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La combinación de la tradición y la modernidad

Producción artesanal de quesos con leche pasterizada y cruda de cabra

Irene Relda03/11/2014

Elaboran quesos de leche pasterizada y cruda de cabra como lo hacían nuestros abuelos, pero utilizando la más moderna tecnología con el objetivo de cuidar la salud del consumidor y el sabor de sus quesos frescos, semicurados y curados. Pero no sólo les hace diferentes esta filosofía. La firma gaditana Quesos El Bucarito controla todo su proceso de producción: cuentan con una granja ganadera donde obtienen la leche de cabra mediante ordeño mecánico y con cerdos ibéricos, con los que elaboran sus chacinas, chorizo, salchichón y morcilla ibérica de su propia cabaña. Su logotipo es un búcaro, un utensilio de barro con muchos años de historia y que sirve para mantener de forma natural el agua fresca. La mejor manera de mostrar su pasión por lo artesanal.

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Queso emborrado de leche cruda de cabra.

Quesos El Bucarito es una empresa situada en la localidad gaditana de Rota que se caracteriza por presentar un proyecto novedoso basado en la combinación de la tradición y la modernidad. “Apostamos por la producción de quesos, postres artesanos de leche de cabra, productos ibéricos y gastronómicos de la Bahía de Cádiz, conjugando la fuerte inversión en I+D+i y el alto grado de compromiso para el crecimiento continuo de la empresa con el sello de calidad artesanal. No sólo apostamos por productos típicos de nuestra localidad sino también nos embarcamos en la producción de quesos que no se acostumbran a producir en Andalucía como son el queso Azul y el Gouda”. Con estas palabras, definen desde Quesos El Bucarito su actividad, que además es bastante inusual porque cuentan con su propia granja ganadera, de forma que se encargan y controlan todo el proceso, desde la obtención de la materia prima hasta su comercialización.

Desde la primera fase. Su granja ganadera

“Nuestra granja se encuentra situada en pleno campo y cuenta con 17 hectáreas, lo primero que te encuentras en la entrada son nuestras cabras pastando”, relatan a Interempresas desde Quesos El Bucarito. Además de la producción caprina de raza Florida cuentan con cerdos ibéricos con los que elaboran sus chacinas, pero también crían y mantienen algunas especies animales, como son los burros y las aves rapaces. Asimismo, protegen plantas en peligro de extinción, contribuyendo con ello a la conservación y el respeto del medio ambiente.

Actualmente cuentan con unas 700 cabras madres y 9 machos, donde aproximadamente la mitad son productoras. Obtienen la leche de cabra mediante ordeño mecánico, desde el parto hasta 305 días posteriores. “La alimentación de las cabras depende del estadio de ciclo reproductivo en el que se encuentren, es decir, no consume la misma fórmula aquella cabra que esté a punto de parir, que la que está en reproducción o las chivas. Lo mismo sucede con los cerdos, tiene diferentes fórmulas y diferentes cantidades dependiendo si son madres productoras o no, o si son lechones”, señalan.

“En conclusión, podemos decir que cada grupo tiene una receta de velocidad de reacción, siendo este punto muy importante para nosotros porque la alimentación de los animales influye posteriormente en la calidad final del producto”.

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Procesos de producción artesanos y automatización

Quesos El Bucarito automatiza parte de sus procesos, comenzando con la alimentación de su ganado. De hecho, la elaboración de productos artesanales no está reñida con la aplicación de las últimas tecnologías en producción ganaderas, pero siempre lo hacen respetando los procesos más ancestrales, opinan desde la firma.

“Podemos considerarnos una granja moderna, estamos bastantes tecnificados, es decir, parte de nuestro proceso está automatizado. Un ejemplo: los dispensadores automáticos de alimentación, de esta forma nos aseguramos que todas las cabras reciben la fórmula que les corresponde en la proporción adecuada”.

Control de todas las fases de producción, la clave

Tener el control absoluto de todas las fases de producción, sin duda, da como resultado un producto único y de calidad. “Nos encargamos de cultivar los campos con el objetivo de obtener los cereales que posteriormente utilizaremos para elaborar los piensos en nuestra propia fábrica. Además contamos con personal totalmente cualificado como son: el veterinario encargado de la selección genética, los expertos en alimentación y el veterinario encargado del bienestar animal. Así, nos encargamos de hacer una selección exhaustiva de todo y no solo de lo relacionado con el personal sino también con las instalaciones, buscando aquellas que sean las idóneas para el ganado”, sostienen.

