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Fermentados de leche vegetal

La alternativa a los yogures convencionales se encuentra en los frutos secos

Nerea Oñate Intxaurrondo22/01/2014

En un momento en el que las alergias e intolerancias relacionadas con el consumo de leche de vaca van en aumento, investigadoras de la Universitat Politècnica de València han desarrollado un fermentado a partir de leche vegetal como alternativa a los yogures convencionales. El nuevo producto, elaborado a partir de almendra, avena y avellana y fermentado mediante bacterias probióticas, está especialmente dirigido a personas con alergia o intolerancia a la lactosa, así como a celiacos, niños y mujeres embarazadas.

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Almendras, avellanas y avena han sido los frutos secos y cereales utilizados para el desarrollo de estos fermentados de leche vegetal.

Según la última Encuesta Nacional de Salud realizada por el Instituto Nacional de Estadística, la alergia es la enfermedad crónica más prevalente en los niños, afectando a 1 de cada 10 menores de 14 años. En este sentido, la leche de vaca se encuentra entre uno de los alimentos más problemáticos en lo que a afecciones alérgicas se refiere por el amplio número de personas a las que afecta. Los productos de soja han conseguido convertirse en la alternativa principal a esta problemática, sin embargo, investigadoras de la Universitat Politècnica de València han desarrollado un fermentado de leche vegetal a partir de cereales y frutos secos como alternativa a los yogures tradicionales y apta para todos los consumidores. “Utilizar una materia prima de origen vegetal diferente a la soja es ya una gran mejora. Hasta ahora es prácticamente la única alternativa a la leche de vaca, y a veces no es la mejor opción para el consumidor, especialmente si hablamos de la población infantil”, apunta Chelo González, catedrática del departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV.

Un producto con valor añadido

La investigación, en la que también han colaborado el Grupo Iata-Csic y el University College de Dublin, ha mostrado la capacidad antiinflamatoria de los fermentos desarrollados: “el hecho de ser un producto fermentado con bacterias probióticas aporta un valor añadido al producto, ya que estas bacterias son capaces de hidrolizar parte de las proteínas causantes del proceso, y además, generar compuestos que pueden ayudar a reducir los procesos inflamatorios a nivel intestinal que provocan los alérgenos gracias a su alta viabilidad tras el proceso digestivo”, explica Chelo González.

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Las investigadoras del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo trabajarán, próximamente, con nueces y castañas como materias primas.

Estos fermentados de leche vegetal se caracterizan por tener un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con un bajo índice glicémico, lo que permite que sean aptas para personas diabéticas. Además, constituyen una fuente importante de compuestos antioxidantes y fibra dietética, ausente en la leche de vaca, cabra u oveja. “El perfil lípido de los productos lácteos no es el mejor por su elevada proporción en ácidos grasos saturados y presencia de colesterol. Además, se ha visto que la leche de vaca dificulta la absorción de hierro, pudiendo potenciar la aparición de principios de anemia en población susceptible”. Las leches derivadas de frutos secos también son especialmente recomendadas a mujeres embarazas por su riqueza en ácido fólico y por su buena relación calcio/fósforo.

Las investigadoras de la UPV tienen previsto evaluar, próximamente, el uso de nueces y castañas como materia prima para estos nuevos productos, que según Chelo González son “una buena alternativa a la leche de vaca por su ausencia de lactosa y caseína y su alta potencialidad nutricional”.

Comentarios al artículo/noticia

#1 - JULIO COLLADO
25/01/2014 12:47:36
ES BUENISIMA Y ME GUSTA MUCHO Y TENEIS UN FUTURO LARGO Y MUY EXPECIAL

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