La limpieza se realiza con líquidos y estos deben poder circular sin trabas por los tubos, válvulas, grifos y bombas de una máquina

Los cazabacterias

Michael Lawton11/04/2008

11 de abril de 2008

Las juntas, sellados y rugosidades en la superficie interna de los tubos constituyen potenciales refugios para las bacterias y un desafío para la higiene en la industria alimentaria. La solución es el diseño higiénico.
Jürgen Hofmann, ingeniero alimentario formado en la Universidad Técnica de Múnich, abre una vitrina y mostrando un trozo de tubo de acero inoxidable con un codo y una tapa atornillada, dice: "Mira esto. Aquí debía haber un sensor o algo parecido, pero se quitó y se cerró el tubo. Ningún líquido de limpieza puede entrar en este tramo sin salida y el acabado rugoso facilita que las bacterias puedan adherirse a la superficie". Estos son los problemas que Jürgen Hofmann intenta solucionar. Su lema es la 'limpiabilidad'. Quiere que el diseño de las máquinas para operaciones críticas en higiene sean fáciles de limpiar (incluyendo juntas y otras piezas del Grupo Trelleborg). Hofmann pronto se hará cargo de un proyecto organizado por el Instituto Fraunhofer para la Ingeniería de Procesos y Embalaje en Alemania. Consiste en un portal de Internet llamado hygienicprocessing.com, que será una fuente completa de información respecto al diseño higiénico, con recomendaciones, enlaces, una base de datos de la literatura y una red de expertos.

Hofmann es uno de los expertos de esa red. Durante los últimos nueve años, ha impartido clases como ayudante académico en el Departamento de Ingeniería de Procesos de la Universidad Técnica de Múnich, en Weihenstephan, que se especializa en temas relacionados con la alimentación. "El diseño higiénico es relevante en todas las áreas en las que la limpieza de los equipos es decisiva. Esto incluye productos farmacéuticos y cosméticos, e incluso pinturas", comenta.
En cierto modo, el objetivo es sencillo. La limpieza se realiza con líquidos y estos deben poder circular sin trabas por los tubos, válvulas, grifos y bombas de una máquina. El trabajo de Hofmann es asegurar que no haya huecos, agujeros, ranuras o 'zonas muertas' que el líquido no pueda alcanzar. Para ello se necesitan superficies lisas, curvas que orienten los líquidos en la dirección correcta, y juntas y sellados que encajen perfectamente.
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Los líquidos deben poder circular sin trabas por los tubos, válvulas, grifos y bombas de una máquina. Fotot: Reto Zimpel.
"En la industria láctea, era una práctica estándar colocar las juntas en una posición entrada respecto a la superficie interna de las tuberías", dice Hofmann. "Esto creaba un hueco donde podían crecer los microorganismos. Estos tubos siguen utilizándose hoy pero hemos ayudado a diseñar una versión en la que la que no hay discontinuidad entre la junta y la superficie interna", añade.
Sin embargo, Jürgen Hofmann afirma que demasiadas veces las decisiones de inversión se toman de forma aislada. "Con un diseño higiénico, probablemente se podría ahorrar entre un 25 y un 50 por ciento a lo largo de la vida del equipo, sobre todo si se produce una contaminación, que puede tener costes enormes".

La sensibilidad de algunos productos

No todos los productos alimenticios son tan sensibles. Por ejemplo, la cerveza es menos sensible que los productos lácteos porque el alcohol mata las bacterias patógenas (lo que explica porqué la cerveza sin alcohol es más problemática). La contaminación que puede producirse en la cerveza le da mal sabor pero no supone ningún peligro para la salud. En los productos lácteos, la contaminación puede tener consecuencias más graves y la limpieza es crucial. Además, a raíz de algunas tendencias en la alimentación, como el menor uso de conservantes artificiales, la higiene es más importante que nunca.
Para Hofmann, no importa qué esté procesando la maquinaria, la sustancia limpiadora debe llegar a todos los rincones y hacer su trabajo. La universidad dispone de un centro de pruebas que lleva a cabo una prueba de limpiabilidad desarrollada para el European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) y del cual Trelleborg es miembro patrocinador. El centro pasa un contaminante estandarizado por la pieza a probar y luego por un tubo de referencia. A continuación, se realiza un proceso de limpieza estandarizado utilizando un detergente alcalino al 1 por ciento. Posteriormente, se utiliza agar como medio de cultivo para detectar cuánta contaminación queda. "Me gusta este trabajo", dice Hofmann, "podemos verdaderamente influir en los procesos e iniciar tendencias. Te sientes muy bien cuando una empresa diseña una máquina nueva que utiliza conceptos que tu has desarrollado".
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El diseño higiénico en la industria alimentaria es muy importante, matiza Jürgen Hofmann. Foto: Reto Zimpel.
Un bar como aula

El Departamento de Ingeniería de Procesos de la Universidad Técnica de Múnich debe ser el único departamento universitario del mundo que utiliza un bar como aula. Charly’s Pils Pub (cuyo nombre viene del profesor del Departamento, Karl Sommer) se codea con los mejores de la industria cervecera en términos de higiene. La barra está equipada con un amplio surtido de espitas para que los representantes de las cervecerías y los propietarios de los bares puedan averiguar qué espitas van mejor para qué cervezas. Además, pueden ver lo último en tecnología de limpieza.

Según Hofmann, muchos propietarios de bares se resisten a gastar más dinero en espitas y muchas veces carecen de formación en higiene. Por ello, a veces Hofmann pide cerveza en botella. Sin embargo, se ha progresado mucho en la industria cervecera. Hofmann explica que ha habido cambios: "Cuando era niño, vivía al lado de una cervecería. Las cubas de fermentación no tenían tapas y sacábamos espuma con las manos. El camarero solía desechar la primera jarra de cerveza del día porque las bacterias acumuladas en los tubos durante la noche daban mal sabor. Sin embargo, la cerveza elaborada por las grandes cervecerías debe durar entre 12 y 18 meses, lo que significa que las tecnologías de proceso y la higiene deben cumplir mayores exigencias".

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