Cuarta conferencia de ‘Los avances de la química y su impacto en la sociedad’

La química y la producción de alimentos: mejoras en la calidad de los productos

David Muñoz13/01/2014

Del 22 de noviembre al 25 de abril se está celebrando la cuarta edición del Curso de Divulgación ‘Los avances de la química y su impacto en la sociedad’, coordinado por Bernardo Herradón García, investigador del CSIC y divulgador científico, y patrocinado por la Asociación de Químicos de Madrid y por la sección territorial de Madrid de la Real Sociedad Española de Química. Asistimos a la ponencia que, en el marco de este Curso, impartió la doctora Yolanda Pérez-Cortés, de la Universidad Rey Juan Carlos, sobre la relación entre la química y la calidad de los alimentos.

¿Sabían que la incorporación de Omega 3 a la leche tiene su origen en el menor riesgo de enfermedades cardiovasculares que sufrían los esquimales de Groenlandia? ¿Que el aceite de oliva extra virgen tiene las mismas propiedades antiinflamatorias que el ibuprofeno? ¿Que la nuez es el fruto seco con mayor poder antioxidante gracias a su alto aporte de polifenoles? ¿Que una emulsión de coliflor, brócoli y repollo puede suponer una protección natural muy eficiente frente a las radiaciones letales? ¿O que tomar cuatro tazas de café al día reduce el riesgo de sufrir diabetes del tipo 2?

Todas estas afirmaciones constituyen resultados reales de estudios científicos que se han realizado a lo largo de los últimos años y que demuestran una vez más la importancia que tiene la química en la calidad de los alimentos y, por ende, en la salud de las personas.

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Yolanda Pérez-Cortés, profesora de Química en la Universidad Rey Juan Carlos.

La doctora Yolanda Pérez-Cortés, profesora de Química en la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, repasó durante su ponencia la estrecha relación que mantienen la química y la producción de alimentos, entendiendo por estos “todo producto no venenoso, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absorberse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo". Es decir contine uno o varios componentes de hidratos de carbono, grasas, proteínas (o sus constituyentes), vitaminas (o precursores con los que el organismo puede elaborarlas), sales minerales y agua.

Estos alimentos se consideran además ‘funcionales’ si proporcionan un valor nutritivo y un efecto beneficioso para la salud, destacando entre ellos los alimentos naturales (aceite de oliva, verduras…), los alimentos a los que se ha adicionado y/o eliminado un componente, los prebióticos (productos que desarrollan el crecimiento de bacterias), los probióticos (bacterias que producen un efecto beneficioso) y los transgénicos (organismos modificados genéticamente).

Propiedades químicas de algunos alimentos

Al margen de las propiedades intrínsecas de la leche, con su lactosa, grasas, caseínas, etc., en los últimos tiempos han ido apareciendo diferentes tipos de leche a los que se añaden o quitan ingredientes que mejoran la salud de los consumidores. Es el caso de la leche con Omega 3, cuyo origen hay que encontrarlo en una investigación sobre el menor riesgo de enfermedades cardiovasculares que sufrían los esquimales. El estudio demostró que este menor riesgo derivaba del mayor consumo de pescado que contiene Omega 3, lo que llevó a incluirlo como un componente adicional en la leche. Otro caso evidente es el de la leche infantil enriquecida con Omega 6 y con vitaminas para reforzar el crecimiento de los más pequeños.

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El mercado cuenta con cada vez más variedades de leche, con propiedades saludables para el cuerpo humano.

También en el campo del aceite de oliva se han logrado grandes avances gracias a la química. Por ejemplo, en 2005, la revista Nature hizo mención por primera vez al componente denominado oleocanthal. Lo descubrió un químico durante una cata de aceite de oliva extra virgen, al comprobar cómo este producto le irritaba la garganta de forma similar a como lo hacía el ibuprofeno. Su investigación demostró que el oleocanthal tenía las mismas propiedades antiinflamatorias, ayudando también, entre otros beneficios adicionales para la salud, a prevenir el Alzheimer y como inhibidor de las células del mieloma múltiple.

Buena también para la salud es la ingesta moderada de frutos secos, por su alto contenido en polifenoles, su alto poder antioxidante y su capacidad para contrarrestar el síndrome metabólico, entre otras ventajas. En este sentido, la nuez se ha erigido como el fruto seco donde estos beneficios están más potenciados.

Precisamente, el aceite de oliva y los frutos secos han sido los grandes protagonistas del Estudio Predimed que se ha desarrollado durante varios años y que ha tenido por objetivo analizar los efectos de la dieta mediterránea en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular. Tras analizar los datos aportados a este estudio por cerca de 7.500 pacientes, se llegó a la conclusión que una dieta mediterránea, que incluya aceite de oliva y/o frutos secos, puede reducir hasta en un 30% las complicaciones cardiovasculares.

No tan malos como los pintan

A través de diversos estudios químicos se ha demostrado que algunos alimentos que venían acompañados históricamente de una mala fama por implicar un supuesto riesgo para la salud humana, no son tan malos como los pintaban inicialmente. El huevo, por ejemplo, no sólo es una gran fuente de proteínas, de minerales y de vitaminas A, D y E. Además, gracias a la luteína y a la zeaxantina, evita la degeneración de la vista, especialmente la formación de cataratas. Es más, frente a la idea del huevo como un alimento peligroso por un alto contenido en colesterol, un estudio ha demostrado que el propio huevo, gracias a tener lecitina, logra disminuir la absorción de colesterol por parte del organismo humano.

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El aceite de oliva se consolida como un elemento clave en la dieta mediterránea.

También es positiva para la síntesis del llamado 'colesterol bueno' (HDL) la ingesta de cacao, sobre todo si éste ha visto reducido su contenido en grasas (algunos investigadores han logrado recudir hasta en un 50% el contenido en grasas de algunos chocolates).

