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el irta y metalquimia y casademont investigan un innovador proceso de secado y curado de productos cárnicos

Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries - Irta

Passeig de Gràcia, 44, 3ª pl. - 08007 Barcelona - Tel: 934674040 - Fax: 934674042

www.irta.es10/09/2007

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El Institut de Recerca i Tecnologies Alimentàries (Irta), Metalquimia y Casademont se han aliado para la investigación y desarrollo de un revolucionario e innovador proceso de secado y curado de productos cárnicos en lonchas que ofrecerá al procesador cárnico mundial una drástica reducción del tiempo total de proceso, inferiores costes financieros y de operación y una mejora significativa del coste energético y optimización del impacto ambiental del proceso productivo.

El Proceso QDS (Quick-Dry-Slice) es un revolucionario sistema de curado acelerado para productos cárnicos en lonchas que se aplica directamente después de superar la etapa fermentativa, y antes de la larga y dilatada fase de secado y maduración final. Este innovador proceso permite así reducir drásticamente los tiempos totales de elaboración, eliminar las interminables estancias en cámara, simplificar la producción y obtener así una mejora significativa de la eficiencia energética.

En el Proceso QDS, las lonchas congeladas, después de las primeras fases de elaboración, son sometidas a una fase de acondicionamiento y secado rápido a temperatura y humedad controladas, seguida de una fase de secado & maduración en atmósfera modificada y temperatura controlada, obteniendo así un producto cárnico final, listo para la venta (previo envasado al vacío o en Atmósfera Modificada - MAP), de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente estable y de alta calidad organoléptica.

El primer prototipo industrial QDS ha sido instalado en las instalaciones del Centa (Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios) en Monells (Girona), centro tecnológico de referencia en Europa para la investigación de nuevas tecnologías alimentarías, donde en los meses venideros se completaran las pruebas organolépticas, nutricionales, de seguridad alimentaria y de conservación definitivas, en una amplia gama de productos alimentarios, para poder ofrecerlos al consumidor final con todas las garantías de éxito.

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