Nuevas alternativas en los procesos de salado y ahumado de pescado

Arantxa Rizo, Ana Fuentes, Isabel Fernández-Segovia y José Manuel Barat (Dep. de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia)

09/09/2014
La salazón y el ahumado son unos de los métodos más antiguos empleados para la conservación del pescado. Su poder conservante se debe a la combinación de diferentes factores, como son la incorporación de sal, la pérdida de humedad y en el caso del ahumado además a la acción conservante que se atribuye a algunos componentes del humo. Todos estos cambios permiten retrasar los procesos microbiológicos y oxidativos causantes del deterioro, además de conferir al producto final un sabor, aroma y textura característicos.
Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, junto con los avances del sector industrial y la mejora en los procesos de conservación han provocado que los salazones y ahumados sean en la actualidad más apreciados por sus características sensoriales que por la capacidad que tienen los procesos de salado y ahumado para prolongar la vida útil del pescado. A pesar de que los salazones tradicionales de pescado están fuertemente arraigados a la cultura mediterránea, su consumo ha sido en cierta medida desplazado por nuevos productos de la pesca más fáciles de preparar y con sabores más acordes con los nuevos gustos de los consumidores. En este sentido, cada vez más, ganan posiciones en el mercado productos como el bacalao desalado, listo para ser cocinado o los platos preparados elaborados a partir de salazones como el 'esgarraet', los mix de salazones y otras elaboraciones tradicionales. En cambio, el volumen de producción y ventas de los productos ahumados ha aumentado significativamente en los últimos años y han dejado de ser considerados artículos de lujo con una gran estacionalidad para convertirse en un alimento de consumo popular.
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En los últimos años, los ahumados han sufrido una bajada de precios generalizada, al igual que ha sucedido con muchos productos de alimentación. Sin embargo, el precio de las materias primas ha experimentado una fuerte subida, especialmente en el caso del salmón noruego, cuyo precio se ha incrementado un 57,2% desde 2009 debido a un gran aumento en la demanda global. Ante este escenario de dificultades, la industria de los salazones y ahumados de pescado debe responder adaptándose a las nuevas necesidades del mercado para ser más competitiva, innovando en sus procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, así como mejorando la calidad de sus productos y garantizar la inocuidad de los mismos. El mercado español de productos ahumados se encuentra dominado en la actualidad por la marca de distribuidor, que supone un 90% de la oferta total en el caso del salmón ahumado, por lo que la estrategia industrial debe de centrar todos sus esfuerzos en posicionar las empresas como referentes en el desarrollo de productos de calidad diferencial donde las actividades de I+D+i son fundamentales.

En la actualidad, la mejora de los procesos de salado se centra principalmente en agilizar los procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado. En este sentido el uso de la inyección directa de salmuera, la combinación del salado y descongelación simultánea o la utilización de la impregnación a vacío son algunas de las alternativas más utilizadas en el sector de productos de la pesca salados. Por otro lado, la utilización de aromas y condensados de humo, bien líquidos o en polvo, suponen una alternativa al ahumado tradicional, ya que proporcionan el sabor a humo característico, disminuyendo el riesgo de aparición de productos carcinógenos que se generan durante el ahumado.

En el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) se lleva trabajando desde hace tiempo en el estudio y mejora de los procesos de salado, desalado y ahumado de pescado (1-10), así como en el desarrollo de nuevas alternativas a los procesos tradicionales (11-12). Los investigadores de la UPV trabajan también en el diseño de nuevos productos de la pesca, tales como salazones y ahumados con bajo contenido en sodio (13-16).

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Diferentes experiencias realizadas en la UPV han permitido el desarrollo de un nuevo 'proceso de salado controlado' que permite reducir el volumen de residuos de sal y conseguir productos con un contenido en sal más uniforme. De esta forma se evita la gran variabilidad que presentan los productos salados y ahumados respecto a sus características físico-químicas y sensoriales (17-18). Este procedimiento ha sido adaptado para diferentes especies de pescado y los resultados obtenidos han sido publicados en revistas científicas internacionales.

La incorporación del envase como una variable más del proceso es una de las novedades en los procesos de elaboración

Otra de las líneas de investigación se basa en la utilización del envase como un elemento más del procesado. El uso de la técnica de 'salado en bolsa' permite llevar a cabo el salado y/o ahumado del pescado mientras está envasado, protegiendo así el producto de posibles contaminaciones durante el proceso, facilitando además su manipulación y transporte. La técnica desarrollada en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV combina la utilización de aromas de humo con el uso del envasado a vacío (19). Esta metodología ha sido aplicada con buenos resultados en el proceso de obtención de un nuevo producto de salmón ahumado de similares características a los productos obtenidos por las técnicas convencionales.

El proceso se realiza en una sola etapa dentro de bolsas selladas a vacío y mantenidas en refrigeración. El uso de aromas de humo permite prescindir de la etapa de ahumado tradicional que se realiza posteriormente al salado, de forma que en una única etapa se consigue incorporar sal y dar aroma al producto reduciendo tiempos de procesado respecto a los métodos tradicionales (Figura 1). El estudio realizado mostró que la utilización del envasado a vacío en el proceso aporta ventajas tales como la aceleración de la captación de sal en las piezas de pescado. El retraso de la oxidación lipídica y crecimiento microbiano debido a la ausencia de oxígeno, son otras ventajas que puede ofrecer el uso del envasado a vacío en el salado.

