Edulcorantes sin azúcar

Hemos descubierto que la naturaleza también produce edulcorantes sin azúcar, y por ello no tenemos necesidad de consumir productos químicos industriales. Pero la naturaleza también produce frutos con toxinas, no sólo la industria, que perjudican la salud. Por ello la Food and Drug Administration (FDA) y los gobiernos nos ofrecen la lista de los edulcorantes sanos, sin calorías, sin toxicidad. Unos son artificiales —sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame, acesulfano k, neohesperidina dihidrocalcona, etc.—, y otros edulcorantes son naturales, vegetales. De estos últimos nos ocuparemos en estas páginas. Los aprobados por la FDA son: stevia, sorbitol, fruta monje, xilitol, agave y eritritol.

Esta planta la describimos en el número de abril de 2010 de esta misma publicación. Aquí recordaré lo más básico. Es una yerba, de la familia del girasol (Asteraceare), nativa del trópico y subtrópico americano. Es una yerba dulce. Su extracto supera en dulzor en 300 veces a la sacarosa. De ella se obtiene el Steviol, admitido por la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA). De Steviol se recomienda una dosis diaria de 40 mg/kg de peso corporal, suficiente para lograr el equilibrio alimentario.

Stevia fue descubierta en Paraguay por el botánico español Pedro Jaime Esteve, y de ahí el nombre de Stevia. Moisés Santiago Bertoni la describió por primera vez en 1899, en la Revista de Agronomia, de La Asunción. En 1931, M.Bridel y R.Lavielle aislaron los dos glicósidos de Stevia: Steviol y Rebaudiósido. Es estable al calor al hornear el alimento, su pH es estable, no fermenta, es decir, no causa caries dental.

Crece la planta en terrenos semiáridos, sus semillas sólo germinan en un pequeño porcentaje, por lo cual hay que plantar la yerba, de un modo parecido a como en Valencia plantan el arroz. Es el método más efectivo de reproducción. En América desde hace siglos ya usaban Stevia como edulcorante. Hoy día cultivan Stevia los de siempre: Brasil, Colombia, Perú, Paraguay y Uruguay. En Asia Oriental, también abunda.

La Stevia no se puede sembrar, hay que plantarla como el arroz.

Al desecar sus hojas obtenemos un azúcar, un glicósido diterpeno, de masa molecular alta: 804,8. Contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Es levógira. Su punto de fusión es 238 °C, soluble en agua, metanol y etanol. Su nombre científico es: 13-O beta-soforosil-19beta-glucosil-steviol. En Paraguay endulzan con stevia la yerba mate y toda clase de tés. Pese a su sabor dulce, no aumenta la concentración de glucosa en la sangre, por ello es apta para diabéticos. Stevia estimula de forma directa las células beta del páncreas, generando insulina, tan necesaria para los pacientes con diabetes tipo II. En 2007 la FAO, de las Naciones Unidas, nos recordó que durante 30 años los japoneses habían consumido steviol sin síntomas hipertensivos. Stevia no es una planta medicinal.

Stevia también sirve para prevenir la osteoporosis. En la cria de cerdos, si añadimos algo de polvo de Stevia, sus huesos tienen una cantidad doble de calcio. Si alimentamos una gallina con un poco de polvo de Stevia, sus huevos tienen una cáscara más robusta.

Es un alcohol de azúcar. Un polialcohol o alcohol polihídrico, descubierto en 1872 por Boussingault en las bayas de Sorbus aucuparia L. También llamado Serbal de cazadores. Su fórmula es C6H14O6. Se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa. Lo obtienen por fotosíntesis las hojas adultas de plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. También encontramos sorbitol en las algas rojas, en frutos como las peras, manzanas, cerezas y melocotones.

Es un edulcorante que el cuerpo absorbe más lentamente que el azúcar, y tiene aproximadamente la mitad de calorías de éste. Exactamente por cada gramo de sorbitol ingerimos 2,4 calorias, en vez de las 4 de la sacarosa o el almidón, el 60%. Para lograr el sabor dulce del azúcar necesitamos una cantidad mayor de sorbitol, un 40% más.

No se debe confundir con el substituto del azúcar que no tiene calorías. Es un sólido higroscópico que sirve como humectante en la elaboración de alimentos y fármacos. También sirve como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces, para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos.

Es el extracto en polvo (Nectresse) de un melón verde que crece en Asia central. Hace 800 años lo cultivaban los monjes budistas en Asia. Es 150-200 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable, y se puede utilizar para hornear y cocinar. Está aprobado por la FDA. En bebidas y alimentos ha triplicado su presencia en los últimos 5 años. Aventaja a la Stevia en que no tiene gusto amargo, y es una fruta, lo cual aumenta la confianza en el consumidor. Se usa para bebidas sin calorías. Está aprobado en EE UU, pero no en Europa.

