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“La digitalización de la empresa ofrece ventajas en prácticamente todos los aspectos del negocio”

Entrevista a Nacho Pons de Dalmases, responsable de Innovación de Serunion

Nina Jareño05/02/2018

Más de 30 años de experiencia y 19.000 profesionales que diariamente ofrecen servicio distribuidos por todo el territorio español. Así es Serunion, una empresa referente en restauración colectiva que en los últimos años ha vivido un intenso proceso de digitalización para adaptarse a un mercado en constante evolución. “Tenemos un compromiso diario con la calidad y la innovación”, nos explican en esta entrevista.

La Industria 4.0 es un concepto que para muchos es el futuro pero, para otros, es ya la realidad. ¿Qué opinión tiene Serunion al respecto?

Es una realidad muy presente. Las ventajas que ofrece se pueden aprovechar hoy prácticamente en todos los mercados. Automatización de procesos, IoT, big data o ayudas a la gestión diaria de los centros: hay infinidad de soluciones, ya plenamente desarrolladas, que funcionan correctamente y están disponibles para su aplicación.

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Nacho Pons de Dalmases, responsable de Innovación de Serunion.

En este sentido, ¿en qué medida cree que la industria 4.0 revolucionará la industria alimentaria?

Será, como muchas otras, una revolución que probablemente nos deje un mercado en dos velocidades, en la que las empresas que hayan sido capaces de adaptarse y liderar este cambio van a disfrutar de ventajas competitivas importantes respecto a las que no se hayan adaptado.

Por otra parte, se puede diferenciar claramente entre los cambios que se van a producir a nivel de experiencia de usuario y los cambios en el ‘backoffice’ de las empresas. Aquéllos puede que sean más evidentes que éstos, pero el desarrollo en ambos campos es imprescindible e imparable.

El análisis de datos es uno de los procesos más importantes que aborda la Industria 4.0: la nube, Internet de las cosas, macrodatos… ¿Cómo se gestiona todo esto en Serunion?

Estamos, desde hace dos años, en pleno proceso de transformación digital: no sólo a nivel de Serunion en España sino impulsados por la visión que nos transmiten desde Elior en París. Actualmente, está en marcha un gran número de proyectos relacionados con todos estos aspectos, hasta el punto de que los grupos de trabajo integrados por responsables de innovación de sistemas, de digitalización y de marketing de los diferentes mercados están a la orden del día.

Además, tenemos una plataforma común de gestión de los proyectos entablados con Startups de todo el mundo que permite que la información, las ideas y las soluciones fluyan por toda la compañía. Lo que estamos haciendo, básicamente, es buscar soluciones fuera de casa con partners ágiles que nos ayuden a afrontar estos temas y que no tengan miedo a romper con la situación actual.

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Desde hace dos años Serunion se encuentra en pleno proceso de transformación digital.

En su opinión, ¿qué ventajas puede ofrecer la Industria 4.0 a su empresa?

Muchísimas, dado nuestro tamaño e implantación. Serunion es una empresa que gestiona más de 2.000 centros en toda España. Y, entre estos 2.000, no hay dos iguales… Colegios públicos, colegios privados, grandes empresas, fábricas, pymes, residencias de ancianos, restaurantes para los trabajadores de los hospitales, cafeterías para los visitantes a los hospitales, alimentación de pacientes… Una casuística variadísima que requiere soluciones distintas para cada caso. Por ello, las soluciones digitales -desde al análisis de datos para buscar posibilidades de ‘clusterización’ de centros hasta la automatización de procesos- son fundamentales para dar la respuesta que nuestros clientes esperan.

¿Y en cuanto al impacto económico a corto y largo plazo?

Obviamente, al principio la puesta en marcha y desarrollo de estas iniciativas requiere una cierta inversión pero, por nuestra experiencia, se recupera rápido. En primer lugar, estar al día y conseguir aportarle al cliente soluciones innovadoras nos permite ganar más concursos y prorrogar más contratos cuando llega su vencimiento. A un plazo un poco más largo, y siempre dependiendo de qué proyecto se trate, los beneficios económicos pueden ser de ahorro de costes, mejora de productividad, mejor gestión de usuario final de los comedores, etc.

Ante esta situación de constante evolución, ¿cuál considera que es la clave para adaptarse a los nuevos tiempos?

