Appenzeller, el secreto mejor guardado de los Quesos de Suiza
El queso suizo Appenzeller debe su sabor característico e intenso a una salmuera especial con la que se frota durante sus meses de maduración. Esta salmuera se compone de una mezcla de hierbas que solamente conocen dos personas en todo el mundo.
Appenzeller se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.
La leche cruda que se utiliza para la elaboración del queso Appenzeller nunca procede de ganado alimentado con ensilados, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.
Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller (6,7 kg aproximadamente cada una) se frotan regularmente con el famoso ‘sulz’, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora el Appenzeller. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.
