La DOP Queso Idiazabal implementa una nueva técnica que determina genéticamente la raza de origen del producto
La Denominación de Origen Queso Idiazabal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazabal proviene exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal como especifica la denominación de origen de este producto. La nueva técnica para la identificación de razas de oveja mediante la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos mediante el uso de PCR en Tiempo Real, desarrollada por Azti, ha sido recientemente acreditada por la ENAC bajo la norma ISO17025.
Identificar, mediante tecnología del ADN, marcadores diferenciadores de razas permite saber con exactitud si la leche utilizada en la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas o si, por el contrario, contiene leche de otras razas de ovejas, como la Assaf, Awassi y Lacaune. Esta identificación genética puede realizarse tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas, así como en cuñas y productos rallados.
La técnica desarrollada conjuntamente entre la Denominación de Origen y Azti ha contado con la financiación del departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco. Dicho proyecto se enmarca en la estrategia del ejecutivo vasco de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar a los consumidores del queso Idiazabal seguridad, calidad y confianza en el producto.
La técnica de control de presencia de razas no autorizadas permitirá realizar controles a lo largo de todo el proceso productivo, tanto en leche, como en unidades de queso ya producidas y puestas a la venta. Incluso se podría utilizar en otro tipo de productos como queso rallado y otros productos de valor añadido que pudieran llegar a desarrollar en el futuro los productores bajo el paraguas de la DOP Idiazabal. Así, se convierte en la primera Denominación de Origen de quesos de Europa que implementa un sistema avanzado de control de raza basado en análisis genético.
Este sistema de control consiente aumentar la fiabilidad de los controles y permitirá reducir el número de inspecciones actuales, logrando una reducción de costes, contribuyendo a la autentificación de este producto tan representativo de la gastronomía del País Vasco y de Navarra, asegurando la obtención de un producto diferenciado en el mercado y económicamente más rentable.
El método de detección basado en técnicas de biología molecular desarrollado por Azti se basa en la tecnología del ADN. A través de la información genética es posible identificar de una manera objetiva y precisa las diferentes razas de ovejas que han aportado la leche para la elaboración de los quesos.
La técnica de identificación desarrollada consiste en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos (SNPs) mediante el uso de PCR Tiempo Real y sondas fluorescentes que permiten evidenciar la presencia de material genético de razas Latxa, Carranzana, Assaf, Awassi y Lacaune. Previamente, se lleva a cabo una fase de cribado que permite descartar la presencia de material genético de vaca y/o cabra.
El desarrollo de este tipo de sistemas forma parte de la apuesta de Azti por la especialización en el desarrollo de herramientas avanzadas de control para garantizar la integridad de los productos alimentarios y satisfacer al sector alimentario y a la ciudadanía en general, que demandan una mayor transparencia en la cadena alimentaria.