Otro producto que tampoco ha gozado tradicionalmente de muy buena fama entre algunos médicos ha sido el café. Pues bien, ya hay varios estudios que demuestran el efecto positivo de este producto en la salud humana. Por ejemplo, una combinación de café tostado y café verde disminuye a largo plazo la hipertensión, así como los niveles de colesterol en sangre. Incluso beber 3 ó 4 tazas de café al día se ha demostrado como un remedio eficaz para reducir los riesgos de sufrir diabetes del tipo 2.

La bebida moderada de productos alcohólicos también puede conllevar efectos positivos para la salud. El vino, por ejemplo, favorece la flora intestinal y, en el caso de la cerveza, la Sociedad Española de Hipertensión, la Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial y el Centro de Información Cerveza y Salud, han encontrado hasta diez razones para beberla con moderación: fuente de hidratación, baja en sodio, alto nivel de potasio, prevención cardiovascular, ayuda al colesterol ‘bueno’, fuente de vitamina B, prevención de enfermedades óseas, disminuye el riesgo de sufrir enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer), mejora los síntomas de la menopausia y previene el envejecimiento.

En otros casos, los indudables beneficios de algunos alimentos se han visto reforzados por nuevos estudios, como por ejemplo las zanahorias que gracias al betacaroteno suponen un importante aporte de vitamina A para el organismo; o el tomate, cuyos licopeno y glutatión, favorecen la eliminación de toxinas; o la fibra, no sólo por su poder laxante, sino también por reducir la absorción de colesterol y glucosa, por prevenir enfermedades de inflamación intestinal o por reducir el riesgo de cáncer de colon.

Son todos beneficios contrastados para la salud y ratificados por científicos y estudios acreditados, y que nada tienen que ver con otro tipo de ventajas que han surgido de forma totalmente interesada desde la industria alimentaria para favorecer la comercialización de determinados productos bajo ‘falsos argumentos’ sobre sus beneficios sobre la salud. La Unión Europea está trabajando desde hace años para erradicar este tipo de prácticas y cada vez es más exigente en los controles y comprobaciones.

Aditivos alimentarios

Otro aspecto en el que la química juega un papel fundamental es en el de los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden intencionadamente a alimentos y bebidas con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Estos aditivos van siempre identificados por un código formado por una ‘E’ (de Europa) y un número, cuyo primer dígito hace referencia al grupo al que pertenece: E-1 Colorantes; E-2 Conservantes; E-3 Antioxidantes; E-4 Espesantes, estabilizantes y emulsionantes; E-5 Reguladores de acidez y pH; E-6 Intensificadores de sabor; E-9 Otros aditivos, como los Edulcorantes.

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El tomate favorece la eliminación de toxinas del cuerpo.

Aunque ciertamente los aditivos alimentarios son sustancias que se vienen empleando desde los primeros tiempos del hombre (un claro ejemplo es el ahumado de los alimentos para conservar la carne o el pescado, ya que el humo es un aldehído fórmico que conserva las proteínas de los alimentos), durante los últimos años han salido a la luz aditivos que han generado nuevos campos de actuación. Es el caso del colorante natural E-120 producido a partir del carmín de la cochinilla, o el colorante por síntesis química llamado amaranto (E-123); los sulfitos para el vino que conservan este producto con acciones antimicrobianas y antioxidantes; el antioxidante E-320 (BHA) que ya apenas se usa pese haber sido muy empleado antiguamente en patatas fritas o cereales; el potenciador de sabor E-621 (GMS o glutamato monosódico), origen del denominado ‘Síndrome del Restaurante Chino’; o los edulcorantes E-957 (taumatina, la sustancia más dulce conocida), E-960 (stevia) o E-951 (aspartamo).

Un futuro de oportunidades

La aportación de la química en la producción alimentaria aún tiene por delante un largo recorrido. De hecho, hay disciplinas donde la ciencia goza aún de un enorme potencial de desarrollo como es el caso de la nutrigenómica (estudio de las interacciones entre el genoma humano y los nutrientes) y la gastronomía molecular, que se basa en la utilización de elementos químicos en la cocina, como por ejemplo el nitrógeno líquido.

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Bernardo Herradón, investigador y divulgador científico, durante la presentación de la conferencia de 'La química y la producción de alimentos'.

El pasado 22 de noviembre dio comienzo la cuarta edición del Curso de divulgación ‘Los avances de la química y su impacto en la sociedad’, una iniciativa del investigador y divulgador científico Bernardo Herradón con la que, a través de diferentes conferencias y mesas redondas, se pretende mejorar el conocimiento de la química por parte del público en general y, al mismo tiempo, animar a los estudiantes a adentrarse en la investigación científica.

En esta ocasión, el programa cuenta con más de 30 ponencias de temas tan diversos como la relación de la química y el deporte, los medicamentos, las armas químicas, los biomateriales o la toxicología, entre otros muchos.

Esta cuarta edición cuenta con el patrocinio de la Asociación de Químicos de Madrid y la sección territorial de Madrid de la Real Sociedad Española de Química. En la organización participan la Universidad de Alcalá, la Universidad Autónoma de Madrid, la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Rey Juan Carlos.

Pueden encontrar el programa completo de la cuarta edición del Curso en este link.

Comentarios al artículo/noticia

#2 - JHOJAN
02/10/2016 0:41:25
MUY CIERTO LO QUE DICE ESTE BLOG
#1 - mich
18/12/2014 3:26:01
me sirvio de mucho ... gracias! necesitaba para una pequeña introduccion y ahora se que me falta mucho por aprender, porque no sabia algunas cosas de las que mencionan en el texto.

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