El pan artesano gusta más
Un proyecto de innovación desarrollado en el Campus de Álava de la Universidad del País Vasco ha realizado la caracterización sensorial del pan elaborado con cereal alavés. Los resultados del estudio, que ha sido financiado por la Diputación Foral de Álava, fueron presentados a la Asociación de Panaderos de Álava y a los obradores artesanos que han colaborado en el mismo.
La superficie agrícola dedicada a la producción de trigo en el territorio alavés es muy significativa, especialmente en volumen en la última década. En el año 2014, unas 29.000 hectáreas se destinaron a este cultivo en secano, convirtiéndose en la mayor producción agraria en Álava. La importancia de este cereal alavés radica en su alta demanda por la industria harinera y los molinos artesanos para su transformación en harina panificable por su alta calidad, que hace que retorne de nuevo al territorio a petición de los obradores artesanales para transformarlo en los productos panaderos que llegan a nuestros hogares.
Conscientes de esta importancia y con la intención de aportar un valor añadido a este nicho agroalimentario, el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y el Campus de Álava de la UPV/EHU orientaron uno de sus proyectos de innovación a la caracterización sensorial del pan elaborado mayoritariamente con cereal alavés, amparado bajo el Convenio firmado en 2014 entre ambas instituciones. Así, los objetivos del estudio se centraron en el efecto de la molturación/grado de extracción de harina sobre las características sensoriales de los panes y sobre su aceptabilidad por parte de los consumidores, así como en el estudio de las características sensoriales determinantes de la aceptabilidad de los panes por parte de los mismos.
Durante el otoño de 2015, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU), se buscaron los descriptores que mejor pudieran definir al pan de trigo cultivado en Álava (olor y aroma a cereal, a tostado, intensidad de color de la corteza y de la miga, textura, apariencia…). Tras ello, se realizaron las pruebas, primero con un panel de catadores entrenados y, posteriormente, con un estudio de consumidores. Los productos panaderos fueron elaborados por miembros de la Asociación de Panaderos de Álava, concretamente por los obradores artesanos vitorianos de El Talo, Artepan y Panificadora Alavesa, y por Ogimahaia de Salvatierra. Para su elaboración se contó con harina procedente de la molienda del cereal en el molino de piedra de Xabi Akizu, del caserío Aristizabal (Ezkio-Itsaso), y de la realizada en el molino de cilindros de Harinas Guria (Campanas). También se contó con la colaboración de ACTAE (Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi).
Tras cotejar los resultados obtenidos de ambas pruebas, se ha descubierto que existen diferencias sensoriales notables entre los panes evaluados y que la mayoría de los descriptores utilizados han sido adecuados para diferenciar las muestras.
En este sentido, los panes elaborados con harina obtenida mediante molino de piedra (mayor grado de extracción) han presentado, de forma general, una mayor intensidad global de olor, de olor y aroma a cereal y a tostado, una mayor humedad, friabilidad y solubilidad en boca, un mayor dulzor, una mayor intensidad de color de la corteza y la miga, y unas celdillas más grandes. Por el contrario, han presentado una menor intensidad de olor a levadura, una menor elasticidad, grado de crujiente, dureza y masticabilidad, así como un sabor menos salado y ácido, y un menor número de celdillas, las cuales además eran menos homogéneas. Aunque como explica Iñaki Etaio Alonso, investigador principal del proyecto, “se ha observado una notable diferencia en función de la panadería elaboradora, por lo que algunas de estas diferencias generales pudieran no ser tan evidentes e, incluso de signo contrario, en el caso de alguna panadería concreta (en función del descriptor considerado)”.
Otras de las conclusiones destacadas del estudio es que existen diferencias significativas entre muestras para la aceptabilidad de los consumidores, tanto al probarlas en boca como por la apariencia. “La aceptabilidad de los consumidores no es homogénea, aunque la mayoría sí que muestra unas preferencias comunes —comenta Etaio—. Por ejemplo, en cuanto a las características de apariencia, los panes oscuros gustan menos que los más blancos, aunque al probarlos en boca algunos de esos panes oscuros presenten un mayor grado de aceptabilidad que varios de los panes blancos”.
Por último, los consumidores valoran más positivamente aspectos como que el pan parezca artesanal, tenga consistencia dura al morder, sea denso, tenga mucho sabor y recuerde a tostado.
