Golosinas más saludables que no pican los dientes y mejoran el tránsito intestinal
“Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y que al mismo tiempo aportaran algún beneficio adicional como el que da la fibra. En este sentido, el aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que no es cariogénica; además, se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo”, apunta Marisa Castelló, investigadora del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo.
En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares –de los que un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa– y un 4% de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, las investigadoras de la UPV sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.
“Nuestro siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional que incremente el valor nutricional de este producto, por ejemplo para incorporar propiedades antioxidantes, para lo cual se están evaluando ingredientes con esta funcionalidad”, añade Ana Andrés, directora del IIAD.
- ¿‘Golosina’ y ‘saludable’ no son “teóricamente” conceptos contrapuestos?
En base a las que hay actualmente en el mercado es posible que sean conceptos contrapuestos, pero no en el caso de las que hemos desarrollado.
- ¿Cómo surgió la idea de buscar una formulación diferente específicamente para la fabricación de nubes de azúcar?
La experiencia previa en la sustitución de los azúcares convencionales por otros más saludables en untables de fruta y mermeladas nos llevó a identificar toda la gama de productos que llevan azúcar en su formulación, entre los cuales se encuentran las nubes de azúcar.
- La oligofructosa, uno de los azúcares sustitutivos, ayuda al tránsito intestinal. ¿Se le podrá decir al niño que el consumo de esa golosina no solo no es mala, sino que además puede comerla como un aporte alimentario más?
Sí, pero sin olvidar que la alimentación debe ser completa y variada.
- ¿La sustitución de los azúcares habituales en este tipo de golosinas por oligofructosa e isomaltulosa le ha quitado algún tipo de ‘atractivo’ organoléptico al producto?
No, las diferencias son casi inapreciables desde el punto de vista organoléptico, al menos en producto de laboratorio. Será necesario evaluarlo después del escalado a nivel industrial.
- ¿Existe ya alguna empresa que se haya interesado por esta formulación?
Sí, a fecha de hoy ya se han interesado varias empresas del sector de las golosinas y hemos mantenido reuniones con algunas de ellas.
