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“El productor ha de ser consciente de que el consumidor de hoy no está dispuesto a ceder un ápice en cuanto a seguridad alimentaria se refiere”

Entrevista a Juan José Badiola, catedrático de Sanidad Animal de la Universidad de Zaragoza

David Pozo28/02/2013
Muchos conservan aún en sus retinas la imagen de Juan José Badiola. Presente en múltiples entrevistas y tertulias a principios de la pasada década, fue el encargado de explicarnos una enfermedad que hasta entonces la mayoría desconocíamos, la encefalopatía espongiforme bovina, también conocida como el ‘mal de las vacas locas’. Aquella crisis alimentaria, que se expandió por toda Europa, no es comparable ni mucho menos a la que actualmente recorre el viejo continente, centrada en la presencia de trazas de carne de caballo en carne de vacuno, y que más bien podría considerarse un fraude alimentario. Pero hemos querido analizar con el catedrático de la Universidad de Zaragoza, y presidente del Consejo General de Colegios Veterinarios de España, hasta qué punto se ha mejorado la seguridad de la cadena alimentaria y si estamos preparados ante futuras crisis en un sector tan estratégico.
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La seguridad alimentaria está en boca de todo el mundo, el último ejemplo lo tenemos con el caso de la presencia de trazas de carne de caballo en carne comercializada como ternera. ¿Desde su punto de vista por dónde nos llegan actualmente las principales amenazas?

Las amenazas pueden ser de muy diversa índole pero las que están adquiriendo mayor importancia en los últimos tiempos son las relacionadas con riesgos biológicos, como el E.Coli en 2011 y otras que no han tenido la misma notoriedad mediática pero que también han sido significativas, sin despreciar tampoco los riesgos químicos..

¿La presencia de un número mayor de actores en la cadena alimentaria, en un mercado cada vez más globalizado, ha hecho que sea más complicado encontrar el foco del problema?

El hecho de que la cadena alimentaria se haya globalizado como está ocurriendo en este momento aumenta indudablemente los riesgos. Las procedencias son muy variadas y los procesos muy largos, por lo que los incidentes pueden ocurrir en múltiples puntos de esa cadena por la que pasa el alimento. Por ello, es necesario que cuanto más globalización exista, mayores y más precisos sean los sistemas de control de la cadena alimentaria.

Ante la dificultad que representa identificar los riesgos a largo plazo, apuntaba usted recientemente en una conferencia, durante la feria SIAL en Zaragoza, que era básico desarrollar una estrategia europea de identificación de riesgos. ¿En qué debe consistir?

Lo que se han propuesto las autoridades europeas, con mucha experiencia en el terreno y que saben de los perjuicios que puede conllevar una crisis alimentaria para el sector afectado, es ser capaz de hacer previsiones a corto y medio plazo, poniendo en marcha un mecanismo de identificación de los eventuales peligros para la cadena alimentaria. En este campo debemos tener en cuenta que hay un margen de error muy amplio, porque los escenarios son cambiantes y ello dificulta las previsiones a medio y largo plazo. Lo que ha hecho en definitiva la Comisión Europea es poner en manos de la EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, todo el proceso de identificar posibles riesgos y de avisar a las autoridades europeas y nacionales para que tengan especial precaución en vigilar los sistemas, con tal de evitar que se produzca un problema o una crisis.
“Las autoridades europeas han puesto marcha un mecanismo de identificación de los eventuales peligros para la cadena alimentaria, fundamental en un campo que se mueve en escenarios cambiantes”

En la conferencia se detuvo también en una herramienta importante a nivel europeo como es la red Eren. ¿Qué es exactamente y qué permite?

La red Eren es una parte del sistema de identificación de riesgos emergentes, constituida por representantes de cada país, que pretende ir valorando la información que se va obteniendo y calificarla. A la vez, los propios países aportan a la red también información que pueden ayudar a identificar riesgos globales de esos riesgos futuros.

Lo realmente complicado es encontrar un método que perrmita llegar a conclusiones de una manera razonable y con el mínimo margen de error. Desde esta red se analizan cuáles son las fuentes de información, qué fiabilidad tienen, cómo se puede mantener un sistema estable de identificación, etc. Al final lo que se pretende es que la Comisión tenga en sus manos unos datos objetivos y pueda tomar medidas con la suficiente antelación para evitar crisis alimentarias y, sino, preverlas y poder advertir a los actores implicados (productores primarios, industria, comercio, etc.). Las medidas para prevenir una crisis serán siempre más económicas que aquellas que se derivan de cuando el problema ya se ha producido.  

