Efecto de diferentes técnicas enológicas y madurez de la uva Tempranillo en la composición volátil de vinos espumosos

La elaboración y el consumo de vinos tintos espumosos no es habitual en España. Sin embargo, este tipo de vinos se elabora en otros países, como Estados Unidos, Australia, Sudáfrica, Argentina, Italia, etc., con una gran aceptación por parte de los consumidores.

Uno de los principales problemas a la hora de elaborar estos vinos es la obtención de un vino base con unas características adecuadas, un contenido alcohólico moderado y una buena sensación en boca. El grado alcohólico de los vinos base para la elaboración de vinos espumosos debe estar entre 10-11,5º. Sin embargo, las uvas tintas vendimiadas en ese momento de madurez tecnológica no han alcanzado el grado de madurez fenólica adecuado. Por ello, se deben utilizar técnicas que permitan adecuar las características de un vino tinto a la elaboración de un vino espumoso. La maceración prefermentativa en frío o el ‘delestage’ con la eliminación parcial de las pepitas pueden ser técnicas útiles para mejorar la calidad de los vinos elaborados con uvas premaduras (Gil-Muñoz et al., 2009; Zoecklein et al., 2009). Por otro lado, uvas vendimiadas en el momento óptimo de madurez (madurez fenólica) darán lugar a vinos con un elevado grado alcohólico, por lo que el uso de técnicas como la reducción del azúcar en el mosto (García-Martín et al., 2011) o del grado alcohólico en el vino (Rodríguez-Bencomo et al., 2008; Belisario-Sanchez et al., 2009) pueden resultar interesantes para conseguir un vino base más adecuado.

Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes técnicas enológicas, así como el grado de madurez de la uva en la composición volátil de vinos tintos espumosos.

Elaboración de los vinos tintos base y vinos tintos espumosos

Se vendimiaron uvas de la variedad Tempranillo en dos momentos de madurez diferentes: uvas premaduras (PM) con un grado alcohólico y acidez adecuada para la elaboración de vinos espumosos, aunque las uvas no tenían una adecuada madurez fenólica; y uvas maduras, considerando su momento óptimo de madurez fenólica (M).

Se realizaron 3 tipos de elaboraciones con cada grupo de uvas vendimiadas. Con las uvas premaduras se elaboró un vino control siguiendo el método tradicional de vinificación en tinto (PM-C); un vino con maceración prefermentativa en frío con hielo seco, manteniendo una temperatura de 5 °C ± 2 °C durante 3 días antes de comenzar la fermentación alcohólica (PM-HS); y un vino con ‘delestage’ y eliminación parcial de las pepitas que se realizó después de dos días del comienzo de la fermentación alcohólica durante 3 días consecutivos (PM-D).

Con las uvas maduras se elaboró un vino control (M-C); un vino con reducción del contenido de azúcares en el mosto mediante un proceso de nanofiltración (M-RA) usando la membrana SR3 (García-Martín et al., 2010; Salgado et al., 2012); y un vino con desalcoholización parcial mediante ósmosis inversa (Bucher Vaslin) (M-D).

Las elaboraciones de los vinos tintos base y espumosos se realizaron en la bodega de la Estación Enológica (Rueda, Valladolid). Los vinos tintos espumosos se elaboraron siguiendo el método tradicional, con la adición del licor de tiraje y segunda fermentación y crianza sobre lías en botella. Tras el tiraje, las botellas se mantuvieron en la cava subterránea a temperatura (11-13 °C) y humedad relativa (75-85%) controlada hasta el momento del degüello a los 9 meses.

Métodos analíticos

Los parámetros enológicos se evaluaron según los métodos oficiales de análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV, 1990): pH, acidez total (g/L ácido tartárico), acidez volátil (g/L ácido acético) y grado alcohólico (% v/v: mL etanol/100 mL vino).

El análisis de la composición volátil se llevó a cabo previa extracción líquido-líquido e inyección en un cromatógrafo de gases Agilent HP-6890N GC acoplado a un detector de masas HP-5973 inert MS, siguiendo el método y las condiciones cromatográficas establecidas por Rodríguez-Bencomo et al. (2010). Los iones de cuantificación y los patrones internos usados se encuentran recogidos en Pérez-Magariño et al. (2013).

Análisis estadísticos

El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través del análisis de la varianza (ANOVA) y la determinación de las diferencias estadísticas entre medias se realizó aplicando el test LSD (mínima diferencia significativa), y con un nivel de confianza del 95%.

Los grados alcohólicos probables de las uvas premaduras y maduras fueron de 11 y 13º, respectivamente. Por ello, la reducción de azúcar en mosto y la desalcoholización se realizaron para conseguir reducir el contenido alcohólico en aproximadamente 2º. El proceso de desalcoholización redujo el grado de alcohol en 2º, mientras que el proceso de reducción de azúcar sólo consiguió reducir el grado alcohólico en 1º (Tabla 1).

Tras los 9 meses de crianza sobre lías en botella, se produjo un aumento del grado alcohólico de los vinos espumosos entre 0,8-1,0º debido a la segunda fermentación en botella (Tabla 1), como era de esperar debido a la adición de sacarosa en el licor de tiraje.

La acidez total de los vinos base y los vinos tintos espumosos elaborados con uva madura fueron significativamente más bajos que los elaborados con uvas premaduras, como era de esperar. No se encontraron diferencias en los valores de acidez volátil entre los distintos vinos.

Tabla 1. Parámetros enológicos de los vinos base y vinos tintos espumosos a PM: vinos elaborados a partir de uvas premaduras; M: vinos elaborados a partir de uvas maduras; C: vinos control; PM-HS: vinos elaborados con maceración prefermentativa en frío con hielo seco; PM-D: vinos elaborados con 'delestage' y eliminación parcial de las pepitas; M-SR: vinos elaborados con reducción del contenido de azúcares en el mosto; M-D: vinos parcialmente desalcoholizados.

En general, los vinos tintos espumosos obtenidos con uvas premaduras presentaron mayores concentraciones of alcoholes C6 (Figura 1A), principalmente 1-hexanol y cis-3-hexenol. Estos compuestos son responsables de las notas herbáceas y vegetales que son negativas si sobrepasan los umbrales de percepción (Ferreira et al., 1995). Las concentraciones de alcoholes C6 encontradas en los vinos de este estudio fueron inferiores a los umbrales de percepción.

Estos vinos también presentaron los contenidos más altos de acetatos de alcoholes, compuestos asociados a notas frutales.

Por otro lado, los vinos obtenidos con uvas maduras mostraron mayores concentraciones de los derivados de vainillina (vainillatos de etilo y metilo y acetovainillona) que pueden contribuir al aroma con notas florales y dulces, así como de y-lactonas (Figura 1B), que pueden aportar aromas frutales (Jarauta et al., 2006).

No se encontraron diferencias importantes en los vinos elaborados con uvas premaduras por efecto de las diferentes técnicas estudiadas, a excepción del mayor contenido de acetatos de alcoholes encontrados en los vinos elaborados con maceración prefermentativa en frío (PM-HS).

Bibliografía

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• AGRADECIMIENTOS
• Este trabajo ha sido financiado por INIA a través del proyecto RTA2012-00092-C02-01 (con fondos FEDER).