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Figura 1: Esquema del proceso tradicional de ahumado de pescado y del nuevo proceso donde se combina el envasado a vacío.

El uso de las bolsas permeables al vapor de agua en el 'salado-ahumado en bolsa' permite la deshidratación del alimento mientras se encuentra envasado

Una nueva línea de investigación consiste en la incorporación de nuevos materiales de envasado. La aparición en el mercado de nuevos materiales realizados a partir de polímeros altamente permeables al vapor de agua ha permitido la optimización de este proceso de salado-ahumado en bolsa en salmón y bacalao (20-23). Estos nuevos envases comercializados bajo la marca Tublin por la compañía TUB-EX ApS (Taars, Denmark) son permeables al vapor de agua pero suponen una barrera al paso de microorganismos. La utilización de estos envases ha sido aplicada con éxito en otros productos del sector cárnico como la maduración de carne. De este modo es posible realizar las operaciones de secado en alimentos, con las ventajas que supone el tener el producto envasado durante todo el proceso, minimizando así el riesgo de contaminación y manteniendo la calidad higiénico-sanitaria de los productos. El uso de 'bolsas permeables al vapor de agua' permite el óptimo secado de las piezas pudiendo actuar sobre las variables de procesado en función de las características de la materia prima. Los estudios que se han llevado cabo hasta el momento incluyen la elaboración de productos a partir de salmón y bacalao, sin embargo, la adaptación de este proceso a otras especies de pescado que permita ampliar la oferta de productos ahumados es otra de las posibilidades de investigación.
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Figura 2: Esquema del nuevo proceso de 'salado-ahumado' simultáneo en 'bolsas permeables al vapor de agua'.

El salado-ahumado en 'bolsa permeable' se desarrolla en una cámara de secado, donde es posible adaptar el proceso en función de las necesidades de cada tipo de producto por medio del manejo de las condiciones de humedad relativa y temperatura (Figura 2). El secado mejora el proceso descrito de salado combinado en el envasado a vacío, ya que permite obtener valores adecuados de sal y humedad en el producto final.

Las investigaciones más recientes en la UPV se han dirigido hacia estandarizar el nuevo procedimiento y permitir que, una vez finalizado el proceso, se produzca la absorción completa de la sal y la evaporación del líquido exudado. De esta forma se consigue minimizar el volumen final de residuos de salmuera generados (Figura 3).

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Figura 3: Exudado generado durante el proceso de salado-ahumado en bolsas de vacío y en bolsas permeables al vapor de agua bajo diferentes condiciones de humedad relativa. nd: no detectado.

Durante estas experiencias se han llevado a cabo análisis sensoriales de los productos desarrollados, donde los 'nuevos ahumados' han sido comparados con los ahumados comerciales (Figura 4). Las valoraciones dadas en estas pruebas indican que los catadores perciben y valoran los productos obtenidos con este nuevo procedimiento de manera similar a los productos que se encuentran actualmente en el mercado.

La evaluación de la calidad higiénica de los productos obtenidos es otro de los aspectos clave para garantizar el éxito del nuevo proceso. En este sentido, se ha estudiado la evolución de los diversos parámetros fisico-químicos y microbiológicos indicadores del deterioro lo que ha permitido establecer un periodo de vida útil similar a los productos que se encuentran actualmente en el mercado. La baja temperatura que se emplea durante todo el proceso (5 °C), junto con la menor manipulación del pescado, explicarían la alta estabilidad del producto durante el almacenamiento que se observó en este estudio.

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Figura 4: Imagen recogida durante el análisis sensorial realizado con los nuevos productos ahumados.

En base a los resultados expuestos, puede considerarse que esta nueva metodología basada en el uso de bolsas permeables al vapor de agua permite obtener un producto de pescado ahumado con una adecuada calidad higiénica y de similares características físico-químicas y sensoriales que los productos comerciales. Esta nueva técnica ofrece ventajas como una manipulación mínima del pescado, generación de menos residuos de sal y/o salmuera, así como la reducción de etapas de procesado. Por otro lado, el salado-ahumado en una sola etapa supone una menor inversión en instalaciones, ya que el proceso no precisa del uso de cámaras separadas para realizar el salado y el ahumado, como sucede con los métodos tradicionales. Asimismo, la implementación de esta técnica a escala industrial podría permitir que la realización del salado y secado de las piezas del pescado envasadas se realizara directamente durante su distribución y transporte.

En la actualidad, se están desarrollando nuevas experiencias para la aplicación de esta nueva técnica en la obtención de ahumados a partir de otras especies de pescado, así como de productos seco-salados empleando nuevas materias primas que permitan ofrecer al consumidor una gama más amplia de productos y a los productores diversificar su producción adaptándose a las fluctuaciones en los precios de las materia primas y a los problemas de abastecimiento.

Referencias bibliográficas

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