Es un polialcohol (2R,3S) Butano-1,2,3,4-tetraol, empleado para substituir el azúcar, aprobado en diversos países como edulcorante. Se produce de forma natural en ciertas frutas y alimentos fermentados. A nivel industrial se produce a partir de glucosa fermentada por la levadura Moniliella pollinis. Fue descubierto por Griner en 1893. Es un líquido con un punto de fusión de 121 °C. Es menos dulce que el azúcar de mesa, un 30% menos.

Se puede considerar no calórico, no aumenta la glucosa en sangre y no provoca caries dental. Las bacterias orales no lo metabolizan. Es parcialmente absorbido por el cuerpo. No tiene efectos secundarios en el tracto intestinal, como otros polialcoholes, el xilitol y el maltitol. Produce efecto laxante. Según FDA, tiene un valor de 0,2 calorias/gramo, el 95% menos que el azúcar de mesa y otros carbohidratos. Según la Directiva de CE, de 28 octubre 2008, se etiqueta como cero calorías. Es propenso a cristalizar, no es higroscópico. Para la mosca de la fruta es un insecticida.

Es un alcohol de azúcar, de 5 carbonos, obtenido por la reducción del azúcar Xilosa: C5H12O5. Es un sólido que funde a 92 °C. Hierve a 216 °C y es inflamable. Su inhalación produce un incremento de la frecuencia cardíaca. Se obtiene en la industria principalmente a partir de la madera del abedul, por hidrogenación de la xilosa, un proceso laborioso, que afecta al precio. En la naturaleza encontramos el xilitol en muchas frutas y verduras, como la coliflor, fresas, frambuesas, arándanos o el maíz.

Posee el mismo valor energético que la sacarosa, y por tanto no sirve como substituto del azúcar para los que desean reducir su peso. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca, y por tanto no provoca caries dental. Es un efecto debido a la imposibilidad del Estreptococus mutans para alimentarse destruyendo xilitol, la flora bacteriana disminuye, promueve la formación de una saliva alcalina.

Desde 1998 conocemos que el xilitol previene de infecciones de oído. La administración de xilitol a través de las fosas nasales reduce los problemas crónicos de oído, porque inhibe la formación de neumococos en la nasofaringe. También sirve para tratamientos de asma y aumentar la densidad ósea, contra la osteoporosis. En la sangre, el xilitol aumenta la actividad de los neutrófilos, glóbulos blancos.

El xilitol se usa como substituto del azúcar en los diabéticos, debido a que no se requiere insulina en su metabolismo. La sensación de dulzura es igual que en el azúcar. El xilitol se absorbe lentamente, y no promueve hiperglicemia, como el azúcar.

Como edulcorante no tiene valor. No es tóxico, incluso consumiendo diariamente 400 g. Reduce la Candida albicans en humanos. En la cocina, el xilitol es adecuado para preparar postres. Cantidades al día superiores a 50 g pueden causar un efecto laxante.

El sirope o néctar de ágave es una alternativa al azúcar para endulzar alimentos. Es un jugo vegetal dulce, que se extrae del ágave, una especie de cactus, o planta de clima árido, común en España, que produce un espigón alto en metros. Un néctar muy tolerado por los diabéticos, ya que no afecta tanto a la glucemia.

El sirope se elabora a partir de la savia líquida de la penca del ágave. Para obtenerlo se calienta el jugo, o se trata por vía enzimática, para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, que contienen fructanos. Se los transforma en azúcares simples, luego se filtra y se concentra, para obtener el sirope de intenso sabor dulce, con el doble de sabor edulcorante que el azúcar. Se compone de fructosa en un 73% y de dextrosa o glucosa en un 27%. Excelente potenciador del sabor y del aroma, una alternativa al azúcar refinado, aumenta la ingesta de antioxidantes, los compuestos fenólicos.

Planta de la familia del Ágave. Laina, Soria.

Los ágaves tienen unas hojas alargadas, sobre un tallo corto y menudo. Las hojas captan agua, que es trasladada a la zona radical. Las hojas son duras, muy fibrosas, y numerosas especies poseen dientes marginales prominentes. En México el jugo extraído de las hojas machacadas se emplea para fabricar bebidas fermentadas, como el pulque, el mescal y el tequila. Las propiedades anti-bacterianas del ágave son un remedio azteca. Estos usaban la savia concentrada del maguey para curar las heridas. Ataca el Staphylococcus aureus, principal bacteria que afecta a las heridas externas.

Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Al formarse el enlace de los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, es decir, es reductor. A la lactosa también se le llama azúcar de leche, ya que aparece en 4-5% en la leche de los mamíferos. Los hombres necesitamos la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, su fórmula es: C12H22O11 H2O. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360·32 g/mol. El queso y el yogur se producen por fermentación de la lactosa.

El azúcar de malta es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico. Su nombre es: Alfa glucopiranosil(1-4) Alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua, y ambas moléculas de glucosa quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico, que actúa como puente. Su fórmula es como la lactosa: C12H22O11. Es un polvo cristalino incoloro con masa molar de 342·29 g/mol. El punto de ebullición está en 102 °C. El azúcar de malta aparece en los granos de cebada germinada. Se encuentra en la cerveza.

Referencias bibliográficas

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