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En España se consumen más de 1.100 millones de litros de zumos y néctares pero además exportamos por valor de unos 600 millones de euros

El sector de los zumos y néctares se reúne en torno a la innovación y la calidad de sus productos

Ruth Roig Rocher25/11/2013

Este seminario se ha consolidado como un foro de encuentro entre la administración, la industria y la distribución, ofreciendo una visión general sobre aspectos tan importantes como la calidad de los zumos y su control, la I+D+i en el sector y los aspectos ambientales asociados a su producción o los principales retos y oportunidades exteriores a los que se enfrenta el mercado de zumos y néctares en España.

El lugar escogido fue el Hotel Rafael Atocha en la madrileña calle de Méndez Álvaro, el acto fue inagurado por Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Óscar Hernández, presidente de la Aeazn y Juan Ramón Ugarte, presidente de Asozumos, en el cual detallaron las nuevas oportunidades de la industria y se analizó cómo será la aplicación del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

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Una de las mesas del Hotel Rafael Atocha con una gran variedad de néctares y zumos.

La Asociación Española de Autoconsumo de Zumos y Néctares (Aeazn) y la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos), con el patrocinio de Ecolean, han organizado un año más el seminario sobre la ‘Calidad e innovación en el sector de los zumos y néctares’.

Fernando Burgaz, en base a los datos sectoriales, puso de manifiesto la importancia del sector de los zumos en la economía del primer país hortofrutícola de Europa.

Diferentes representantes y organismos públicos (Tetra Pack, Ministerio de Economía y Competitividad, Saborá Estrategias Alimentarias, Laboratorios Ecosur, Azti-Tecnalia, Aeazn, Iris-Innovació y Recerca Industrial i Sostenible, Cdti), se encargaran de presentar los datos de mercado, los retos y oportunidades del sector, tanto en tecnología como en I+D+i, RSC o en aspectos nutricionales, así como su presencia en el comercio exterior.

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Luis Coll, director técnico de laboratorios Ecosur, durante su ponencia.

La nueva legislación supone un reto tanto para los fabricantes como para los comercializadores de zumos en España

Para Juan Ramón Ugarte, presidente de Asozumos, “la innovación y la calidad en los zumos son factores importantes para que el sector siga adelante y la industria no pare de crecer. Por eso, este seminario se ha convertido ya en un punto de encuentro para todos los eslabones de la cadena porque ofrece una panorámica general a todos los asistentes sobre estos productos y muestra la situación real de esta industria”.

“El zumo es un producto que goza de unas importantes propiedades nutritivas por su contenido en fruta, y por lo tanto por su contenido en vitaminas, minerales y muchos otros elementos, cumpliendo también una importante función en cuanto a la hidratación en todas las edades que no podemos olvidar. Adicionalmente es un producto de placer, tanto por las variedades disponibles en los lineales como por su calidad”, añadió.

Durante la jornada se expuso de forma clara cómo la innovación en la calidad de los zumos y néctares influye en el consumo, coincidiendo con el esfurzo que está haciendo el sector por conseguir productos cada vez más de calidad y seguridad. Según datos de un estudio publicado en 2010 por el Magrama, esta categoría de productos es realmente una desconocida para muchos consumidores que solamente consumen los sabores tradicionales y en realidad no saben diferenciar entre lo que es un zumo y un néctar. Por eso, los ponentes coinciden en la importancia de informar debidamente al consumidor ya que este producto tiene gran relevancia a nivel nutricional sobre todo en los más pequeños. También se ha puesto de manifiesto en el encuentro, el papel del comercio exterior en el sector.

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Otra de las mesas del Hotel Rafael Atocha en el que se pudo degustar las diversas variedades de néctares y zumos.

Según Óscar Hernández, presidente de Aeazn, “el control de la calidad del producto que se está realizando es básico para que nuestro sector pueda continuar con los actuales volúmenes de exportación e incluso consiga incrementar el número de países donde está presente y las cantidades exportadas”.

Cristina Clemente, subdirectora general de Control y de Laboratorios Alimentarios (Magrama) habló sobre la “implementación de la nueva norma de zumos”. En este sentido es relevante la entrada en vigor el pasado 28 de octubre del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación del que se puede destacar:

-La principal novedad es la prohibición de adición de azúcar a los zumos.

-Asimismo, se establece la reincorporación facultativa en los zumos y néctares de aromas que procedan de la misma especie de fruta, además de incluir y legalizar el zumo de tomate. De esta manera, se reconoce el carácter de fruta de este producto y se le autoriza la adicción de sal, especias y hierbas aromáticas, tal y como viene siendo habitual en los zumos envasados de tomate.

-A petición del sector, se incluye en la definición de fruta un párrafo para aclarar que aquella que haya sido sometida a tratamientos post cosecha puede ser empleada en la elaboración de zumos, exactamente igual que la destinada al consumo fresco.