La granja como un círculo donde todo se aprovecha

Se encuentran situados en un entorno natural y con un fuerte compromiso con el medio ambiente. Basan su actividad en las raíces de la tierra: la agricultura y la ganadería, así como la transformación de los productos obtenidos de ella, cerrando de esta forma el ciclo productivo.

“Al trabajar en círculo cerrado utilizamos todos los recursos que la naturaleza nos da. Disponemos de un sistema de canalización que se encarga de recoger todos los excrementos, llevándolos a un dispositivo de almacenaje, donde convertimos los sólidos en estiércol para nuestros cultivos y el líquido lo reutilizamos para regar nuestros campos, sellando nuestro compromiso con el medio ambiente y el ciclo productivo”.

Dos quesos

El Bucarito produce y comercializa dos líneas de quesos, a partir de leche pasteurizada y cruda. Desde la firma nos explican cómo son los procesos de producción. Los procesos productivos son similares, en ambos la leche llega directamente del ordeño con una temperatura de 3-4º debido al rápido enfriamiento que recibe en el tanque de almacenamiento. Es en la primera etapa donde se produce la diferencia de los dos procesos productivos. En los quesos pasterizados la leche de cabra se somete a un tratamiento térmico inicial antes de comenzar con el proceso productivo del queso y en cambio, el queso de leche cruda no sufre este proceso inicial sino que comienza directamente con el proceso de producción convirtiéndose en un producto como ya he mencionado anteriormente con unas características organolépticas excepcionales y con total garantía sanitaria.

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Degustar los quesos

Disponen de una tienda situada en la misma fábrica, donde pueden encontrarse todo el abanico de productos que ofrecen. Además, el visitante puede observar desde allí a su maestro quesero elaborando sus productos. También se pueden adquirir sus productos a través de la tienda online disponible en su página web. En Rota y en Costa Ballena se encuentran disponibles en las panaderías y cafeterías San Antonio además de encontrase en numerosos comercios de la provincia. Poseen un perfil muy amplio de clientes aunque fundamentalmente sus principales consumidores son las familias, dicen.

“En el sector hostelero contamos fundamentalmente con los restaurantes ya que son nuestros principales demandantes aunque no solo ellos, también distribuimos a diferentes bares”. Sin embargo, ¿qué valoran en la restauración? “Nosotros apostamos y buscamos productos exquisitos y naturales, porque nos gusta lo bueno. Elaboramos quesos de leche pasterizada y cruda de cabra como lo hacían nuestros abuelos, pero utilizando como ya hemos mencionado anteriormente la más moderna tecnología, con el objetivo de cuidar la salud del consumidor y no solo cuidar la salud si no también el sabor de los productos, esto es lo que el chef valora de nuestro productos. Además de la amplia gama de la que disponemos, hacemos quesos frescos, semicurados y curados, también curados con hierbas aromáticas o con pimentón y no nos podemos olvidar de nuestro queso curado recubierto con Tintilla de Rota”.

“Estos son algunos de sus productos, pero me gustaría hacer especial mención a los quesos y productos lácteos elaborados con leche cruda ya que son los que respetan las características organolépticas al 100% porque la leche no ha sido sometida a previo calentamiento. Han llegado a convertirse en nuestros productos estrella de los restaurantes”, apuntan.

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Actividades: ordeño de cabras, elaborar queso, …

El Bucarito organiza visitas guiadas por sus instalaciones. Han decidido abrir sus puertas para dar a conocer su labor y su proceso de producción. Así, aceptan visitas de carácter educativo, para centros escolares, para grupos de la tercera edad, turistas, investigadores, grupos de estudio… con el objetivo de dar a conocer el proceso de elaboración del queso, desde la obtención de la materia prima hasta su comercialización. También pretenden sensibilizar y dar a conocer a los alumnos el funcionamiento de su empresa, y ampliar conocimientos básicos sobre los animales tomando la cabra y el cerdo ibérico, los burros y las aves rapaces como referencia.

Al inicio de la visita se proyecta un vídeo de la empresa a través del cual los visitantes pueden entender el trabajo que desarrollan y después ofrecen un desayuno tipo buffet. Visitan la quesería donde se les explica el proceso de elaboración de sus productos y donde los visitantes pueden elaborar su propio quesito. A continuación, se conocen las diferentes instalaciones: la sala de ordeño, la guardería de chivas recién nacidas, la granja de cabras, la de los cerdos ibéricos, la fábrica de pienso y los burros en libertad. Entonces muestran el recinto de las aves rapaces, para posteriormente poder disfrutar de un vuelo de las mismas, donde pueden entrar en contacto con ellas. Finaliza la visita con una degustación de sus quesos y embutidos.

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