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Investigadores de la Universidad de Salamanca miden las propiedades antioxidantes del queso

25/05/2016

La Universidad de Salamanca ha realizado un estudio sobre las propiedades antioxidantes del queso. Los resultados indican que el tiempo de curación es uno de los factores más relevantes que influye en la presencia de sustancias antioxidantes en los quesos, al margen de que la leche sea de vaca, oveja o cabra. La investigación, publicada en la revista científica Journal of Dairy Science, ha servido para aplicar una técnica que resulta mucho más rápida para este tipo de estudios.

“Casi nunca se cita al queso como fuente de antioxidantes, pero tiene un importante contenido que, precisamente, evita su deterioro”, comenta Isabel Revilla, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica de Zamora y primera firmante del artículo. Un antioxidante es una molécula que retarda o previene la oxidación de otras y en el ámbito de la nutrición el término hace referencia a sustancias como vitaminas o proteínas que parecen tener efectos beneficiosos para la salud frente a enfermedades cardiovasculares o cáncer.

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Medida de queso mediante NIR (espectroscopia de infrarrojo cercano).

En este caso, los investigadores elaboraron quesos mezclando distintos porcentajes de leche de vaca, oveja y cabra. El objetivo era ver cómo afectaban distintos factores al equilibrio que se establece entre los antioxidantes y los ácidos grasos, que tienen un efecto de oxidación, además de otros compuestos.

Mientras que no se aprecian diferencias en función del tipo de animal que ha producido la leche, el paso del tiempo se ha revelado como un factor de peso para encontrar estas propiedades. “La capacidad antioxidante sube en los primeros meses, hasta el tercero o el cuarto, porque al principio a partir de las proteínas se generan péptidos aún más antioxidantes, pero más tarde disminuyen”, señala la experta. Otro factor que influye levemente es la época del año en la que ha sido elaborado el queso, ya que los de verano tienen una actividad antioxidante ligeramente más alta. Al margen de estos condicionantes, la vitamina A junto con algunas proteínas son las sustancias más destacadas como antioxidantes en los quesos.

Generalmente, este tipo de estudios se realizan mediante una reacción química que tarda varias horas, pero una de las principales aportaciones de esta investigación es haber empleado en el análisis la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), que ha demostrado ser una técnica mucho más rápida. La espectroscopia estudia la interacción entre la radiación electromagnética y la materia, que se plasma en la absorción o en la emisión de energía radiante. De esta forma, se identifican las sustancias que componen una muestra. En este caso, al relacionar los datos con las reacciones químicas ya conocidas, los científicos han elaborado una ecuación que permite obtener datos instantáneos.

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