El transporte de alimentos a temperatura controlada: la cadena de frío

Claustro docente de Temperatura Controlada ICIL

09/09/2014
¿Cómo garantizar la cadena de frío durante los procesos logísticos? En esta primera aproximación nos centraremos en el proceso de transporte. ¿Cómo debemos actuar? ¿Cuáles son nuestras responsabilidades?

La temperatura controlada en el transporte

La temperatura controlada se refiere al aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de trabajo. Debemos constatar que nuestro cometido es mantener ‘temperatura’ no ‘enfriar’. Se trata por lo tanto, de preservar las condiciones del servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final. Lógicamente no debemos obviar en ningún momento la etapa del transporte de larga distancia, que es el de mayor durada, y el que puede llegar a generar un punto de mayor criticidad.

Garantizar la trazabilidad del frío en todos los procesos

El control y aseguramiento de la cadena de frío en el proceso de transporte debe comenzar desde el instante de la recogida en las instalaciones del cliente/remitente hasta la entrega final en el cliente/consignatario. Es importante garantizar la trazabilidad del frío en todos los procesos operativos del trabajo. Nos estamos refiriendo, entre otros, a los procesos de recogida, almacén de origen, carga en el vehículo de larga distancia, almacén de destino y/o vehículo de reparto. Es decir, deberemos asegurar el control de temperatura en cada uno de estos procesos, y que nos permita cumplir con el servicio. Tener que cumplir con el servicio se refiere a cumplir con las expectativas de nuestro cliente, asegurando no romper la cadena de frío.
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Por lo tanto, a nivel de vehículos, tanto en el proceso de recogida como en el de reparto, deberemos disponer de vehículos que se ajusten al rango de temperatura del servicio que ofertamos (congelado/refrigerado/etc.). Será un vehículo cuya tipología de ATP (abreviatura que hace referencia al Acuerdo Internacional de Transporte de Mercancías Perecederas), se ajuste a la capacidad de refrigeración del producto, así como los equipos frigoríficos serán acordes a los metros cúbicos de la caja del vehículo. Es recomendable disponer de equipos con mayor capacidad de refrigeración para no tener problemas de temperatura, y que estén sujetos a un plan de mantenimiento con revisiones periódicas.

Nuestras instalaciones (plataformas) deben estar climatizadas, para asegurarnos el poder trabajar dentro del rango de trabajo acorde con las especificaciones del producto: zonas para producto congelado, zona para producto refrigerado, zona para producto que no deba superar los 25 grados centígrados. Además de disponer del Registro Sanitario, tanto a nivel de instalaciones como de vehículos. Desde el pasado 2011 está el Real Decreto 191/2011 que obliga al transportista como empresario a estar dado de alto en el Registro Sanitario.

Operaciones de carga y descarga

¿Cuáles son los aspectos importantes a tener en cuenta en las operaciones de carga y descarga? Como es lógico, se llevarán a cabo lo más rápido posible, evitando al máximo la oscilación de temperatura de los productos. En la distribución final, la conocida como última milla, momento en el que el funcionamiento del equipo de frío dependa del motor del vehículo (no es equipo de frío autónomo), se permitirá la desconexión temporal de dicho sistema siempre que se mantenga las temperaturas requeridas por las mercancías transportadas.

Se permite el transporte simultáneo de distintos tipos de alimentos refrigerados, con la condición que las temperaturas de transporte de cada uno, establecidas por sus reglamentaciones específicas, sean compatibles y que no puedan ser objeto de alteraciones o modificaciones producidas entre ellos, tales como olores, polvo y contaminaciones orgánicas o minerales.

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El pre enfriamiento de los vehículos, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de rocío del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones y que las paredes, techo y suelo de la caja alcancen una temperatura adecuada al tipo de producto que se transporta. Los vehículos deben tener instalado un dispositivo apropiado de medida o registrador de temperatura en el lugar de mayor temperatura del interior de la caja.

Responsabilidades del transportista y del cargado

Es responsabilidad del transportista mantener las correctas condiciones del habitáculo de carga, así como la temperatura exigida en cada caso, durante el transporte; asimismo, será responsable de entregar la carga sin que ésta supere la temperatura máxima específica.

Es responsabilidad del personal que realice la carga y descarga que estas operaciones se lleven a cabo sin alterar las condiciones de conservación de los productos.

Las puertas de los vehículos no deben abrirse hasta el momento inmediato de la carga o descarga, parando previamente el equipo de aire forzado. En el caso de que el vehículo transporte mercancía para más de una tienda, tras cada descarga se cerrarán inmediatamente las puertas y se conectará de nuevo el equipo de frío.

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