Un elemento clave y diferenciador de los zumos y los néctares es la erradicación del máximo porcentaje de plaguicidas

Laboratorios Ecosur, que se define como el primer laboratorio español en obtener la acreditación de los ensayos de plaguicidas para alimentos infantiles y es en la actualidad, uno de los laboratorios de referencia a nivel nacional en análisis de control de zumos y sus materias primas, participando, como tal, en el plan anual de autocontrol que organiza la Asociación Española de Autocontrol de Zumos y néctares (Aeazn). También es en la actualidad laboratorio reconocido por la Quality Scheme for food (QS) alemana para exportación de frutas y hortalizas al mercado alemán.

Luis Coll, director técnico de laboratorios Ecosur, afirmó durante su exposición que “de las 1565 muestras de zumos analizados por nuestros laboratorios, el 40% no tiene plaguicidas o pesticidas”.

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Panprámica durante la rueda de prensa, en el momento de la exposición de Edurne Gastón, de Iris-Inovació i Recerca Industrial i Sostenible.

Edurne Gastón de Iris (Innovació i Recerca Industrial i Sostenible) hizo hincapié en el tratamiento térmico de los alimentos que según su percepción es bastante longevo. De mismo modo añadió que “las técnicas barreras preservan potenciar el efecto antimicrobiano” y analiza que “las técnicas no térmicas contrastadas se basan en seis: las plasmafinas, las tecnologías luminarias, los campos eléctrico, los ultrasonidos, las altas presiones y la irradiación”.

Los zumos y los néctares son una forma fácil de consumir fruta lista para beber

Juan Ramón Ugarte lo dejó claro: “En resumen los zumos y néctares son una sencilla y fácil forma de consumir fruta lista para beber, con todos los beneficios nutricionales”.

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Durante el intermedio de la jornada, los asistentes pudieron probar diferentes tipos de zumos y un desayuno a base de bollería.

El zumo de frutas es un producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea color, el aroma y el sabor caacterísticos del zumo de la fruta de la que procede. Se podrán reincorporar el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de fruta.

Sin embargo, el zumo de frutas a partir de concentrado es un producto obtenido al reconstruir con agua el zumo de frutas previamente concentrado, que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales del zumo de frutas de la que procede y al que se le podrán reincorporar el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de fruta. Por último destacar que el néctar de fruta es un producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtiene por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel a los zumos, concentrados o no. Los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por edulcorantes.

El proceso de elaboración

Los zumos y los néctares de frutas se obtienen a partir de frutas sanas y maduras. Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas comerciales, son una fuente de nutrientes y constituyen una buena opción para el consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en proporciones semejantes. Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser consumidos como tales, o purés y crema, que por su consistencia no pueden ser consumidas como tales y se presentan como néctares o bien mezcladas y diluidos con otras frutas como la uva.

El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas frutas como el melocotón, la pera, el albaricoque, el tomate…, se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se usa para otras como la naranja y las mandarinas.

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Detalle de los zumos.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas normalmente empleadas en la industria son:

  • La selección previa a la entrada en la planta. Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.
  • Recepción. La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar.
  • Lavado. Constituye la primera etapa de la línea de procesado. La fruta es sometida a una lavado energético con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.
  • Selección. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y aquellas que no sean aptas serán eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea sea la que finalmente se convierta en zumo.
  • Extracción. En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta.

Así tenemos:

  • Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante unas deshuesadoras y se somete posteriormente a un tamizado donde se elimina la piel.
  • Cítricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo. Normalmente se emplean extractoras in line. Posteriormente se tamiza el producto para eliminar parte de la pulpa, así como restos de la corteza y de la piel del gajo que puedan quedar.
  • Pasterización. Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares se someten a un tratamiento térmico, llamado pasterización.
  • Envasado. El zumo o néctar es envasado en su recipiente final para ser distribuido y que llegue al consumidor.
  • Concentración (variante del proceso anterior).

Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción. En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte. Posteriormente, a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente.

Los zumos tienen propiedades hidratantes, antioxidantes, remineralizantes y tonificantes

Además, por proceder de la fruta, poseen cualidades desintoxicantes, que facilitan el tracto intestinal y pueden incidir en la prevención de algunos de los riesgos desencadenantes de enfermedades y ciertos tipos de cáncer.

Valores nutricionales en los principales zumos (valores promedio por 100 gr.)

Zumo

Energía

(kcal)

Hidratos
 de carbono (mg)

Proteínas

(g)

Grasa
 total

(mg)

Potasio

(mg)

Sodio

(mg)

Vit. C

Ácido Ascórbico(mg)

Vit. A Retinol

(ug)

Ácido Fólico

(ug)

Naranja 42 9,4 0,62 0,20 150 1,4 30,05 2,58 18,6
Manzana 51 11,8 0,63 0,11 116 2,2 1,4 7,5 3,1
Melocotón 46 10,5 0,63 0,20 241 8,0 8,9 12,84 3,3
Piña 46 9,7 0,37 0,08 116 4,6 11,0 1,34 8,0
Uva 68 16,6 0,21 0,10 148 2,6 1,7 3 1,0

 

 

Comentarios al artículo/noticia

#1 - Gerald
30/11/2013 2:24:20
En la tabla de Valores nutricionales en los principales zumos (valores promedio por 100 gr.)el contenido de hidratos de carbonos está expresado en mg/100 g. no debiera ser g/100 g? Saludos

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