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Foto: Pu Nisio.

¿Hasta qué punto la industria alimentaria es consciente de esos peligros que acechan a la cadena alimentaria?

La industria es consciente de los peligros a los que estamos más acostumbrados y ha tomado medidas, primero aplicando los propios principios de autocontrol y después aceptando las sugerencias e imposiciones de las propias autoridades nacionales y europeas. Lo que está haciendo es, a la luz de la experiencia que tiene hasta el día de hoy, adoptar las medidas de prevención y control para evitar que se den o se repitan una serie de disfunciones en la cadena de producción. Sinceramente es un campo donde se ha avanzado mucho, y en el que la industria alimentaria española no se ha quedado atrás, sino que al contrario, se encuentra a la vanguardia. Por un lado, porque adquiere un compromiso con los países y empresas importadoras de nuestros productos, y por otro, porque sabe que cualquier problema puede generar pérdidas sustanciales en un sector que es fundamental para toda la economía española.

¿Si la seguridad alimentaria está cada vez más presente en los medios de comunicación es porque nuestra sociedad se interesa por lo que consume?

El consumidor europeo se ha sensibilizado mucho en los últimos tiempos a raíz de las diferentes crisis alimentarias que se han vivido, y de las que han tenido conocimiento a través de los medios de comunicación. Si un cosumidor en un medio escucha que ha habido un problema con un alimento, lo primero que hace es desconfiar de él y al día siguiente ya no lo compra, hasta que no se acabe aclarando el foco y el origen del problema. Es cierto que esa sensibilización puede aflorar con mayor vehemencia en unos casos que en otros, pero en cualquier caso el consumidor está muy preocupado por la seguridad de los alimentos que adquiere y el productor que no lo entienda está de espaldas a la realidad. Al final, el que adquiere un alimento es el consumidor y, si éste, por muchas razones que se le quieran dar, no confía en un alimento, acabará por no comprarlo y la ruína es segura para la cadena de producción del mismo. El productor ha de ser consciente que el consumidor de hoy no está dispuesto a ceder un ápice en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. De hecho, muchos de nosotros que viajamos por turismo o por negocios al extranjero identificamos a la seguridad alimentaria como uno de los elementos que distingue a un país avanzado de un país atrasado o en vías de desarrollo.
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Actualmente existe un encendido debate sobre el gran desperdicio de alimentos que se da en la sociedad actual, y que se convierte en especialmente grave en periodos de crisis económicas. ¿Se trata únicamente de un problema de educación del consumidor o también se puede hacer algo desde la propia industria?

La capacidad productiva actual de Europa es muy alta y en estos momentos nos sobran alimentos. La pregunta es si estamos desperdiciándolos. Probablemente sí. Es una pena cuando existe una gran parte de la población mundial que no dispone de alimentos, muchos de ellos básicos. La producción industrial del alimento, el propio control de su seguridad y su presentación han llevado a unos planteamientos que se habrían de revisar. Una de las cuestiones es dejar bien claro al consumidor qué significa una fecha de caducidad. Mucha gente piensa que la fecha de caducidad es muy estricta, y al día siguiente no puede consumir el alimento. La realidad es que hay alimentos que sí y otros donde se puede consumir tras esa fecha. Se debe realizar una labor de educación con el consumidor para que sepa qué es una fecha de caducidad neta y qué una fecha de recomendación de consumo.

Para finalizar me gustaría preguntarle por la situación de la ciencia en España. Usted que es investigador desde hace muchísimos años, ¿cómo ve el futuro para nuestros jóvenes investigadores?

Un futuro muy poco halagüeño. Conmigo tengo trabajando a personas que están muy bien formadas, que han hecho sus doctorados, y a los que veo con muy pocas posibilidades para seguir en España. Se marcharán fuera, que tiene su aspecto positivo por la experiencia que pueden adquirir, pero que evidentemente tendrán muy difícil volver, y eso significará para nuestro país perder a personas en las que se ha invertido muchísimo dinero en su formación. En la ciencia española hemos mejorado sustancialmente nuestra estructura investigadora en los últimas tres décadas, pero se ha producido un parón que va a tener muy malas consecuencias, fundamentalmente porque los profesionales no ven futuro.

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