Visión empresarial. No es tanto un tema de recursos ni de soluciones sino de que la empresa crea realmente que ésta es la vía para seguir siendo líderes en el futuro. Es fundamental generar esa cultura corporativa de innovación y de adaptación al cambio y así orientar a toda la compañía a percibir y aplicar las mejores prácticas sin miedo al cambio o, por lo menos, con menor resistencia.

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Serunion ha mejorado sus sistemas de gestión para disminuir el desperdicio alimentario.

La sostenibilidad es también uno de los ejes de esta revolución industrial. ¿Qué medidas toma Serunion en este sentido?

La sostenibilidad es fundamental para Serunion. Tenemos en marcha un programa de ‘positive foodprint plan’ que recoge nuestro compromiso con cuatro objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas. Cada uno de estos objetivos se ha vinculado a un área de acción: elecciones saludables, ingredientes sostenibles, modelo circular y desarrollo de las personas y comunidades. Trabajamos de manera responsable, liderando acciones para minimizar el impacto medioambiental de nuestra actividad, como la revalorización de los residuos, la donación de excedentes o la contratación de energía verde, entre otros.

Y si hablamos de desperdicio alimentario, ¿qué acciones lleva a cabo su empresa para reducirlo?

Para poder reducir el desperdicio alimentario lo primero que hemos hecho es analizar de dónde proviene, ya que debemos tratar de forma diferente la sobreproducción en cocina, las mermas generadas por la elaboración y el residuo en los platos. Las acciones emprendidas, pues, van en consonancia con cada tipo de origen del desperdicio.

Para la sobreproducción, por ejemplo, hemos mejorado nuestros sistemas de gestión con aplicaciones que nos permiten ajustar al detalle las producciones en función de los pedidos de usuario con el fin de minimizar ese excedente y, en el caso de generarse por necesidades del servicio, derivarlo a colectivos vulnerables.

En cuanto al segundo grupo (las mermas en la elaboración), mediante acuerdos con los proveedores hemos impulsado la modificación de los formatos de presentación de la materia prima para que se ajusten mejor a nuestras necesidades.

Respecto al tercer grupo (el residuo en los platos), lo trabajamos con campañas de sensibilización a los usuarios como la campaña escolar de ‘La comida no se tira’, pero también mejorando la elaboración, incrementando la personalización de los platos y, por último, instalando equipos de mobiliario de separación de residuos que nos permiten la segregación y tratamiento de los desechos por tipología.

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Serunion cuenta con la primera cocina central certificada como centro de producción de platos 100% ecológicos en España.

Han recibido varios premios por el carácter innovador de su empresa… ¿Qué papel han jugado las nuevas tecnologías en sus desarrollos?

Fundamental. Todos los proyectos que hemos lanzado en los últimos dos años están basados, o por lo menos tienen un componente importante, de nuevas tecnologías. Hemos estado trabajando intensamente en el desarrollo de sistemas propios para la gestión de los centros.

Para crecer y ser lo suficientemente competitivas, ¿las empresas deben subirse al carro de la transformación digital?

Sin la menor duda. Un poco en línea con lo que mencionaba anteriormente. Además, el concepto de transformación digital afecta tanto al ‘front’ como al ‘backoffice’. En el front, te lo están exigiendo los mismos clientes y usuarios. Por ejemplo, hoy en día no se entiende que no se pueda disponer de la planificación de los menús diarios completada además con las fichas de información nutricional y de alérgenos y que esta información esté disponible en el móvil.

Y en el back, a parte de la mejora de procesos productivos, control y gestión de stocks, facturaciones, etc., la digitalización va a ser imprescindible para que toda esa información de producto esté actualizada y disponible para los usuarios. Lo mismo sucede con el pago por móvil, por ejemplo, o al gestionar un restaurante sin manejar dinero en efectivo, con la planificación de la producción o la gestión de la fidelización de los clientes… la digitalización de la empresa ofrece ventajas en prácticamente todos los aspectos del negocio.

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Para Serunion es fundamental generar cultura corporativa de innovación y de adaptación al cambio

Para terminar, ¿cómo afronta Serunion este futuro cargado de cambios e innovaciones constantes?

Pues, además de con mucha ilusión, realizando cambios organizativos profundos. En un plazo de menos de dos años hemos incorporado al equipo a un nuevo director de Sistemas de Información, un nuevo director de Innovación y una nueva responsable de Marketing Digital. Hemos sustituido también algunos perfiles no tan directamente relacionados con personas muy orientadas a las nuevas tecnologías y soluciones y, sobre todo, con una orientación al usuario final que no estaba presente en la restauración colectiva prácticamente hasta ahora.

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