de la industria alimentaria es la toxicidad que presentan algunos aditivos, en concreto de los colorantes sintéticos, presentes en el postre estrella del verano: el helado. Foto: Juanedc.

El extracto empleado, además de su gran capacidad colorante, posee propiedades bioactivas, especialmente antioxidantes y antimicrobianas, pudiéndose considerar también un ingrediente funcional.

El objetivo de este proyecto de investigación, señala Morales, se encuentra en la búsqueda de alternativas de origen natural que sustituyan a los aditivos sintéticos en la industria alimentaria y erradicar así problemas de toxicidad o reacciones adversas.

Para llevar a cabo el experimento, en primer lugar se separaron las partes pigmentadas de la flor a partir de dos procesos mecánicos: fresado y tamizado. A continuación, se optimizaron tres técnicas de extracción: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido, siendo esta última la elegida debido a su mayor rendimiento de extracción.

El extracto obtenido de betacianinas presenta, como muchos otros aditivos naturales, algunas limitaciones de uso debido a la sensibilidad de estos compuestos a factores que pueden afectar a su estabilidad, como son el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la relación sólido-líquido y la proporción de etanol en mezclas acuosas.

Debido a sus propiedades físico-químicas, este extracto es un colorante natural idóneo para su uso en “derivados y productos lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto”, añade los expertos.

Este trabajo forma parte de una Tesis Doctoral que se está llevando a cabo en la Facultad de Farmacia de la UCM en colaboración el Instituto Politécnico de Bragança (Portugal).

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