Investigadoras de la UPV desarrollan una nueva formulación para la preparación de golosinas con propiedades prebióticas, de bajo índice glicémico e insulinémico

Golosinas más saludables que no pican los dientes y mejoran el tránsito intestinal

David Pozo31/01/2013
Investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una nueva formulación para la obtención de golosinas saludables, dirigida concretamente a la fabricación de espumas del tipo nube de azúcar. Dicha fórmula permite obtener un producto que no provoca caries y que estimula y favorece el crecimiento de la flora intestinal.
Las nuevas espumas obtenidas destacan además por su bajo índice glicémico e insulinémico, es decir no provocan picos de glucosa en sangre. La clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

“Nuestro objetivo era ofrecer a los más pequeños un producto con los mismos atributos sensoriales que las golosinas convencionales pero sin los inconvenientes típicos de estos productos, es decir, que no provocara caries y que al mismo tiempo aportaran algún beneficio adicional como el que da la fibra. En este sentido, el aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que no es cariogénica; además, se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo”, apunta Marisa Castelló, investigadora del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo.

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Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal pero que además como es de sabor dulce se convierte en un ingrediente “perfecto” para la elaboración de un producto más saludable.

En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares –de los que un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa– y un 4% de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, las investigadoras de la UPV sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.

“Nuestro siguiente reto es añadir algún ingrediente funcional que incremente el valor nutricional de este producto, por ejemplo para incorporar propiedades antioxidantes, para lo cual se están evaluando ingredientes con esta funcionalidad”, añade Ana Andrés, directora del IIAD.

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La reformulación de productos tradicionales en general, y en particular el producto desarrollado por este equipo constituye una oportunidad para la innovación en las empresas del sector de los dulces y confitería, lo que les permitiría diferenciar y diversificar su cartera de productos, atendiendo a la cada vez más creciente demanda de productos saludables. Junto a Ana Andrés y Marisa Castelló, forman también parte del equipo de trabajo las investigadoras Isabel Escriche, Ana Heredia, María Dolores Ortola y Ángela Periche.
Cinco cuestiones para Marisa Castelló y Ana Andrés, investigadoras del IIAD / UPV

- ¿‘Golosina’ y ‘saludable’ no son “teóricamente” conceptos contrapuestos?

En base a las que hay actualmente en el mercado es posible que sean conceptos contrapuestos, pero no en el caso de las que hemos desarrollado.

- ¿Cómo surgió la idea de buscar una formulación diferente específicamente para la fabricación de nubes de azúcar?

La experiencia previa en la sustitución de los azúcares convencionales por otros más saludables en untables de fruta y mermeladas nos llevó a identificar toda la gama de productos que llevan azúcar en su formulación, entre los cuales se encuentran las nubes de azúcar.

- La oligofructosa, uno de los azúcares sustitutivos, ayuda al tránsito intestinal. ¿Se le podrá decir al niño que el consumo de esa golosina no solo no es mala, sino que además puede comerla como un aporte alimentario más?

Sí, pero sin olvidar que la alimentación debe ser completa y variada.

- ¿La sustitución de los azúcares habituales en este tipo de golosinas por oligofructosa e isomaltulosa le ha quitado algún tipo de ‘atractivo’ organoléptico al producto?

No, las diferencias son casi inapreciables desde el punto de vista organoléptico, al menos en producto de laboratorio. Será necesario evaluarlo después del escalado a nivel industrial.

- ¿Existe ya alguna empresa que se haya interesado por esta formulación?

Sí, a fecha de hoy ya se han interesado varias empresas del sector de las golosinas y hemos mantenido reuniones con algunas de ellas.

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