Los alimentos procesados reducen la carga microbiana y aumentan la digestibilidad y la seguridad

Actualmente, junto al consumo de alimentos naturales, como pueden ser las hortalizas y las frutas, ingerimos productos elaborados o procesados en cantidades relativamente importantes. La función principal del procesado de los alimentos es disminuir su carga microbiana, aumentando en consecuencia la seguridad de su consumo, así como hacerlos más fácilmente digestibles y, en muchas ocasiones, contribuir a la mejora de sus características organolépticas. Así lo ha manifestado Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT), durante el III Curso de Verano de FINUT, celebrado en Granada.

El presidente de FINUT explica que “existen otros muchos alimentos en particular platos y productos listos para el consumo, que sufren elaboraciones complejas en las que se incluyen aditivos de naturaleza diversa. A estos alimentos se les ha empezado a denominar ‘ultraprocesados’”.

Tanto los alimentos procesados industrialmente como los procesados en el hogar son sometidos a la acción de diferentes agentes físicos, especialmente temperatura (refrigeración, congelación, cocción, fritura, etc.).

En este sentido, el profesor Gil señala que “los tratamientos tecnológicos tienen una influencia importante sobre su valor nutritivo, y resulta necesario optimizarlos para minimizar las pérdidas, especialmente de vitaminas, e impedir la aparición de sustancias potencialmente tóxicas”.

Durante la jornada, los expertos reunidos han abordado, entre otros temas, el valor nutritivo de los distintos grupos de alimentos, las nuevas guías alimentarias estadounidenses y españolas y la información alimentaria al consumidor, etc.

Con motivo de la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor, la doctora María Dolores Ruiz, miembro del comité científico de FINUT, explica que es obligatorio informar de la presencia de alérgenos no sólo en la etiqueta del alimento envasado sino también en los no envasados.

“El etiquetado ha de contener aproximadamente una docena de indicaciones que van, desde el nombre común del alimento, hasta la información nutricional, que normalmente suele ser la que más cuesta entender (valor energético y nutrientes)”, señala la doctora Ruiz.

Asimismo, añade que: “La entrada en vigor del Reglamento sobre información alimentaria dirigida a los consumidores es un paso importante ya que permite que el consumidor tenga plena libertad y conocimiento para elegir los alimentos”.

Asimismo, los expertos reunidos en el curso señalan que existe una sólida evidencia científica acerca de los efectos beneficiosos para la salud de la práctica regular de actividad física de intensidad moderada a vigorosa en población adulta. “Está comprobado que favorece la disminución del riesgo ante ciertas patologías, como el cáncer o enfermedades cardíacas. Pero esto requiere de años de participación en programas de actividad física regular”, explica el profesor Jonathan Ruiz, investigador Ramón y Cajal en la Facultad de Ciencias del Deporte de la Universidad de Granada.

Uno de los aspectos más destacados ha sido la evidencia científica de los beneficios de la actividad física a nivel cardiovascular y psicológico cuando se practica de forma esporádica, así como cuando se practica de forma regular; y los efectos de realizar actividad física en exceso, “esto es, hacer más de 7 sesiones a la semana o correr más de 150 km a la semana”, detallan los expertos.

Desde FINUT subrayan que hay que tener en cuenta el tipo de actividad, su frecuencia, duración e intensidad, la capacidad y circunstancias de cada persona, por lo que el especialista en la planificación debe ser una persona cualificada para ello, un graduado en Ciencias del Deporte.

Por otro lado, existen una serie de beneficios derivados de la actividad física que son notables en meses o semanas como son mejor respuesta cardiovascular general, incremento de la masa muscular, un descenso de la tensión arterial o una disminución de la depresión y niveles de ansiedad. En este sentido, el experto resalta que está demostrado que los efectos beneficiosos de la actividad física siempre existen independientemente del género o de la edad.

A pesar de todas estas indicaciones positivas, hay estudios que indican que los llamados ‘guerreros de fines de semana’, aquellos que hacen 2-3 horas de ejercicio un día a la semana a una intensidad a la que no están adaptados, tiene efectos negativos sobre el perfil lipídico, así como sobre el riesgo de desarrollar un infarto de miocardio o un accidente cerebro-vascular. En este sentido, el profesor Ruiz deja claro que el abuso del ejercicio físico, también llamado sobre-entrenamiento, puede tener diversos efectos negativos: manifestaciones fisiológicas, psicológicas, inmunológicas y bioquímicas. “Si se hace ejercicio una vez a la semana, es conveniente que este ejercicio no sea extenuante, ni de alta intensidad, sino que se realice a una intensidad moderada”, explica el experto.

Otro de los aspectos abordados durante el curso de verano de FINUT ha sido la comunicación con los pacientes que tienen obesidad. Los expertos destacan que la entrevista clínica tradicional no suele funcionar bien para cambiar estilos de vida, y que es necesario implicar al propio paciente en su proceso de cambio acompañándolo en el aspecto emocional, transformando la relación terapéutica en una alianza.